¿Turismo Gastronómico o Gastronomía Turística?

“Existe el patrimonio gastronómico sin ser necesariamente turístico pero para que sea turístico necesita ser necesariamente sostenible”

En la mayoría de los proyectos turísticos convencionales, se contempla para su realización el nivel de jerarquía de los atractivos en una zona específica para evaluar, si pueden ser lo suficientemente potenciales para motivar desplazamientos de corta, mediana o larga distancia, si este paso es positivo se procede a planificar el destino turístico con la infraestructura necesaria como carreteras, comunicaciones, aeropuertos, hospedaje, establecimientos de alimentos y bebidas, entretenimiento, servicios públicos, estudios de carga, medioambientales, sociales, entre otros. En el caso de la gastronomía, esta metodología no funciona así, ya que el principal recurso tangible proviene de la tierra (que se complementa con los intangibles), y varía de acuerdo a cada estación del año, incluso, hay más incontrolables negativos al proveerlo la naturaleza como posibles sequías, lluvias abundantes o desastres naturales. Como sabemos las comunidades locales en su mayoría no cuentan con las instalaciones adecuadas para poder prevenir esto. Los riesgos que corre un agricultor para recuperar su inversión, cuyo plazo estimado son 10 años, es una de las razones de abandono del campo principalmente en los países subdesarrollados. Por lo anterior, antes de planificar un posible producto gastronómico que pueda convertirse en un atractivo turístico, se deben planificar cadenas cortas de distribución donde la producción local sea considerada dentro de la canasta básica y que sólo al haber un excedente complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales de la comunidad tangibles e intangibles que lo hagan singular y atractivo, se pueda contemplar el venderlo a turistas y visitantes gastronómicos. De lo contrario, al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente al sobre trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies animales en peligro de extinción.

En concreto si no existe este sistema de cadenas cortas de distribución con excedentes de producción, no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística que seguramente traería terribles impactos negativos para las comunidades. Por lo anterior, la metodología para desarrollar un sistema de planificación gastronómica turística, tendrá como condicionante un sistema sostenible local de producción y distribución, consumo y comercialización de alimentos que consiste en:

1.  Viabilidad del producto:
Deben existir las condiciones geográficas, climáticas, técnicas, usos, costumbres, seguridad para la preservación de su producción actual y futura (al menos 15 años).

2.  Platillos banderas regionales:
Deben ser consumidos de manera cotidiana y normal por los habitantes de la localidad de manera digna  y orgullosa como parte de su propia canasta básica, así como vendidos en los establecimientos de alimentos y bebidas públicos.

3.  Capacidad de producción:
Existir producción suficiente actual con investigaciones de producción futura (mínimo 15 a 25 años) para la población local.

4.  Cadenas cortas de distribución:
Al existir excedentes de producción actuales y futuros, y ser considerada una actividad económica importante para la comunidad, principalmente se deben vender estos entre los mismos habitantes de manera directa, en los mercados y en los establecimientos de proveeduría de alimentos y bebidas locales. Por ejemplo, en Canadá donde esta tendencia crece cada día más un artesano que siembra les vende la producción por adelantado con precios justos a sus vecinos con lo que se capitaliza y evita incertidumbre futura. Otro caso innovador son las subastas de las cosechas entre los mismos vecinos por lo que el consumo y los beneficios económicos que circulan son locales. Incluso en varios países europeos como Italia las personas están sembrando directamente en sus macetas o en Puerto Rico en sus patios y jardines generando la cultura del autoconsumo y autoempleo.

5.  Cooperativas y comercio justo:
El principal problema agrícola se presenta al tener una pequeña área de tierra pues al artesano le es muy costoso conseguir recursos, tecnológicos y humanos para la siembra, por lo que es imprescindible formar cooperativas equitativas, que les permitan unir esfuerzos y obtener apoyos gubernamentales para una mayor cosecha y dividendos. Es importante resaltar el grado de calidad y técnica con que se logra la producción, ya que es más conveniente venderlo como un producto artesanal o incluso obtener las denominaciones de origen (DO) que incrementen su valor de mercado mundial, pues es imposible competir contra las grandes trasnacionales y sus productos logrados con peligrosos transgénicos y fertilizantes nocivos para la salud. Afortunadamente, cada día es mayor el grado de conciencia social, al ver aparecer cada vez más, nuevas enfermedades relacionadas con la mala alimentación.

6.  Aspectos legales:
Al no existir Cooperativas reglamentadas y organizadas administrativamente, le es muy difícil al artesano individual poder vender sus productos directamente a los micros y pequeños empresarios quienes requieren un comprobante fiscal que les permita justificar sus gastos y deducciones ante la ley. Este es un punto que debe ser solucionado directamente por el gobierno, orientando y capacitando a estos pequeños artesanos para que conozcan las herramientas y programas existentes.

7.  Involucramiento del sector (cocineras/os y restauradores gastronómicos):
Su labor social gastronómicamente responsable (SGR) es indispensable al introducir desde un inicio en sus menús las recetas, técnicas y productos locales, que son el patrimonio cultural intangible de los pueblos, haciendo convenios anuales de compra-venta justa con las cooperativas, quienes les deben asegurar el suministro en tiempo, cantidades y forma.  Otro gran apoyo es la promoción y la venta de platillos bandera o emblemáticos de la región en el restaurante o en los eventos y festivales en los que participe fuera de la localidad, que le permita dar a conocer a otros cocineros y restauradores los productos de su localidad para una posible venta de los mismos como fue el caso del Restaurante el Bulli, en España considerado por muchos años el mejor del mundo donde tuvieron platillos hechos de huitlacoche y nopales originarios y consumidos en la canasta básica de México. En el caso de los hoteles trasnacionales debe existir una importante sección de bebidas y platillos regionales en sus menús y bufetes pues el turista desea tener la experiencia gastronómica local.

8.  Compostaje:
De igual modo es imprescindible para evitar impactos en el medio ambiente crear una cultura de reciclaje de compostaje natural.

9.  Comercialización y Mercadeo:
Cuando existe la sostenibilidad gastronómica local y hay excedente de producción potencial, si la sociedad está de acuerdo, se deben dar a conocer sus platillos banderas quienes por si mismos generarán visitantes y turistas (si existen los servicios adecuados) cuyo principal motivo de desplazamiento sea la gastronomía. Sin embargo, hay que hacer un análisis profundo de los perjuicios y beneficios al respecto para evaluar la factibilidad y rentabilidad de que la comunidad se convierta en un destino gastronómico.

10. Venta excedentes a nivel estatal, nacional y exportaciones:
Si y sólo si se logra generar sostenibilidad local y regional, y aún si hay excedentes, entonces se puede considerar el vender a nivel estatal, nacional o incluso exportar a otros países, para ello es imprescindible considerar una serie de puntos y requisitos para tener competitividad, rentabilidad y sostenibilidad.

Como hemos ya visto existe el patrimonio gastronómico sin ser necesariamente turístico, pero para que sea turístico necesita ser necesariamente sostenible en la misma comunidad como condicionante de este sistema. Si hay excedentes en la producción de al menos 15 años, la comunidad podrá tomar la decisión de vender esos excedentes a nivel regional, nacional o internacional iniciando un nuevo proceso de certificaciones y todos los retos que esto conlleva. De lo contrario, si la comunidad está convencida de las bondades del turismo y tiene conocimiento de sus peligros para prevenirlos, podremos hablar de tener el inventario necesario para poder desarrollar productos y servicios mediante este sistema de planificación.

La gastronomía no empieza en el plato, sino en la madre tierra. La planificación gastronómica turística tiene por objeto reportar ciertos beneficios socioeconómicos a la sociedad, y mantener al mismo tiempo la sostenibilidad del sector. Puede integrarse en la planificación general de una zona y, si esto se consigue, el turismo se incorporará automáticamente a las pautas de desarrollo de esa zona.

Jerarquización de Inventario y análisis DAFO

Por Dr. Antonio Montecinos Torres.

La jerarquización del inventario define los productos, rutas, destinos turísticos y gastronómicos prioritarios a desarrollar y evita el “trueque de intereses políticos” por falta de metodologías científicas. Los métodos y criterios que pueden dar lugar a proyectos turísticos y gastronómicos son diversos. La jerarquización de zonas depende precisamente de la concentración en calidad o cantidad del inventario gastronómico y turístico que contenga cada una. Realizarla es uno de los pasos decisivos para avanzar sobre el diseño de la estrategia espacial y definir la viabilidad de un plan general.

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 El diagnostico de un plan global, siempre ha de contener un detallado inventario de los “recursos gastronómicos y turísticos” con que cuenten las comunidades en la región, a fin de utilizarlo como uno de los elementos indispensables para determinar los segmentos de mercado, distancias potenciales de desplazamiento (local, regional, nacional e internacional), el tipo, la ubicación y monto de las inversiones que han de venir a reforzar la planta turística del la localidad, comunidades, municipio, comarca, región, estado, país. Este inventario se divide de acuerdo a su importancia en:

a) Alimentos, bebidas y utensilios tradicionales:

Existen por ser bienes y medios de subsistencia relacionados con la gastronomía, pero no necesariamente son considerados atractivos por la sociedad en general, aunque generan desplazamiento principalmente de excursionistas o visitantes de día que no pernoctan:

  1. Ingredientes e insumos.
  2. Utensilios ancestrales de preparación.
  3. Platillos tradicionales.
  4. Bebidas tradicionales entre otros.

b) Atracciones y actividades gastronómicas:

Atraen y tienen fuerza de generar desplazamientos de excursionistas, visitantes y turistas gastronómicos, principalmente de procedencia nacional:

  1. Cocina tradicional (cotidiana, festiva y ceremonial).
  2. Ceremonias y rituales.
  3. Centrales de abasto de alimentos y bebidas.
  4. Mercados generales.
  5. Mercados especializados (animales, dulces, utensilios, comida preparada, etc.).
  6. Mercados o Tianguis itinerantes (trueque en Pátzcuaro).
  7. Establecimientos gastronómicos específicos (dulcerías, paleterías, neverías, panaderías y otros relacionados y similares de cada país).
  8. Restauración (Restaurantes, enotecas, cenadurías, fondas, taquerías, sandwichería etc.).
  9. Establecimientos de bebidas (bares, cantinas, pulquerías, refresquerías etc.).
  10. Cocinas demostrativas y clases.
  11. Museos Gastronómicos (Jamón, Ron, Habano, Café, Cacao, Cerveza, Tequila y otros relacionados y similares de cada país).
  12. Museos etnográficos (producción de alimentos, hábitos alimenticios y cultura alimenticia).
  13. Sitios singulares gastronómicos.
  14. Actividades gastronómicas: Agroturismo, Enoturismo, Artesanía gastronómica, Alfarería gastronómica, Cursos de gastronomía, Senderismo gastronómico, Pesca y preparación, Gastronomía Cinegética (Caza y preparación), Tours e itinerarios gastronómicos mixtos, Turismo industrial gastronómico (el cual tiene gran aceptación y crecimiento principalmente en Europa).

c) Producto gastronómico y turístico:

Es un conjunto de productos, servicios y experiencias gastronómicas tangibles e intangibles en rutas o circuitos pertenecientes a regiones geográficas, que se ofrecen con el propósito de satisfacer los deseos o las expectativas de manera prioritaria y complementaria como principal motivo de desplazamiento del turista…, es un producto compuesto que debe ser analizado en función de los componentes básicos que lo integran: mercados, atracciones, actividades y productos, alojamiento, infraestructura interna y externa, estructura o equipamiento y superestructura. Dentro de estos productos se encuentran entre otros las ya mencionadas Rutas Gastronómicas en sus diferentes conceptualizaciones.

Enlistamos algunos de ellos:

  1. Festivales gastronómicos (Festival Gourmet, Puerto Vallarta, México).
  2. Ferias gastronómicas.
  3. Congresos gastronómicos.
  4. Exposiciones gastronómicas.
  5. Ruta productos gastronómicos temáticos (tequila, café, cacao, piña).
  6. Rutas paisajísticas (Sembradíos de Agave Azul en Tequila, Jalisco).
  7. Ruta menús temáticos (Yerba Mate, Argentina).
  8. Ruta productos denominaciones de origen y certificados de calidad (España).
  9. Ruta étnico gastronómica (Cocineras tradicionales, Ruta de Don Vasco, Michoacán, México).
  10. Circuitos de cocineros emblemáticos.
  11. Itinerarios de restaurantes galardonados (estrellas Guía Michelin, American Automobile, Association Five Diamonds Award AAA etc.).

d) Destino gastronómico y turístico:

Conjunto de recursos gastronómicos (alimentos, bebidas, utensilios tradicionales, atracciones, actividades y productos gastronómicos) que generan una capacidad de atracción suficiente para inducir a un viajero a realizar los esfuerzos necesarios para desplazarse hacia él. Territorio que con una marca, un precio y un lugar en el mercado mantiene durante una gran parte del año un flujo de visitantes y turistas lo suficientemente numerosos como para convertir esta actividad en una de las bases de su economía y desarrollo. Algunos ejemplos son: Madrid. Barcelona, París, New York entre otros.

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             Esta jerarquización del inventario se debe complementar con el análisis DAFO (por sus siglas: Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades), el cual sí es alentador, ya que se han comprobado más fortalezas y oportunidades que amenazas y debilidades, determina la elaboración del estudio de viabilidad y rentabilidad, para que junto con los resultados del DAFO se pueda proceder a plantear de manera detallada las recomendaciones para su ejecución y gestión en un plan con programas y proyectos bien definidos a corto, mediano y largo plazo siendo este no menor a 15 años en el desarrollo de destinos planificados adecuadamente pues lamentablemente al ser la mayoría de los recursos provenientes del gobierno estos están supeditados a su inestabilidad y falta de sostenibilidad.

Para los interesados en estos temas con mucho gusto les ofrecemos el “Seminario Turismo Gastronómico Sostenible” ver mas información en:  http://www.boletin-turistico.com/distribuciones_2014/CEGAHO-14.htm

Más detalles en enlace.cegaho@gmail.com  o al teléfono 5292 2394

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Turismo Gastronómico Prioridad en México 6-7 Sept.

  • El 6 y 7 de septiembre Expertos presentan propuestas en la ciudad de México
  • Prioridades de la Gastronomía: Educación, Sostenibilidad, Innovación y Gobernanza

De acuerdo con información de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), al momento de decidir un viaje, 25% de los viajeros considera la comida como un detalle importante, en tanto que 58% está interesado en realizar un viaje gastronómico. Al respecto, la Organización Mundial del Turismo (OMT) afirma que “la gastronomía de calidad es un factor decisivo en la satisfacción de los turistas, ya que produce un recuerdo imborrable en la experiencia vivida”. 

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El Turismo Gastronómico debe ser considerado Producto Turístico Prioritario por la Secretaría de Turismo (SECTUR), ya que así ayudaría a mejorar la posición internacional de México en este rubro, la cual ha venido a la baja en los últimos años ya que en el año 2012 se ubicó en el lugar No. 13 en cuanto a visitantes internacionales (ocupaba el 10º. en el 2011) y en el sitio 24 (lugar 23º. en el 2011) en materia de ingresos turísticos, de acuerdo con la Organización Mundial del Turismo (OMT), y lamentablemente en el lugar No. 43 de competitividad según el foro de Davos, Suiza en 2011.   Uno de los objetivos del Congreso de Turismo Gastronómico Sostenible e Innovación en Iberoamérica a celebrarse los días 6 y 7 de septiembre en el Hotel Fiesta Americana en Avenida Reforma No. 80, es vincular a los diferentes sectores (productivo, de transformación, empresarial, académico y político) con los especialistas que participarán en las conferencias, paneles, talleres y concursos de servicio e investigación, y de esta forma generar propuestas integrales para impulsar el sector turístico en México, teniendo como base el desarrollo regional sostenible por medio de una planificación adecuada en hoteles, restaurantes, rutas y destinos gastronómicos y turísticos.

En la última década el Turismo Gastronómico ha demostrado su importancia para la industria turística, ya que las personas que viajan han hecho de la Gastronomía uno de los principales motivos de su visita a un destino, sobre todo si saben que hay festivales gastronómicos, restaurantes y lugares específicos para degustar platillos locales y donde puedan experimentar los atributos de una región que se especializa en la producción de alimentos. El Dr. Antonio Montecinos, director del Comité Organizador del “X Congreso Nacional CONPEHT Turismo Gastronómico Sostenible e Innovación en Iberoamérica”, expresó que la Gastronomía, además de ser componente biológico indisoluble del viaje, es también una motivación muy importante para el turista con un estatus socioeconómico y cultural alto, por lo cual demanda experiencias basadas en el patrimonio gastronómico material, natural, inmaterial y mixto del destino que visita, el consumo de productos locales de manera sostenible, un servicio de clase mundial e innovación en los servicios, rutas y productos. El también director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO) dijo que la correcta planificación y gobernanza de los restaurantes, hoteles, rutas, destinos y servicios complementarios puede coadyuvar al desarrollo de los grupos sociales que intervienen en todo el sistema alimentario, los cuales se verán beneficiados con la diversificación, rentabilidad y competitividad de la oferta integrada con la Gastronomía de los múltiples destinos de México. Recordemos que la Gastronomía Mexicana fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO el 16 de noviembre de 2010, añadió, lo que representa una gran responsabilidad y compromiso de cubrir, e incluso exceder, las expectativas de los viajeros que van a un lugar motivados por su comida y vivir experiencias únicas; sin embargo, esto sólo será posible con un mejor maridaje de educación, sostenibilidad, innovación y gobernanza. Recientemente, la senadora priista Lucero Saldaña dijo que “la gastronomía impacta a 84 ramas de la economía e indicó que se requiere reformar la Ley de Turismo para darle un fuerte impulso”; señaló además que al cierre del 2011 la industria restaurantera en el país rebasó los 15 mil millones de dólares, esto es el 1.4% del PIB nacional y el 12.5% del PIB turístico.

Importancia de la Gastronomía actual y futura

1. Países que lo consideran producto prioritario: España, Perú, Italia, Francia, Brasil y Colombia entre otros. (En 2009 España recibió a 6 millones de turistas gastronómicos y Francia, en 2010, tuvo 18 millones de visitantes franceses a bodegas de vino y 6 millones de turistas internacionales).

2. La Gastronomía fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en 2010.

3. Al ser considerada Patrimonio de la Humanidad, el turista que viaja por esta motivación, además de gozar de un nivel socioeconómico más elevado, busca apoyar a la sostenibilidad del país que visita por lo que la estadía y derrama económica en las comunidades es mayor que la de otros segmentos.

4. El viajero actual busca diversificación en sus motivaciones de viaje por lo que el turismo gastronómico ofrece una gran gama de servicios, productos, rutas y destinos; sin embargo, falta mucho por desarrollar y comercializar.

5. Genera desplazamiento a las zonas rurales del país donde se encuentran los grupos sociales más vulnerables.

6. Relación directa con sectores económicos prioritarios.

7. Genera fuentes de trabajo directas e indirectas.

8. Desplaza principalmente excursionistas y turistas nacionales

9. Sector incluyente en género, preferencias sexuales y accesibilidad.

10. Producto turístico desestacionalizador y coadyuvante al desarrollo local y regional social.

Antonio Montecinos, informó que en apoyo al desarrollo de este segmento turístico, el CEGAHO y la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo (CONPEHT), organizan el “X CONGRESO NACIONAL CONPEHT Turismo Gastronómico Sostenible e Innovación en Iberoamérica”, que se llevará a cabo del 6 al 7 de septiembre del 2013 en el Hotel Fiesta Americana Reforma, en la Ciudad de México http://www.congresoturismogastronomicosostenible.com.mx.

“El objetivo principal es desarrollar de manera planificada, integradora, innovadora y sostenible los productos y servicios de alimentos y bebidas que el turista requiere durante el ciclo del viaje”.

Mencionó que algunos de los temas que se impartirán por medio de conferencias magistrales, paneles, talleres y concursos de investigación y servicio son: Patrimonio y Rutas Turísticas y Gastronómicas: su preservación, tendencias y desafíos; El valor de una comunicación eficaz de las marcas de los productos y destinos turísticos; Turismo Sostenible, incorporación en nano, micro y medianas empresas eco turísticas; Pasado y presente del vino mexicano; Evolución, retos, técnicas innovadoras y sostenibilidad de la Gastronomía Mexicana; Oportunidades laborales en el sector del Turismo Gastronómico,  etc. Estos temas serán desarrollados por especialistas de España, República Dominicana y México: Jordi Tresserras, Alejandro Watson, Bolívar Troncoso, María del Carmen Morfín, Ramón Martínez, Denise Costes, Mariano Castellanos, Ramón Vélez, Fernando Del Moral, Francisco Mijares, Eucario González y González, Norbert Klippel, Antonio Montecinos y los Chefs Marta Zepeda, Beverly Ramos, Pablo Salas, Yuri De Gortari y Edmundo Escamilla. También participarán directivos de asociaciones turísticas como el Dr. Armando de la Cruz,  presidente de la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles (AMHM); Lic. Jorge Hernández, presidente de la Confederación Nacional Turística (CNT) y Manuel Gutiérrez García, presidente de CANIRAC, entre otros.

En apoyo a los participantes se están ofreciendo pagos con tarjeta de crédito con el sistema seguro PAY PAL y 3 mensualidades sin intereses con Banamex.

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Web: www.comgresoturismogastronomicosostenible.com.mx