Gastronomía en el Viaje: El Bien y Buen Comer

Por Dr. Antonio Montecinos

El turismo cultural representa el 40% de los viajes en el mundo, de los cuales el 25% de sus viajeros consideran a la comida en el momento de decidir un viaje y el 58% están interesados en tomar un viaje gastronómico. El turismo cultural es el segmento de gasto promedio más alto y duplica al de sol y playa (según el reporte de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico OCDE 2008).

Nutrición y alimentos funcionales

Un alimento se puede considerar funcional si se demuestra que, además de tener un efecto nutricional adecuado, afecta de forma beneficiosa a una o varias funciones del organismo de modo que contribuya a mejorar la salud y el bienestar o a reducir el riesgo de padecer enfermedades por lo que la inclusión de los alimentos funcionales aumenta cada año en un 16% (http://www.coa-nutricion.com)

Esta importancia de los alimentos funcionales ha generado una tendencia de los súper alimentos con gran aceptación y demanda de los turistas gastronómicos. Podemos destacar algunos de estos alimentos que se recomienda consumir antes, durante y después del viaje para ayudar al control de nuestro organismo: manzanas (fuente importante de fibra, ayuda al mareo en los cruceros), jugo de piña (diurético para los viajeros que retienen líquidos), chocolate amargo (antioxidantes y alto en nutrientes, consumir preferentemente 80% chocolate y 20% azúcar mascabado que tiene menos calorías, es más digerible y asimilable en la sangre), chia (excelente fuente de fibra y antioxidantes, calcio, proteínas y ácidos grasos omega 3 de origen vegetal), quinua (mejora la digestión y es apta para celiacos), almendras y nueces (reducción de hasta un 30% en riesgo de enfermedades cardiacas). Los brotes germinados son uno de los más completos y nutricionalmente beneficiosos (ayudan a combatir el cáncer).

ALIMENTOS FUNCIONALES

Uno de los súper alimentos compuestos preferidos por todos los viajeros del mundo es el Muesli integrado por cereales, leche o yogurt natural, manzana, miel y jugo de limón puro (es considerado muy completo, tanto para adultos como para niños, especialmente aquellos que no comen convenientemente o que sufren de estreñimiento).

Antes de viajar es importante conocer los productos tradicionales y cuales de estos son funcionales en los paises que visita, por ejemplo en México se recomienda a los turistas  el consumo de aguacate (aporta flavonoides, reduce el colesterol y la hipertensión arterial por su potasio), frijol negro (ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre) y el chile que acelera el metabolismo por 4 horas y con ello la digestión y por supuesto preguntar el grado de picor que normalmente se expresa en bajo, medio y alto. Si quiere medio le recomendamos bajo y si quiere alto consuma medio. El alto lo recomendamos en una tercera visita una vez que su cuerpo se haya adaptado.

Otros súper alimentos que están cobrando gran fuerza en los turistas son: el freekeh que es un grano tradicional de la cocina árabe; el perfil nutricional de este trigo verde es realmente animador, tiene hasta cinco veces más fibras que el arroz integral; son características que dan al grano el poder de saciar y reducir la carga glicémica de la comida de un atleta o una persona con problemas de azúcar o sobrepeso. El Bimi es un nuevo híbrido japonés entre el brócoli convencional (B. oleracea grupo Itálica) y el brócoli chino o kailan (Brassica oleracea grupo Alboglabra), tiene un sabor dulce y suave, su consumo puede ser en crudo o procesado tiene un mayor contenido de fibra dietética, proteína total y algunos minerales (Ca, Mg, Fe, Mn, Cu y Zn), previene enfermedades cardiovasculares y cataratas. El kale es muy popular entre los viajeros Estado Unidenses por una nueva línea de alimentación cruda llamada comida viviente (living food). Tiene gran presencia de clorofila por lo que es muy favorable en los procesos de recuperación de anemia, es rico en fitoquímicos que han demostrado tener poderosos efectos protectores sobre las células: las limpia de elementos tóxicos y las protege del cáncer.

ALIMENTOS FUNCIONALES 1

Para saber las cantidades de alimentos con las que nos debemos alimentar, es necesario saber exactamente “cual es la ingesta de calorías adecuada diaria, de acuerdo a la edad, peso, actividades y otros relacionados con la vida cotidiana de las personas”. De esta forma ya se pueden contabilizar las calorías de los alimentos funcionales para que consumidos de manera balanceada no rebasen los límites recomendados. La tabla siguiente nos muestra los promedios de acuerdo a edad y sexo de personas con una vida normal que hacen al menos 3 veces a la semana ejercicio por 30 minutos, por lo que su incremento dependerá de las actividades físicas y las rutinas de ejercicio individuales para lo que se recomienda visitar a un nutriólogo o especialista.

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Fuente: Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación

Los problemas de un mal sistema de alimentación, traen consecuencias funestas, que pueden ser previsibles si se planifican con antelación. También hay que subrayar la falta de formación en cultura alimenticia en la gran mayoría de personas que colaboran dentro del turismo gastronómico, que tiene como consecuencia la falta de opciones con referencia a estas consideraciones, por ejemplo no poner la información nutrimental mínima (Kilocalorías, Grasas, Colesterol, Sodio, Carbohidratos, Fibra dietética y Proteínas) por cada platillo o bebida en los menús de restaurantes o en la creación de servicios añadidos de nutrición por un especialista en los mismos establecimientos: colaboradores cualificados que puedan recomendar platos y bebidas funcionales para cada tipo de persona o enfermedad que padezcan. La nutrición es un campo con gran futuro para los establecimientos de servicios de alimentos y bebidas, que se puede convertir claramente en un factor de competitividad, pues el turista actual está mucho más sensibilizado en lo que necesita comer y con base en ello selecciona a dónde acudir.

El buen y bien comer empieza antes del viaje en la casa donde se encuentra esta problemática de malos hábitos alimenticios, debemos erradicarla desde los hogares como parte de una educación preventiva de salud. Es necesario de igual modo “planificar el sistema alimenticio de nuestro entorno especialmente el familiar” con estrategias sencillas donde se involucre a todos los miembros. Afortunadamente ya existe mucha bibliografía al respecto. El libro la cocina de la salud*, escrito por el cocinero de la década Ferran Adrià, y el cardiólogo Valentín Fuster, quien ha sido nombrado Doctor Honoris Causa por 27 Universidades, gracias a su labor en pro de la salud, ejemplifica a una familia promedio y las acciones que pueden tomar a favor de un sistema de alimentación saludable, con un lenguaje extremadamente simple y coloquial que permite no sólo entender la importancia de como nos alimentamos, sino que va educando al lector de una manera muy sutil en como debemos de hacerlo.

Entre estas acciones, recomiendan que un buen desayuno alimenta el cerebro y previene el sobrepeso, como debemos aprender a leer las etiquetas de los alimentos, lo aconsejable que es llevar a los niños a los pequeños mercados convencionales que están en peligro de extinción, para sensibilizarlos con los grandes esfuerzos que realizan los pequeños emprendedores del sistema alimenticio para sobrevivir. Recomiendan tener una lista para las compras del supermercado, y no ir sin comer pues esto puede provocar adquirir cosas innecesarias.

Es de subrayar la enorme incidencia de la gastronomía en la salud o enfermedad del ser humano. Lamentablemente seguir regímenes alimenticios como la dietética o consumir alimentos de calidad certificada, no es accesible para todos por falta de mayores ingresos, que impide a la población en general obtener una dieta adecuada. Por ello, cobra más importancia el conocimiento y la formación acerca de la nutrición y los alimentos funcionales como parte de un estilo de vida saludable viajando y en casa que es indispensable para prevenir o minimizar las enfermedades causadas por lo que comemos. Recordemos dos de los aforismos de Brillat-Savarin** el gran filósofo de la gastronomía: El destino de las naciones depende del modo en que se nutren y; Dime lo que comes y te diré lo que eres” a lo que agrego “como y a quien le consumes” si es local para ser un ¡viajero sostenible!

*Adrià, Ferran; Corbella, Josep y Fuster, Valentín. (2010): La cocina de la salud. Barcelona: Planeta. 

**Brillat-Savarin, J. Anthelme. (1825): Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendental. Madrid: Maxtor.

Fragmentos del libro: Montecinos, Antonio. (2012): Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, rutas, productos  destinos. México, CEGAHO. Ver más en http://www.cegaho.com.mx/libro 

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de rutas y productos gastronómicos y turísticos sostenibles dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo

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Planificación de Rutas Gastronómicas Sostenibles

Por Dr. Antonio Montecinos

Las nuevas tendencias que han generando desplazamientos de los turistas gastronómicos, quienes se inclinan de manera prioritaria hacia la sostenibilidad. Esto ha traído dramáticos cambios mundiales a favor de la nutrición y el bienestar alimenticio de la humanidad, valorando a la producción artesanal, orgánica, el comercio justo, tanto de la venta del pequeño agricultor o artesano al comprador, como lo que paga el turista gastronómico que demanda menores costes y mayores beneficios tangibles e intangibles en productos gastronómicos planificados, siendo estos últimos los más importantes. Por lo que es de gran importancia potenciar el valor de la gastronomía de manera planificada como parte del hecho turístico y que no solamente representa instalaciones y servicios complementarios del viaje, sino que además genera por si misma desplazamientos de turistas y visitantes que desean vivir experiencias basadas en la gastronomía aportando beneficios y potenciando el desarrollo social local sostenible al ser parte del importante sistema alimentario de la humanidad.

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El patrimonio gastronómico existe, independientemente de su “empleo” turístico o no. Este patrimonio se puede convertir en atractivos gastronómicos que pueden considerarse en tangibles, que son todos aquellos que el visitante o turista puede tocar, comer, beber e intangibles como lo son las recetas orales que se han transmitido de generación en generación, las ceremonias que los anteceden, los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural intangible gastronómico que ha sido reconocido ya el 16 de noviembre del 2010 por la UNESCO.

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 Hoy se ha puesto de moda las “Rutas Gastronómicas” que en su mayoría son improvisadas, sin una fundamentación académica y científica, por lo que es urgente desarrollar modelos adaptativos de planificación de servicios, productos y destinos gastronómicos sostenibles.

Acerca del Autor:

Obtuvo el grado de Doctor en Turismo con especialidad en Planificación Gastronómica y Turística en la Universidad Antonio de Nebrija en España con calificación sobresaliente. Contacto antoniomontecinos@hotmail.com FB y TW: @gastrosofo ywww.cegaho.com.mx

*Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agriculturahttp://www.fao.org/home/es/

**Fragmentos extraídos del libro: “Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible, Servicios, Rutas, Productos y Destinos”. Por el Dr. Antonio Montecinos Torres. Mas informes del libro http://cegaho.com.mx/libro

Turismo Gastronómico Prioridad en México 6-7 Sept.

  • El 6 y 7 de septiembre Expertos presentan propuestas en la ciudad de México
  • Prioridades de la Gastronomía: Educación, Sostenibilidad, Innovación y Gobernanza

De acuerdo con información de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), al momento de decidir un viaje, 25% de los viajeros considera la comida como un detalle importante, en tanto que 58% está interesado en realizar un viaje gastronómico. Al respecto, la Organización Mundial del Turismo (OMT) afirma que “la gastronomía de calidad es un factor decisivo en la satisfacción de los turistas, ya que produce un recuerdo imborrable en la experiencia vivida”. 

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El Turismo Gastronómico debe ser considerado Producto Turístico Prioritario por la Secretaría de Turismo (SECTUR), ya que así ayudaría a mejorar la posición internacional de México en este rubro, la cual ha venido a la baja en los últimos años ya que en el año 2012 se ubicó en el lugar No. 13 en cuanto a visitantes internacionales (ocupaba el 10º. en el 2011) y en el sitio 24 (lugar 23º. en el 2011) en materia de ingresos turísticos, de acuerdo con la Organización Mundial del Turismo (OMT), y lamentablemente en el lugar No. 43 de competitividad según el foro de Davos, Suiza en 2011.   Uno de los objetivos del Congreso de Turismo Gastronómico Sostenible e Innovación en Iberoamérica a celebrarse los días 6 y 7 de septiembre en el Hotel Fiesta Americana en Avenida Reforma No. 80, es vincular a los diferentes sectores (productivo, de transformación, empresarial, académico y político) con los especialistas que participarán en las conferencias, paneles, talleres y concursos de servicio e investigación, y de esta forma generar propuestas integrales para impulsar el sector turístico en México, teniendo como base el desarrollo regional sostenible por medio de una planificación adecuada en hoteles, restaurantes, rutas y destinos gastronómicos y turísticos.

En la última década el Turismo Gastronómico ha demostrado su importancia para la industria turística, ya que las personas que viajan han hecho de la Gastronomía uno de los principales motivos de su visita a un destino, sobre todo si saben que hay festivales gastronómicos, restaurantes y lugares específicos para degustar platillos locales y donde puedan experimentar los atributos de una región que se especializa en la producción de alimentos. El Dr. Antonio Montecinos, director del Comité Organizador del “X Congreso Nacional CONPEHT Turismo Gastronómico Sostenible e Innovación en Iberoamérica”, expresó que la Gastronomía, además de ser componente biológico indisoluble del viaje, es también una motivación muy importante para el turista con un estatus socioeconómico y cultural alto, por lo cual demanda experiencias basadas en el patrimonio gastronómico material, natural, inmaterial y mixto del destino que visita, el consumo de productos locales de manera sostenible, un servicio de clase mundial e innovación en los servicios, rutas y productos. El también director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO) dijo que la correcta planificación y gobernanza de los restaurantes, hoteles, rutas, destinos y servicios complementarios puede coadyuvar al desarrollo de los grupos sociales que intervienen en todo el sistema alimentario, los cuales se verán beneficiados con la diversificación, rentabilidad y competitividad de la oferta integrada con la Gastronomía de los múltiples destinos de México. Recordemos que la Gastronomía Mexicana fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO el 16 de noviembre de 2010, añadió, lo que representa una gran responsabilidad y compromiso de cubrir, e incluso exceder, las expectativas de los viajeros que van a un lugar motivados por su comida y vivir experiencias únicas; sin embargo, esto sólo será posible con un mejor maridaje de educación, sostenibilidad, innovación y gobernanza. Recientemente, la senadora priista Lucero Saldaña dijo que “la gastronomía impacta a 84 ramas de la economía e indicó que se requiere reformar la Ley de Turismo para darle un fuerte impulso”; señaló además que al cierre del 2011 la industria restaurantera en el país rebasó los 15 mil millones de dólares, esto es el 1.4% del PIB nacional y el 12.5% del PIB turístico.

Importancia de la Gastronomía actual y futura

1. Países que lo consideran producto prioritario: España, Perú, Italia, Francia, Brasil y Colombia entre otros. (En 2009 España recibió a 6 millones de turistas gastronómicos y Francia, en 2010, tuvo 18 millones de visitantes franceses a bodegas de vino y 6 millones de turistas internacionales).

2. La Gastronomía fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en 2010.

3. Al ser considerada Patrimonio de la Humanidad, el turista que viaja por esta motivación, además de gozar de un nivel socioeconómico más elevado, busca apoyar a la sostenibilidad del país que visita por lo que la estadía y derrama económica en las comunidades es mayor que la de otros segmentos.

4. El viajero actual busca diversificación en sus motivaciones de viaje por lo que el turismo gastronómico ofrece una gran gama de servicios, productos, rutas y destinos; sin embargo, falta mucho por desarrollar y comercializar.

5. Genera desplazamiento a las zonas rurales del país donde se encuentran los grupos sociales más vulnerables.

6. Relación directa con sectores económicos prioritarios.

7. Genera fuentes de trabajo directas e indirectas.

8. Desplaza principalmente excursionistas y turistas nacionales

9. Sector incluyente en género, preferencias sexuales y accesibilidad.

10. Producto turístico desestacionalizador y coadyuvante al desarrollo local y regional social.

Antonio Montecinos, informó que en apoyo al desarrollo de este segmento turístico, el CEGAHO y la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo (CONPEHT), organizan el “X CONGRESO NACIONAL CONPEHT Turismo Gastronómico Sostenible e Innovación en Iberoamérica”, que se llevará a cabo del 6 al 7 de septiembre del 2013 en el Hotel Fiesta Americana Reforma, en la Ciudad de México http://www.congresoturismogastronomicosostenible.com.mx.

“El objetivo principal es desarrollar de manera planificada, integradora, innovadora y sostenible los productos y servicios de alimentos y bebidas que el turista requiere durante el ciclo del viaje”.

Mencionó que algunos de los temas que se impartirán por medio de conferencias magistrales, paneles, talleres y concursos de investigación y servicio son: Patrimonio y Rutas Turísticas y Gastronómicas: su preservación, tendencias y desafíos; El valor de una comunicación eficaz de las marcas de los productos y destinos turísticos; Turismo Sostenible, incorporación en nano, micro y medianas empresas eco turísticas; Pasado y presente del vino mexicano; Evolución, retos, técnicas innovadoras y sostenibilidad de la Gastronomía Mexicana; Oportunidades laborales en el sector del Turismo Gastronómico,  etc. Estos temas serán desarrollados por especialistas de España, República Dominicana y México: Jordi Tresserras, Alejandro Watson, Bolívar Troncoso, María del Carmen Morfín, Ramón Martínez, Denise Costes, Mariano Castellanos, Ramón Vélez, Fernando Del Moral, Francisco Mijares, Eucario González y González, Norbert Klippel, Antonio Montecinos y los Chefs Marta Zepeda, Beverly Ramos, Pablo Salas, Yuri De Gortari y Edmundo Escamilla. También participarán directivos de asociaciones turísticas como el Dr. Armando de la Cruz,  presidente de la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles (AMHM); Lic. Jorge Hernández, presidente de la Confederación Nacional Turística (CNT) y Manuel Gutiérrez García, presidente de CANIRAC, entre otros.

En apoyo a los participantes se están ofreciendo pagos con tarjeta de crédito con el sistema seguro PAY PAL y 3 mensualidades sin intereses con Banamex.

Image   Mayores informes: (52) (55) 52922394 redes.cegaho@cegaho.com.mx

Web: www.comgresoturismogastronomicosostenible.com.mx