ENOGASTRONOMÍA: una experiencia en Chile.

Por Dr. Antonio Montecinos

Chile es un ejemplo mundial de lo que puede representar en beneficios de todo un país la planificación gastronómica y turística de productos, servicios, restaurantes y rutas basadas en la milenaria vid y cuya fruta es la uva, ya que hoy se encuentra entre los 10 principales productores de vino en el mundo en un tiempo relativamente corto comparado con la historia vitivinícola de Francia, España o Italia, por mencionar algunos.

Al llegar a la capital, Santiago, me hospedé en el Hotel Ritz Carlton (gracias a una tarifa especial de un buen amigo que trabaja ahí) que tiene una oferta diversificada con conceptos de reconocidos, Chefs de prestigio internacional y equipamiento muy novedoso como las cartas de vino en las ya famosas tablets que te indican sus características y sugieren los posibles maridajes. Es de resaltar que venden paquetes gastronómicos  donde inicias una cena para dos en el lobby tomando el aperitivo para después pasar al restaurante a cenar y terminar en una linda terraza tomando el digestivo. Asimismo en las habitaciones encontrarás en el minibar productos hechos por artesanos locales como una muestra de principio de sostenibilidad.

Cabe resaltar la excelencia en el servicio del hotel no sólo en los restaurantes ya que uno de los concierge me proporcionó información detallada para tener una inolvidable experiencia enogastronómica para lo que me sugirió en primer lugar visitar en Santiago, antes de ir a los viñedos, la tienda el mundo del vino www.emdv.cl para sensibilizarnos e interpretar el enorme patrimonio gastronómico al cual estaba deseoso de adentrarme. De igual modo me consiguió un guía especialista en historia, geografía y por supuesto en el apasionante mundo del vino.

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Tienda El mundo del vino

Chile es un enorme país con viñedos separados por grandes distancias, así que lo más difícil del viaje fue seleccionar los valles y bodegas a visitar para lo cual iniciamos en el Valle de Colchagua que está naturalmente protegido por la Cordillera de la Costa al oeste y la Cordillera de Los Andes al este, por donde fluyen los ríos Cachapoal y Tinguiririca. Esto más la influencia marítima positiva provee un terroir ideal para la producción de vinos de la más alta calidad. Después de recorrer un poco menos de 200 kilómetros desde Santiago, llegamos al Viñedo Apalta Lapostolle http://es.lapostolle.com cuyo origen es francés aunque de nacimiento Chileno que produce vinos 100% orgánicos certificados por CERES con un manejo de viñedo 100% biodinámicos que se transforma en un ser holístico y autosuficiente: las plantas, seres humanos, animales, interactúan dentro de un sistema cerrado y autosostenible.

Destaca su diseño arquitectónico (le llaman coloquialmente el nido de pájaro), la construcción tiene una profundidad de 25 mts., dentro del cerro rocoso lo que permite utilizar la gravedad como medio de transporte para la producción de sus vinos. Cuenta con la asesoría de uno de los enólogos más prestigiados del mundo, el francés Michel Rolland. Todo el trabajo de selección de las uvas y desgrane es a mano. En la degustación ofrecen su vino denominado Clos Apalta, uno de los más caros de Chile ya que recibió importantes reconocimientos por haber obtenido 96 puntos según la Wine Expectator en el año 2005 y fue rankeado como top one.

 

                         Viñedos Lapostolle                                       Nido de pájaro

Muy cerca se encuentra la Viña MontGras http://www.montgras.cl ubicada en la localidad de Palmilla, Colchagua. Ofrece una experiencia única y diferente a las otras pues la visita comienza en los viñedos comiendo los diferentes tipos de uvas, lo que brinda al visitante tener un contacto directo con las plantaciones de uvas. Posteriormente, te llevan a conocer todo el proceso de elaboración del vino para terminar con una degustación donde ofrecen sus vinos Premium acompañados de una tabla de quesos. Durante el itinerario los guías van personalizando el servicio a los turistas enogastronómicos (que viajan motivados por la cultura del vino y la gastronomía) una vez que han obtenido de manera natural información de cada uno de ellos pues incluso al final de la degustación te toman fotos y las suben a Facebook en ese momento, lo que te permite compartir en tiempo real tan inolvidable experiencia con todos los contactos en tus redes sociales y muy inteligentemente la bodega se promueve con tus amigos/clientes potenciales para ellos.

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Bodega MontGras

Sin lugar a dudas la atracción principal que ofrecen es la actividad denominada Haga Su Propio Vino, en la que usando todos los sentidos y la experiencia del experto enólogo, el turista crea su propio y único vino. El programa incluye una explicación general de la actividad, entrega de materiales, hasta 3 cepas tintas para el vino, en nuestro caso fueron: (merlot, carmenere y cabernet sauvignon), acompañamiento personalizado, proceso de embotellado, encorchado, encapsulado y etiquetado del vino que podrá llevarse a casa.

Bodega MontGras: Haga su propio vino

Para almorzar fuimos a Santa Cruz al Restaurante entre Letras y Copas, muy buen lugar de carnes, pescados, mariscos y parrilladas a las brasas, donde podrá variar y tomar una cerveza muy fría. Excelente servicio que incluye conexión a internet inalámbrico (Wifi). Para reposar la comida visitamos el Museo de Colchagua ubicado en el centro de la ciudad de Santa Cruz, creado con el objeto de investigar, conservar y difundir el patrimonio cultural de la historia de Chile y Latinoamérica. Ofrece una variada temática de objetos en exhibición sorprende al visitante por su trascendencia histórica, El recorrido que ofrecen es demasiado grande para hacerlo en un solo día, por esta razón le permiten regresar al día siguiente con el mismo ticket para continuar con su visita. www.museocolchagua.cl

Para descansar, después de este recorrido lleno de sorpresas y sensaciones, nos hospedamos en el hotel Viña La Playa, ubicado en el corazón del valle de Colchagua, es un hotel boutique con Spa (cuenta con jacuzzi) que ofrece atención personalizada. Se encuentra en medio de tierras llenas de vides. Te reciben con una copa de vino de la casa, mientras te registras. Ofrecen al visitante una serie de actividades que puede programar durante su estadía, entre esas destaca: Paseo a caballo, degustaciones en el bar, uso de la sala de juegos, cancha de tenis, juegos para niños, piscina, restaurante enogourmet que le ofrece una selecta variedad de vinos para acompañar un delicioso almuerzo o cena. También le ofrecen realizar programas especiales para visitar otras viñas o museos cercanos. Es una experiencia única dentro del mundo del vino, es como estar en el paraíso. Excelente lugar para descansar, relajarse, disfrutar de la naturaleza, en un ambiente lleno de paz que hasta puede inspirarlo para escribir un artículo. www.hotelvinalaplaya.cl.

Una vez descansados seguimos nuestro viaje hacia Viña Montes, ubicada en Apalta, en el corazón del maravilloso Valle de Colchagua, ofrece una experiencia diferente a las demás, dentro de la visita incluye un pequeño viaje en un vehículo especial para turistas que lo lleva a través de las plantaciones de uvas hacia un mirador donde podrá observar las hermosas laderas llenas de vides, las cuales por su ubicación e inclinación han permitido producir mejores uvas para generar excelentes vinos reconocidos mundialmente. Esta bodega  aparte de contar con la más sofisticada tecnología en vinificación y sus sistemas gravitacionales que disponen para mover los vinos. También cuenta con un diseño arquitectónico  moderno y especial bajo la influencia del Feng Shui, el atractivo principal es la sala de barricas que está permanentemente acompañado por cantos gregorianos y donde descansan pacientemente los vinos Premium de Montes. Cabe destacar que el proceso de vinificación es casi orgánico utilizando sistemas sostenibles en el cuidado de los viñedos, actualizando las técnicas de cultivo y de manejo de plagas todo esto con el fin de proteger el medio ambiente y ofrecer la mejor calidad posible en sus vinos. www.monteswines.com.

Para finalizar el día fuimos a la Viña Santa Cruz, ubicada en el valle de Lolol, Colchagua. Es un lugar donde las instalaciones para el turismo son de primer nivel y presenta un estilo colonial. El atractivo que hace diferente a esta bodega en comparación con las otras es que además de ofrecer las visitas guiadas que incluye el recorrido por la bodega, la explicación sobre el proceso de elaboración de sus vinos y la degustación, también ofrecen otras actividades para sus visitantes entre esas destaca el paseo en teleférico, el cual le permite apreciar un paisaje espectacular y sin igual, rodeado de plantaciones de vides, una vez que se encuentra en la cima de la montaña usted podrá visitar el observatorio astronómico y las aldeas indígenas que han influido bastante en la producción y es su fuente de inspiración para la creación de sus vinos. www.vinasantacruz.cl

Si bien los atractivos enogastronómicos de Chile son innumerables también es pertinente comentar que es económicamente alto el poder hacer este tipo de rutas que no son autorecorribles al no existir transportación adecuada ni estar todas las bodegas abiertas al público permanentemente. Sin embargo, si se tienen los recursos ¡Por qué no darse una gran experiencia basada en el maravilloso mundo del vino!

Agradecemos la participación de Rocio Patzi y de Emannuel Nelo para la realización de este artículo.

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Turismo Inteligente: Tendencias Siglo XXI

Por: Dr. Antonio Montecinos

En la actualidad, el viaje empieza mucho tiempo antes de que el usuario llegue al destino turístico, por lo que las grandes compañías como Google desean estar donde se encuentra diariamente el turista potencial: en su teléfono, tablet o PC, lo que ha generado una revolución móvil que busca ser parte de la vida del usuario y estar dentro de su contexto diario, evitando erróneamente el creer o imaginar lo que el cliente quiere, por el contrario se debe estar en su lugar de origen para conocer sus deseos, sueños, retos y motivaciones principales de desplazamiento para de esta manera poder planificar los productos y servicios personalizados que requiere en el destino, a esta estrategia de mercadotecnia o marketing  se le denomina destination customer management, que se puede lograr no sólo con la obtención de los datos sino con la obsesión de descifrar y crear la información más estratégica a corto, mediano y largo plazo (Big Data).

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El turista ha evolucionado de comprar “paquetes” a “comprar actividades personalizadas directamente en los destinos” creando ecosistemas de viajes con prestadores de servicio locales, lo que le permite bajar costos y sobre todo interactuar directamente con las comunidades receptoras, asegurándose de que su dinero quedará en ellas y no en los múltiples intermediarios que encarecen el gasto, siendo el turista el más perjudicado; quien hace tiempo ya ha “tomado el poder al controlar directamente la gestión de sus viajes” ayudado con las múltiples redes sociales como Facebook que cuenta con más de mil millones de usuarios de los cuales el 70% está conectado de manera móvil para lo cual en poco tiempo estarán en el mercado sus Google Glass (Gafas Google).

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El sistema de Google Glass permite grabar vídeo, consultar Internet (con la conexión del teléfono móvil) o visualizar mapas sin tener que utilizar el teléfono ni dejar de hacer lo que estemos haciendo. A través de un tipo de prisma especial, permiten visualizar imágenes superpuestas sobre el campo de visión del usuario, esto permite su utilización de manera importante en el turismo donde se puede tener la información más relevante de los atractivos turísticos que se desean visitar en los principales destinos del mundo.

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Evidentemente esta revolución móvil, si bien ha traído grandes beneficios al sector turístico, especialmente a las empresas micro y medianas, también ha traído una compleja ola de información que es sumamente difícil de decodificar, para lo que se demandan herramientas prácticas tan populares en la web como www.tripadvisor.com con más de 35 millones de turistas de todo el mundo cuyos testimoniales inciden fuertemente en la selección final no sólo del destino sino de los hoteles, restaurantes, aviones que sugieren otros turistas que ya vivieron la experiencia. Lo que es una realidad es que la gran evolución del turista es mayor a la del prestador de servicios turísticos por lo cual las principales apps (aplicaciones) y web sites estarán buscando como prioridad minimizar el intermediarismo para bajar costos y obtener un servicio más personalizado como es el caso de una de las ciudades turísticas más importantes: Londres en cuya página web http://www.hotelmap.com encuentras un sitio “vivo” donde puedes hacer reservaciones de hoteles, restaurantes, teatros, limusinas en tiempo real y a los precios más bajos del mercado.

De igual modo han crecido las apps que tienen como objetivo integrar Comunidades Virtuales Turísticas con gustos y actividades afines como es el caso de http://www.minube.com que no es una agencia de viajes: no sólo no cobra comisión sino que, además, permite comparar precios en más de 45 webs para decidir más fácil y ahorrar tiempo y dinero. Así que, se puede buscar el viaje planificado a la medida, aprovechando la excepcional capacidad de segmentación y filtros, seleccionar de acuerdo a otras experiencias y una vez realizado el viaje tener tu propio blog para compartirlo.

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Por este motivo y en el contexto de la Feria Internacional de Turismo FITUR se ha presentado la primer Guía de apps turísticas elaborada por SEGITTUR, el Consejo Superior de Cámaras de Comercio y Turespaña en el marco de Intelitur (Centro de Conocimiento, Inteligencia e Innovación Turísticas).

 Esta guía responde a la necesidad de reunir en un repositorio común a las aplicaciones que de una u otra manera ayudan a la organización del viaje, con lo que se contribuye a la mejora de su visibilidad. La guía recoge una selección de las 150 aplicaciones turísticas más representativas de los distintos servicios y productos que utiliza el turista durante el viaje, y están distribuidas en seis categorías: transporte, alojamiento, ocio y restauración, turismo activo, destinos y utilidades. La guía se puede obtener de manera gratuita en el sitio http://www.segittur.es

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Destinos Turísticos inteligentes

Por lo anterior ya no podemos sólo hablar de prestadores de servicio innovadores, se deben crear Destinos Turísticos Inteligentes que exigen una mejor gestión, mayor competitividad y sobre todo una integración más interactiva con el turista antes, durante y después del desplazamiento que tenga cómo consecuencia principal su total satisfacción, que deje beneficios a las comunidades receptoras, ya que no puede haber sostenibilidad sin responsabilidad y para ello hay que ser inteligentes, por lo que se deben considerar las siguientes prioridades:

a) Territorio Innovador

b) Tecnología de vanguardia

c) Sostenibilidad

d) Accesibilidad

e) Conectividad gratuita

Asimismo para ser considerado un destino inteligente es necesario trabajar sobre las grandes demandas y tendencias de los mercados internacionales, siendo algunas de ellas:

  1. El turismo debe ser considerado sector clave para reforzar la marca destino y país.
  2. Una marca no es lo que dice ser, debe ser lo que en realidad el destino ofrece.
  3. Crear políticas fiscales que potencien la inversión turística.
  4. Minimizar los impuestos al turista buscando dejen mayor derrama económica.
  5. Evolución de competir a buscar alianzas y asociaciones estratégicas destino y país.
  6. Simplificación de información y personalización de interacción por medio de apps.
  7. Aviones con precios más accesibles y mayor conectividad.
  8. Omisión de visados en países de vocación turística.
  9. Conectividad en los principales atractivos turísticos del destino de manera gratuita.
  10. Mayor importancia y planes para detonar el turismo doméstico.
  11. Crecimiento turístico a nivel mundial principalmente de los países que conforman el BRIC (Brasil, Rusia, India y China).
  12. Incremento de mercados turísticos Seniors arriba de 65 años con necesidades especiales principalmente de alimentación.
  13. Incrementar medidas de seguridad en el ciclo del viaje sin afectar al turista.
  14. Mayor incremento del turismo sostenible y cultural.
  15. Evolución tecnológica de la oferta hotelera y mayor interacción con la comunidad y su medio ambiente.
  16. Desarrollo de rutas y destinos turísticos basadas en reconocimientos patrimoniales por la UNESCO que dan mayor confianza al turismo.
  17. Énfasis en ahorro y eficiencia energética.
  18. Turismo verde y certificaciones de sostenibilidad en las empresas turísticas.
  19. Grados de resiliencia de los destinos ante situaciones inesperadas y tiempo de recuperación.
  20. Seguridad y sostenibilidad alimentaria en los destinos turísticos.

En general no sólo es importante la tecnología, accesibilidad, conectividad gratuita, apps… en los destinos, establecimientos hoteleros, gastronómicos y turísticos inteligentes pues hay que considerar de manera prioritaria los diversos conceptos cuantitativos y cualitativos que hoy demanda el turismo de clase mundial tales como: Respeto al Territorio y Paisaje, Integración de la Comunidad, Jerarquía del Patrimonio Mundial, Seguridad Alimentaria, Proximidad, Trazabilidad, Cadenas Cortas de Distribución, Eficiencia Energética, Cocina Tradicional y su Reinterpretación. Hay que ofrecer valor segmentado y crear fidelidad para que la percepción final sea una experiencia inolvidable de hospitalidad donde la calidad sea mucho más valiosa que la cantidad.

 Acerca del Autor:

Obtuvo el grado de Doctor en Turismo con especialidad en Planificación Gastronómica y Turística en la Universidad Antonio de Nebrija en España con calificación sobresaliente. Ha dado asesoría, consultoría y formación a restaurantes, hoteles y empresas turísticas en las Rutas de Don Vasco en Michoacán, Rutas Agro turísticas en República Dominicana, Ruta de los Museos Gastronómicos en la Habana vieja, Ruta del Habano en Pinar del Rio Cuba; Polo Gastronómico San Cristóbal de las Casas Chiapas, Cocina Minas Gerais Patrimonio Mundial de la Humanidad en Brasil, Ruta del Pisco zona sur de Perú. Ha elaborado investigaciones y diagnósticos en las rutas enogastronómicas de Ensenada, Mendoza en Argentina, Colchagua y valle de Palta en Chile, así como Tarija en Bolivia; Ruta de la trufa en Alba y ruta del queso en Bra Italia etc. Contacto antoniomontecinos@hotmail.com FB y TW: @gastrosofo y www.cegaho.com.mx

Jerarquización de Inventario y análisis DAFO

Por Dr. Antonio Montecinos Torres.

La jerarquización del inventario define los productos, rutas, destinos turísticos y gastronómicos prioritarios a desarrollar y evita el “trueque de intereses políticos” por falta de metodologías científicas. Los métodos y criterios que pueden dar lugar a proyectos turísticos y gastronómicos son diversos. La jerarquización de zonas depende precisamente de la concentración en calidad o cantidad del inventario gastronómico y turístico que contenga cada una. Realizarla es uno de los pasos decisivos para avanzar sobre el diseño de la estrategia espacial y definir la viabilidad de un plan general.

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 El diagnostico de un plan global, siempre ha de contener un detallado inventario de los “recursos gastronómicos y turísticos” con que cuenten las comunidades en la región, a fin de utilizarlo como uno de los elementos indispensables para determinar los segmentos de mercado, distancias potenciales de desplazamiento (local, regional, nacional e internacional), el tipo, la ubicación y monto de las inversiones que han de venir a reforzar la planta turística del la localidad, comunidades, municipio, comarca, región, estado, país. Este inventario se divide de acuerdo a su importancia en:

a) Alimentos, bebidas y utensilios tradicionales:

Existen por ser bienes y medios de subsistencia relacionados con la gastronomía, pero no necesariamente son considerados atractivos por la sociedad en general, aunque generan desplazamiento principalmente de excursionistas o visitantes de día que no pernoctan:

  1. Ingredientes e insumos.
  2. Utensilios ancestrales de preparación.
  3. Platillos tradicionales.
  4. Bebidas tradicionales entre otros.

b) Atracciones y actividades gastronómicas:

Atraen y tienen fuerza de generar desplazamientos de excursionistas, visitantes y turistas gastronómicos, principalmente de procedencia nacional:

  1. Cocina tradicional (cotidiana, festiva y ceremonial).
  2. Ceremonias y rituales.
  3. Centrales de abasto de alimentos y bebidas.
  4. Mercados generales.
  5. Mercados especializados (animales, dulces, utensilios, comida preparada, etc.).
  6. Mercados o Tianguis itinerantes (trueque en Pátzcuaro).
  7. Establecimientos gastronómicos específicos (dulcerías, paleterías, neverías, panaderías y otros relacionados y similares de cada país).
  8. Restauración (Restaurantes, enotecas, cenadurías, fondas, taquerías, sandwichería etc.).
  9. Establecimientos de bebidas (bares, cantinas, pulquerías, refresquerías etc.).
  10. Cocinas demostrativas y clases.
  11. Museos Gastronómicos (Jamón, Ron, Habano, Café, Cacao, Cerveza, Tequila y otros relacionados y similares de cada país).
  12. Museos etnográficos (producción de alimentos, hábitos alimenticios y cultura alimenticia).
  13. Sitios singulares gastronómicos.
  14. Actividades gastronómicas: Agroturismo, Enoturismo, Artesanía gastronómica, Alfarería gastronómica, Cursos de gastronomía, Senderismo gastronómico, Pesca y preparación, Gastronomía Cinegética (Caza y preparación), Tours e itinerarios gastronómicos mixtos, Turismo industrial gastronómico (el cual tiene gran aceptación y crecimiento principalmente en Europa).

c) Producto gastronómico y turístico:

Es un conjunto de productos, servicios y experiencias gastronómicas tangibles e intangibles en rutas o circuitos pertenecientes a regiones geográficas, que se ofrecen con el propósito de satisfacer los deseos o las expectativas de manera prioritaria y complementaria como principal motivo de desplazamiento del turista…, es un producto compuesto que debe ser analizado en función de los componentes básicos que lo integran: mercados, atracciones, actividades y productos, alojamiento, infraestructura interna y externa, estructura o equipamiento y superestructura. Dentro de estos productos se encuentran entre otros las ya mencionadas Rutas Gastronómicas en sus diferentes conceptualizaciones.

Enlistamos algunos de ellos:

  1. Festivales gastronómicos (Festival Gourmet, Puerto Vallarta, México).
  2. Ferias gastronómicas.
  3. Congresos gastronómicos.
  4. Exposiciones gastronómicas.
  5. Ruta productos gastronómicos temáticos (tequila, café, cacao, piña).
  6. Rutas paisajísticas (Sembradíos de Agave Azul en Tequila, Jalisco).
  7. Ruta menús temáticos (Yerba Mate, Argentina).
  8. Ruta productos denominaciones de origen y certificados de calidad (España).
  9. Ruta étnico gastronómica (Cocineras tradicionales, Ruta de Don Vasco, Michoacán, México).
  10. Circuitos de cocineros emblemáticos.
  11. Itinerarios de restaurantes galardonados (estrellas Guía Michelin, American Automobile, Association Five Diamonds Award AAA etc.).

d) Destino gastronómico y turístico:

Conjunto de recursos gastronómicos (alimentos, bebidas, utensilios tradicionales, atracciones, actividades y productos gastronómicos) que generan una capacidad de atracción suficiente para inducir a un viajero a realizar los esfuerzos necesarios para desplazarse hacia él. Territorio que con una marca, un precio y un lugar en el mercado mantiene durante una gran parte del año un flujo de visitantes y turistas lo suficientemente numerosos como para convertir esta actividad en una de las bases de su economía y desarrollo. Algunos ejemplos son: Madrid. Barcelona, París, New York entre otros.

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             Esta jerarquización del inventario se debe complementar con el análisis DAFO (por sus siglas: Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades), el cual sí es alentador, ya que se han comprobado más fortalezas y oportunidades que amenazas y debilidades, determina la elaboración del estudio de viabilidad y rentabilidad, para que junto con los resultados del DAFO se pueda proceder a plantear de manera detallada las recomendaciones para su ejecución y gestión en un plan con programas y proyectos bien definidos a corto, mediano y largo plazo siendo este no menor a 15 años en el desarrollo de destinos planificados adecuadamente pues lamentablemente al ser la mayoría de los recursos provenientes del gobierno estos están supeditados a su inestabilidad y falta de sostenibilidad.

Para los interesados en estos temas con mucho gusto les ofrecemos el “Seminario Turismo Gastronómico Sostenible” ver mas información en:  http://www.boletin-turistico.com/distribuciones_2014/CEGAHO-14.htm

Más detalles en enlace.cegaho@gmail.com  o al teléfono 5292 2394

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