A pesar de que su reconocimiento por el mundo científico y académico ha sido muy reciente, el patrimonio gastronómico de los pueblos siempre ha existido y generado desplazamientos sociales por diversas causas. Esto debe propiciar que la gastronomía “sea conceptualizada de manera urgente como motivo prioritario de estudio multidisciplinar e intersectorial” para lograr mayores reconocimientos en las diversas expresiones del patrimonio mundial UNESCO entre otros sectores prioritarios para la humanidad.
Se considera “patrimonio cultural” a monumentos, conjunto de construcciones y sitios que tengan un valor histórico, estético, arqueológico, científico, etnológico o antropológico, y se conoce como “patrimonio natural” a las formaciones físicas, biológicas y geológicas extraordinarias, las zonas que tengan un valor excepcional desde el punto de vista de la ciencia, de la conservación de la belleza natural y los hábitats de las especies animales y vegetales amenazadas. En 1982 se declara la carta de Florencia, en que se comienza a hablar de preservación y conservación de paisajes y jardines, aunque es hasta 1992 que se acuña el término de “paisajes culturales” para destacar las relaciones interactivas entre los pueblos y su medio ambiente, es decir entre la naturaleza y la cultura.
La firma de la Convención en 2003 para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial fue el punto culminante de una prolongada búsqueda promovida por la UNESCO, sobre la función y los valores de las expresiones y prácticas culturales entre ellas la gastronomía a partir del 2010. Se entiende por Patrimonio Cultural Inmaterial:
“Los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas –junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. … Este Patrimonio Cultural Inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad, y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana, se tendrá en cuenta únicamente el Patrimonio Cultural Inmaterial que sea compatible con los instrumentos internacionales de derechos humanos existentes y con los imperativos de respeto mutuo entre comunidades, grupos e individuos y de desarrollo sostenible”.
Rutas Gastronómicas: Turísticas y Patrimoniales
Hoy son un tema de moda aunque no exista una definición científica o que cumplan condiciones mínimas como el poder ser recorridas de manera individual o grupal (en algunos casos no cuentan con centros de reservación o persona de contacto con respuestas inmediatas para confirmar este abierto y disponible el atractivo a los turistas y público en general). Las “rutas, circuitos, tours, excursiones…” relacionadas con el turismo gastronómico son en su mayoría creados con una imaginación y propósitos comerciales “estableciendo conjuntos asociativos que poseen rasgos comunes que puedan ser lo suficientemente atractivos para generar desplazamientos de personas, en su mayoría carentes de planificación y fundamentación científica que ha traído como consecuencia un crecimiento desordenado, falta de sostenibilidad e impactos negativos en la región”. Las rutas deben ser productos compuestos por lo que es sumamente importante hacer énfasis en los dos grandes tipos de rutas las Turísticas y las Patrimoniales basadas en la fundamentación cultural.
Rutas Gastronómicas y Turísticas
Según la Organización Mundial del Turismo (OMT)“los turistas suelen seguir una ruta que enlaza diferentes atracciones y servicios turísticos, viajando en coche, como parte de un grupo en un autobús, en barco o en tren, incluso a pie o en bicicleta, piragua u otros medios. La ruta puede ser lineal, y llevarles desde un destino que se considera el principio de la misma hasta un destino final, o bien una ruta circular que conecta varios destinos. Los turistas pueden planificar su propio itinerario o seguir una ruta histórica como la Ruta de la Seda u otra ruta promovida por los destinos que la integran. Los circuitos y rutas “pueden considerarse como uno de los elementos más importantes del proceso de planificación turística”. Abarcan atracciones, transporte, alojamiento, comida, distintas actividades, etc. Los turistas siguen teniendo opciones entre las que elegir en este tipo de trayecto, pero dentro de una región geográfica y, a menudo según un tema.
Como ya hemos justificado, es necesario, incluso urgente, tener definiciones actualizadas de la gastronomía y su relación con el turismo por lo que tomando como base las definiciones de la Organización Mundial del Turismo OMT, el Diccionario de la Real Academia Española DRAE, el Patrimonio Mundial (Unesco), ICOMOS que son las instituciones oficiales más representativas del sector, así como las propuestas y trabajos de investigación de algunas de las personalidades más representativas en la historia de la gastronomía y los resultados de la tesis doctoral del que aquí escribe proponemos la siguiente definición como base para una definición final futura por los organismos oficiales competentes:
Definición Ruta Gastronómica y Turística
Es un itinerario con un origen, dimensión territorial, y configuración estructural especifica que enlaza destinos, productos, atracciones, servicios y actividades fundamentadas en la producción, creación, transformación, evolución, preservación, salvaguarda, consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimenticio de la humanidad. Los viajes pueden realizarse por diversos medios de transporte e incluso a pie en grupo o de manera individual solo si cumple con la comunicación y señalética adecuada (Autor: Dr. Antonio Montecinos Torres)
De acuerdo a su origen la ruta puede ser urbana (autobús Barcelona, España http://www.gourmetbus.com) y rural (ruta del queso y vino en Querétaro, México http://www.queretaro.travel); Por su dimensión territorial: local, nacional, regional, continental o intercontinental; Por su configuración estructural: lineal, circular, cruciforme, radial o en red; En cuanto a su marco natural: terrestre, acuático, mixto o de otra naturaleza física; Por temas, intereses y objetivos específicos: alimentaria, agroalimentaria, enológica, enogastronómica, étnico-gastronómicas, oleo turismo, restaurantes, museos, platillos, bebidas…Los desplazamientos pueden realizarse por diversos medios de transporte e incluso a pie pero debe contar con la suficiente infraestructura, estructura comunicación y señalética para ser la ruta recorrida en grupo o de manera individual.
Ruta Gastronómica y Turística Cultural
Se explica únicamente por su utilización histórica para un fin específico y determinado relacionado con el Patrimonio Gastronómico sea este Cultural, Inmaterial, Natural, Paisajes, Mixto… “que integra de forma armónica, una infraestructura suplementaria —turística, de vías de acceso, de información, de presentación y de interpretación— con la condición esencial de no atentar contra el significado, la autenticidad y la integridad de los valores históricos del Itinerario Cultural, como los elementos esenciales a ser transmitidos a los visitantes y con la participación prioritaria de la población y empresas turísticas locales y regionales al ser la ruta un instrumento de cooperación y entendimiento que proporciona una visión integral y sostenible del encuentro de las culturas y civilizaciones que conforman dicho Itinerario”.
Las rutas gastronómicas planificadas tienen como condicionante un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible antes de poder ser consideradas turísticas ya que no “se puede dar de comer a otras personas lo que no come la comunidad y una vez logrados los excedentes de alimentos ellos deben considerar de manera complementaria el compartirlos junto con su patrimonio cultural con el turismo lo que puede generar beneficios sociales y coadyuvar de manera significativa al desarrollo local sostenible de la región.
Los Itinerarios Culturales deben servir de base para la planificación de rutas gastronómicas y turísticas por lo que no son, por tanto, simples vías históricas de comunicación que incluyan o conecten diversos elementos patrimoniales, sino singulares fenómenos históricos que “no pueden crearse con la imaginación y la voluntad de establecer conjuntos asociativos de bienes culturales que posean rasgos comunes”. A veces, los Itinerarios Culturales han surgido como un proyecto trazado de forma apriorística por la voluntad humana que ha contado con poder suficiente para dar curso a un propósito determinado (por ejemplo, el Camino de los Incas o las Calzadas del Imperio Romano). Otras veces, son el resultado de un largo proceso evolutivo en el que intervienen de forma colectiva distintos factores humanos que coinciden y se encauzan hacia un mismo fin (caso del Camino de Santiago de Compostela, las rutas de caravanas comerciales africanas, o la Ruta de la Seda). En ambos casos se trata de procesos surgidos deliberadamente de la voluntad humana para alcanzar un objetivo concreto.
Según la Carta de Itinerarios Culturales de ICOMOS (2008), por lo que se refiere a su utilización “el Itinerario Cultural puede servir para promover una actividad de interés social y económico de extraordinaria importancia para el desarrollo estable. Debe ponerse especial atención en evitar la confusión conceptual entre rutas turísticas, aún las de interés cultural, e Itinerarios Culturales. Sin embargo, también es preciso reconocer que un Itinerario Cultural es una realidad que puede tener gran importancia para la cohesión territorial y el desarrollo sostenible.
Por ello es de suma importancia el desarrollar trabajos planificados científicamente de servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos basadas en el patrimonio mundial avalado por la UNESCO pues esto da certidumbre a los turistas internacionales por lo que se convierte en la columna vertebral de los destinos turísticos de clase mundial. A continuación enlisto algunos de los registros relacionados directamente con la alimentación y gastronomía:
Paisajes Culturales:
1. Arrozales en terrazas de las cordilleras de Filipinas (1995)
2. Paisaje cultural histórico de la región vitivinícola de Tokay (Hungría 2002)
3. Paisaje vitícola de la Isla del Pico (Portugal 2004)
4. Paisaje de agaves y antiguas instalaciones industriales de Tequila (México 2006)
5. El Paisaje cultural del café de Colombia (2011)
6. El Paisaje Cultural de la Serra de Tramuntana (España 2011)
7. Paisaje cultural de Bali: el sistema subak como expresión de la filosofía Tri Hita Karana (Indonesia 2012)
Patrimonio Cultural Inmaterial:
1. La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán (2010)
2. La comida gastronómica de los franceses (2010)
3. La elaboración del pan de especias en el norte de Croacia (2010)
4. Fiesta de las cerezas de Sefrú (Marruecos 2012)
5. La dieta mediterránea (Chipre, Croacia, España, Grecia, Italia, Marruecos, Portugal 2013)
6. Kimjang: modo de preparar y compartir conservas kimchi en la República de Corea (2013)
7. Antiguo método georgiano de vinificación tradicional en kvevris (2013)
8. Washoku: tradiciones culinarias de los japoneses, en particular para festejar el Año Nuevo (2013)
9. La cultura y tradición del café a la turca (Turquía 2013)
Patrimonio Cultural Material
1. Trinidad y Valle de los Ingenios (1998)
- Valle de Viñales (Cuba 1999)
3. Paisaje arqueológico de las primeras plantaciones de café en el sudeste de Cuba (2000)
Estos tres registros podrían servir de base para desarrollar las Rutas Agro culturales y Turísticas del Tabaco, Ron y el café por citar algunas opciones.
A los interesados en estos temas les ofrecemos el “Seminario Turismo Gastronómico Sostenible” con 10% de descuento pago antes del 15 de Agosto. Mas información en: http://www.boletin-turistico.com/distribuciones_2014/CEGAHO-14b.htm
Fragmentos extraídos del libro: “Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible, Servicios, Rutas, Productos, y Destinos”. Por el Dr. Antonio Montecinos Torres. Mas informes del libro http://cegaho.com.mx/libro
Acerca del Autor:
Obtuvo el grado de Doctor en Turismo con especialidad en Planificación Gastronómica y Turística en la Universidad Antonio de Nebrija en España con calificación sobresaliente. Contacto antoniomontecinos@hotmail.com FB y TW: @gastrosofo y www.cegaho.com.mx
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