DEFINICIÓN DE GASTRONOMÍA Y TURISMO GASTRONÓMICO

Por: Dr. Antonio Montecinos

La gastronomía, al igual que algunas ciencias y disciplinas, tiene una definición nominal o etimológica que, por su ambigüedad, poco dice de su objeto y sujetos de estudio o de sus alcances y limitaciones. De acuerdo al Diccionario de la Real Academia Española DRAE la definición de gastronomía es “Arte de preparar una buena comida”. Esta definición es escueta y reducida al amplio valor y transversalidad de la gastronomía. Los estudiosos han interpretado a la gastronomía como mejor les ha parecido y hasta nuestros días tenemos varios conceptos sin que exista un acuerdo mínimamente satisfactorio especialmente en el sector académico sobre el objeto de estudio que es la gastronomía y el turismo gastronómico que es el sujeto, que permitan homologar conceptos y clarificar las líneas de investigación actuales y futuras pues incluso esta confusión la vemos reflejada en el sector académico con un sin fin de nombres relacionados y cuyos pénsum o programas académicos en ocasiones no están desarrollados para las necesidades del sector empresarial y público actuales y futuras lo que minimiza las opciones y oportunidades laborales para los estudiantes egresados.

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Cadena de valor alimentaria   

Como ya hemos justificado, es necesario, incluso urgente, tener definiciones actualizadas de gastronomía, turismo gastronómico y aquellas relacionadas con el turismo que abarquen en toda su magnitud los conceptos ya detallados anteriormente tales como patrimonio material e inmaterial. Tomando como base las definiciones de la Organización Mundial del Turismo (OMT), el DRAE y el Patrimonio Mundial (UNESCO) que son las instituciones oficiales más representativas del sector, así como las propuestas y trabajos de investigación de algunas de las personalidades más representativas en la historia de la gastronomía y la experiencia de más de 20 años con los resultados de la tesis doctoral del que aquí escribe que, las avala como fuente oficial académica, he desarrollado las definiciones actualizadas de gastronomía y turismo gastronómico que se encuentran en: Montecinos Torres, Antonio. (2016) Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos, pp:226-230. México, Editorial Porrúa.

Definición de gastronomía

Conocimiento razonado del arte de producir, crear, transformar, evolucionar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimentario de la humanidad.

Definición de turismo gastronómico

Personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades fundamentadas en el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial en lugares diferentes a los de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios, experiencias e inspiraciones gastronómicas de manera prioritaria y complementaria.

El objetivo es que sirvan de base a los trabajos futuros que seguramente seguirán demandándose de manera más especializada por cada una de las áreas y sub-áreas de estudio, ya que como bien sabemos la única autoridad a nivel mundial para generar definiciones oficiales es la Real Academia de la Lengua Española, aunque también sabemos que la actualización e innovación de definiciones tiene un ciclo de desarrollo a veces superior a diez años, por lo que consideramos prioritario iniciar ya con estas propuestas que se verán mejoradas con su análisis, crítica, aportación y evolución constante.

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de rutas y productos gastronómicos y turísticos sostenibles, director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO www.cegaho.com.mx y Coordinador de Investigación Gastronómica de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo CONPEHT Capítulo México. Datos de contacto: dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo

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Conferencia Destinos Gastronómicos Sostenibles e Inteligentes: Desarrollo y Paz en las Comunidades Receptoras (Bogotá, Colombia).

Impartida por el Ph.D. Antonio Montecinos Torres (México)

La conferencia se llevará a cabo el día martes 17 de octubre de las 10:00 a las 12:00 horas en la Fundación Universitaria Los Libertadores, auditorio “Jaime Betancourt Cuartas”, sede Bolívar ubicado en Carrera 16 # 63 A 68, Bogotá, Colombia.

En el evento estará a la venta el libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas y destinos del Dr. Montecinos con un precio de $60,000.00 el cual podrá ser firmado por el autor.  MÁS INFORMES DEL LIBRO AQUÍ.

Conferencista

DIRIGIDO A:
Propietarios, directores generales, gerentes de restaurantes, cafeterías, fincas, bodegas y negocios gastronómicos o relacionados con el turismo gastronómico independientes, de franquicia u operadoras, directores de operaciones y de alimentos y bebidas, Chefs y Souschefs, planificadores, consultores, investigadores, profesores, historiadores, antropólogos, funcionarios públicos y responsables del desarrollo de productos gastronómicos y turísticos en instituciones públicas y privadas, alumnos, así como, todo aquel profesional relacionado de manera directa e indirecta con el sector de la gastronomía, la hotelería, el turismo y la cadena de valor alimentaria y turística.

EVENTO SIN COSTO CONFIRMACIÓN NECESARIA CON:
Contacto Los Libertadores: Profesora Nancy Juliette Marín Pataquiva, Teléfono móvil 3123192022, correo: njmarinp@libertadores.edu.co.

Contacto Unicolmayor: Iván Fernando Amaya Cocunubo, Teléfono móvil: 3108775846, correo: ifamaya@unicolmayor.edu.co

Evento organizado por la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo (CONPEHT), Capítulo Colombia, el Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO), la Fundación Universitaria Los Libertadores y el Colegio Mayor de Cundinamarca

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Negocios Gastronómicos ¿Cómo detectar oportunidades de Mercado?

Por: Dr. Antonio Montecinos

La concepción del turismo gastronómico es relativamente novedoso en el sector académico y empresarial aunque se sabe que hace miles de años el hombre se ha desplazado por alimentos y bebidas (razón del viaje turístico). Tal es el caso de la industria de la restauración, que está comprendida principalmente por establecimientos nano, micro y pequeños en América Latina, que en un porcentaje significativo carecen de capital humano con formación profesional y académica, por lo que su planeación en general es prácticamente inexistente, lo que lamentablemente propicia un ciclo corto de vida y cierre de una gran cantidad de estos establecimientos terminando con grandes sueños y esperanzas de sus inversionistas.

El proceso desde la idea del concepto hasta su apertura tiene una duración de tiempo de 24 meses y para consolidarse se requieren otros 24 en promedio, pudiéndose considerar ya entonces en ciclo de madurez al haber pasado las etapas de introducción y crecimiento en el mercado. La planeación, por ejemplo, para un restaurante turístico debe comprender un periodo mínimo de cinco años considerando las diversas etapas de investigación, análisis, interpretación, conceptualización del modelo, desarrollo, convicción, implementación, medición, crecimiento y desarrollo. 

Restaurante Central, Lima Perú.

Son tres los factores fundamentales para tomar la decisión acerca de la estrategia de mercadotecnia más productiva que tendrá el negocio a conceptualizar: detectar, anticipar o crear necesidades de mercado, segmentos o nichos. Evidentemente la más sencilla es detectar ya que hay un mayor número de clientes potenciales (mercado), sin embargo es donde más competencia y menos gasto promedio por persona existe. Al anticipar se requiere forzosamente inteligencia de mercado más profunda para realizar un “estudio de factibilidad y rentabilidad” con una visión mínima de 5 años (a mayor inversión mayor plazo de recuperación y años de planeación), donde si bien el número de clientes es menor (segmentos), el gasto económico promedio de los mismos se incrementa, de igual modo el número de competidores se minimiza. Al crear el riesgo e incertidumbre es mayor al no existir otros conceptos similares con los cuales compararse y con mercados o segmentos ya existentes, pero prácticamente la competencia desaparece y entra a una oferta elite de productos para clientes exigentes, conocedores y con estatus aspiracional que están dispuestos a pagar grandes cantidades de dinero por vivir “experiencias gastronómicas en negocios únicos”. 

Estudio de Factibilidad y Rentabilidad

El estudio nos da como resultado si es posible hacerlo (factibilidad) y si nos dejará dinero (rentabilidad) y en cuanto tiempo para lo cual debe contestar las siguientes preguntas antes de emprender cualquier tipo de negocio no importando su tamaño nano, micro, mediano o grande, las cuales son: QUÉ voy hacer, QUIÉNES lo van a comprar, DÓNDE lo voy a ubicar, CÓMO lo voy a hacer, las diversas etapas de CUÁNDO lo voy hacer y CUÁNTO va a costar el proyecto en un lapso promedio de 2 años desde su inicio hasta su apertura y con dinero disponible para los primeros meses de operación. Este último punto que se convierte en uno de los datos más importantes para el éxito o el fracaso de un negocio pues se debe tener detallado el punto de equilibrio y un capital de resguardo de por al menos seis meses cubiertos en efectivo ya en operación. Las etapas del Estudio son:

  1. Análisis interno y externo
  2. Análisis de mercados
  3. Localización
  4. Estudio Financiero (5 a 15 años dependiendo el monto de inversión)
  5. Estudio Complementario de trámites y permisología (destacando los permisos de uso de suelo)

Restaurante Azurmendi, Vizcaya, España.

Si bien las 5 etapas son imprescindibles, se debe hacer especial énfasis en el estudio de mercado pues sin clientes a quien vender productos y servicios simplemente no existen negocios. Los puntos principales a desarrollar en esta etapa se detallan a continuación:

Análisis de Mercados

  1. Seleccionar, medir, analizar y delimitar geográficamente a nivel internacional, nacional, local a mercados actuales, futuros, potenciales y meta
  2. Demografía del mercado y poder adquisitivo
  3. Patrones de gasto y psicografía del consumidor
  4. Cheque promedio proyectado de alimentos y bebidas por persona
  5. Competencia real, sustitutiva, complementaria y futura
  6. Pronostico de la demanda actual, potencial, meta y futura
  7. Modas
  8. Tendencias
  9. Mega tendencias

Con los resultados obtenidos podremos determinar la oportunidad(es) de mercado definiendo si es más conveniente el detectar, anticipar o crear necesidades.

 

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de rutas y productos gastronómicos y turísticos sostenibles, Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO www.cegaho.com.mx y Coordinador de Investigación Gastronómica de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo CONPEHT Capitulo México. Datos de contacto: dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo