GASTROFACEBOOK ¿Estar o no estar?

Por Dr. Antonio Montecinos

Definitivamente hoy es más peligroso no estar que estar dentro de ellas. La primera vez que escuché del tema fue en el evento gastronómico más importante del mundo: Madrid Fusión en el año 2014 en España donde entre otros grandes cocineros se encontraba Andoni Luis Aduriz del prestigioso restaurante Mugaritz en España, quien comentó que cuando se preparaba para exponer el tema, encontró un Facebook con su foto, datos y con una gran cantidad de amigos, al preguntar a su equipo quien lo había desarrollado le dijeron que ¡nadie! Al dar seguimiento a esta inusual situación descubrieron que era una empresa de productos para el sector de la restauración quien se había aprovechado del nombre y fama de Andoni para obtener de sus fans que se inscribían a dicho sitio, sus correos electrónicos y perfiles para enviarles promociones de ventas, por lo que recomiendo a la brevedad teclear en el navegador su nombre para saber si no hay alguien que esté ya utilizándolo de forma incorrecta.

Si bien es cierto que las redes sociales tienen una gran cantidad de beneficios también lo son los peligros, ya que como sabemos, todo lo que se comunique a través de estas redes pertenece a ellas al ser gratuitas. Sin embargo, por ejemplo, Facebook tiene una gran cantidad de candados para proteger su información y seleccionar el nivel de acceso permitido a los diversos grupos que puede ir seleccionando. Lo recomendable es tener dos sitios: Uno personal para los verdaderos amigos y otro para el negocio. Este último, lo puede manejar de manera institucional y con un protocolo de imagen y comunicación otra persona que no sea necesariamente usted, por lo que hablaremos de los beneficios de estas tecnologías de información y comunicaciones (TIC) en el mundo de la restauración.

Como sabemos un porcentaje elevado de los establecimientos de alimentos y bebidas son micro, pequeñas y medianas empresas familiares que no tienen departamentos de mercadeo y ventas, incluso sus presupuestos son muy bajos en estos rubros. Las redes sociales son una excelente herramienta para estar en contacto permanente con nuestros clientes por medio de sus correos electrónicos que podemos obtener al pedirles nos llenen por favor un comentario de satisfacción (por supuesto que nuestra comida y servicio debe ser del agrado del cliente para no obtener una queja) o incluso comunicarnos con otros de diversas partes del mundo.

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Beneficios y usos del Facebook en la restauración:

  • Envío del menú, platillo y vino del día o de la semana para que se programe.
  • Reconocimiento y fidelización enviándoles promociones de los vinos o productos que le gusten, felicitándole por su cumpleaños o por alguna fecha especial.
  • Ahorro de costos en empresas de promoción directa: por ejemplo, si deseo enviar algo directo al domicilio del cliente en promedio costará 1 euro, vía electrónica sólo .10 centavos de euro.
  • Subir videos, blogs, recomendaciones, recetas, solicitudes especiales, información detallada de instalaciones, accesibilidad, mapas, entre otros.
  • Reservaciones directas a mercados locales e internacionales evitando pagos de comisiones a intermediarios que se pueden utilizar en valor al cliente.
  • Trato personalizado a su cliente de forma directa y ¡rápida!
  • Venta anticipada de certificados o menús degustación con precios preferenciales u obtención de valor como excelentes mesas.
  • Quejas posteriores a su visita por sentirse mas cómodo el cliente, recuerde que ¡una queja es un regalo que nos permite mejorar!

Es de vital importancia el contestar lo más rápido posible de manera personal o con una auto respuesta indicándole al cliente que se comunicara a la brevedad.

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Mitos y Paradigmas en contra de las redes sociales:

  1. Es el chismógrafo más grande del mundo donde todos verán mi información.
  2. No tengo tiempo de contestarlo, me voy a esclavizar a él.
  3. Es para jóvenes que sólo pierden el tiempo.
  4. Me van a dar más trabajo si las uso.
  5. Sólo sirve para subir fotos y buscar novios para la gente que se siente sola.

Puede que también sea cierto pero lo más importante es conocer a fondo que está sucediendo para que forme su propio criterio en base a su experiencia, pues estas redes no son el futuro ya están aquí, en las manos de sus hijos, nietos, amigos, familiares y, sobre todo, de sus clientes ¡no se quede fuera! por lo que hay que aprovechar al máximo sus múltiples beneficios pues hoy es más peligroso no estar que estar.

Planificación y Gobernanza Turística

Por Dr. Antonio Montecinos

La planificación del turismo adquiere también formas distintas según sea el país o la región en que se ejerza, el monto y naturaleza de las inversiones que contenga el desarrollo de su estrategia y la disponibilidad de recursos económicos en sus diferentes núcleos de poder y decisión. Hernández (1991) menciona que las formas más frecuentes de planificación de esta actividad en el caso de las economías occidentales de mercado, y en particular de los países latinoamericanos, donde el sector público ha logrado una fuerte intervención en el área económica, son las siguientes: indicativa, imperativa y mixta.

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Indicativa

Esta forma se presenta en aquellas áreas, regiones o líneas de turismo donde el Estado —que es normalmente el responsable de todo proceso de planificación a nivel sectorial, nacional o regional— no interviene de forma directa en la realización de obras o en inversiones definidas, por lo que la concreción del proceso queda en manos del capital privado. En tales circunstancias, la ejecución del plan depende de la capacidad del Estado para hacer participar al capital privado, ya sea mediante la aplicación correcta de políticas económicas específicas o a través del convencimiento atendiendo a los intereses de dicho capital, desglosándose de la siguiente manera:

  1. Niveles
    • Físicos
    • Económicos
  2. Ámbitos
    • Local
    • Regional
    • Estatal
    • Nacional
  3. Productos
    • Plan nacional de turismo
    • Plan regional de turismo
    • Plan local de turismo
    • Programas
    • Proyectos
  4.  Destinos turísticos
    • Receptivo
    • Emisivo
    • Interno

Imperativa

Esta forma de planificación turística se da cuando la ejecución del proceso se lleva a cabo con recursos del sector público en su totalidad, en ausencia prácticamente absoluta del capital privado y bajo las directrices —para cada una las entidades gubernamentales— de un solo organismo estatal que comanda el desarrollo integral de dicho proceso. La forma imperativa es poco común en el continente americano, aunque en ciertas circunstancias llega a presentarse, sobre todo, en el caso de zonas deprimidas o tipos de turismo poco desarrollados, donde el capital privado no interviene y el Estado está precisado (ante presiones políticas, sociales, etc.) a ejercer su acción. En tales situaciones la coordinación, dirección y ejecución del proceso de planificación suele quedar a cargo de un ente gubernamental que fija o determina (en términos imperativos) las acciones de otras entidades públicas relativas al plan en cuestión. Para ello requiere, como es lógico, el aval y apoyo político de las máximas autoridades ejecutivas en el ámbito de su acción.

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Mixta

La forma mixta es, de hecho, la más común en los países donde el capital privado (fuerte o débil) viene condicionando históricamente su intervención a las facilidades de carácter infraestructural que le brinda el Estado. Esta forma se da sólo ahí donde el sector público tiene capacidades económicas para ejecutar inversiones y coparticipar en actividades de menor urgencia social como es el turismo. Por lo regular, la planificación mixta se presenta cuando el desarrollo del fenómeno turístico requiere de fuertes inversiones y las posibilidades del mercado son grandes. De otra manera, normalmente se deja esta actividad en manos del capital privado, efectuando exclusivamente la forma indicativa.

En la actualidad existen ya algunos intentos que reflejan una orientación similar a la de planificación mixta. Aunque no son realmente parte de un proceso de planificación, son esfuerzos (muy importantes, pero aislados) semiindependientes de desarrollo turístico. Aun cuando no necesariamente debe prevalecer esta división, al menos en términos exclusivos (infraestructura como rutas de acceso, aeropuerto, servicios públicos, etc. para el Estado, empresas turísticas como hoteles, restaurantes, agencias de viaje entre otras para el capital privado) es frecuente que los círculos de decisión en los países latinoamericanos identifiquen un proceso mixto con una integración similar, lo cual lleva a ciertos problemas de diversa índole (sobre todo, financieros para el sector público) y limita su práctica.

Cuando se trata sobre el tema de las inversiones turísticas en relación con los proyectos existe un programa de desarrollo turístico en el que persisten inversiones, no solamente en infraestructura y equipamiento, sino también en lo que se denomina superestructura (facilitación y conducción del fenómeno). Sin embargo, sólo se han mencionado las inversiones en los dos primeros campos a fin de apreciar con mayor sencillez la integración que implica en un proceso de planificación turística, con forma mixta, la intervención conjunta de capitales estatales y privados, así como las aplicaciones que ha tenido dicha forma en programas turísticos recientes.

Cabe aclarar, finalmente, que se identifica la forma imperativa con la inversión de capital estatal, suponiendo que el sector público sea capaz, a partir de una cierta integración orgánica, de hacer imperativas a sus propias partes integrantes a las decisiones que adopta para sí mismo. Si esta situación no se presenta eventualmente en algunos países, tendrá que explicarse en función de debilidades políticas e institucionales en los círculos ejecutivos, ya que teóricamente el Estado forma un órgano público cohesionado con líneas de poder y decisión, estructuradas de tal modo que los niveles ejecutores deben cumplir las resoluciones adoptadas por sus superiores.

Tomando en cuenta que el organismo estatal de planificación o sus sustitutos en cada caso tendrán que estar ubicados (como resulta lógico esperar) en los círculos ejecutivos o muy cerca de ellos, es de suponer que las entidades públicas ejecutoras (ministerios y secretarías de obras públicas, servicios sociales, empresas estatales, etc.) actuarán conforme a las directrices recibidas y en esta forma, se concretará la forma imperativa de la planificación, por lo menos para el sector gubernamental, ya sea individualmente o en coparticipación con el capital privado (forma mixta) teniendo como objetivo principal la gobernanza que la real academia española define como:

  1. f.Arte o manera de gobernar que se propone como objetivo el logro de un desarrollo económico, social e institucional duradero, promoviendo un sano equilibrio entre el Estado, la sociedad civil y el mercado de la economía.

Para lo cual se deben desarrollar los stakeholders o grupos de interés de la cadena de valor turística que den como resultado cohesión y tejido social que al integrarse formen un cluster turístico que en conjunto tome las decisiones prioritarias de planificación con programas y proyectos a corto, mediano y largo plazo.

Este tema y otros relacionados con seguridad alimentaria, turismo gastronómico y planeación turística pueden ser encontrados en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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Restaurantes: Origen e Historia

Por Dr. Antonio Montecinos

La historia de la alimentación va ligada, primero a la supervivencia y después a la evolución del hombre. Con la revolución francesa, se inicia también una revolución gastronómica. Examinar este fenómeno epistemológicamente es tarea que compete a los científicos, historiadores, sociólogos y a cuantos se interesen por los problemas, las cualidades y defectos del hombre; en otras palabras: a cuantos se preocupen por la vida y los problemas de la humanidad.

Con la revolución francesa se cambió totalmente el montaje de la cocina. Es decir, se pasó del palacio a la calle. Se popularizó el restaurante que se convierte en la columna vertebral del sector de la restauración a nivel mundial, cuyo nombre viene del establecimiento que en 1765 abrió sus puertas en la calle Des Pouiles, de París. El cual, a diferencia de los figones, posadas o tabernas, sólo admite a gente que vaya a comer, presentando un letrero del evangelio escrito en latín: Venite ad me omnes qui stomacho laboratis ego restaurabo vos… (Venid a mí, hombre de estómago cansado y yo os restauraré). De este restaurabo proviene la palabra restaurante.

El propietario del primer restaurante se llamó Boulanger, la palabra restaurante tuvo éxito y el Dictionnaire de Trevoux, ya en 1771, definía la palabra restaurateur diciendo; “los restaurateurs son aquellos que poseen el arte de hacer los verdaderos caldos restauradores y el derecho de vender toda clase de cremas, potajes de arroz, huevos frescos, macarrones, volatería, confituras, compota y otros platos salutíferos y delicados”.

Los restaurantes de la revolución francesa

En el momento de la revolución, según Luján (1989), la cocina francesa adquiere carta de naturaleza en París y universalidad en el resto del mundo. Y es el instante en que se abren los grandes restaurantes; la mayoría de ellos gracias a los antiguos cocineros de la aristocracia. La dispersión de la servidumbre, a causa de la revolución, generó que se montaran tiendas públicas al servicio de la burguesía enriquecida.

Este es el caso de Beauvilliers que mantuvo dos establecimientos, la Taverne Anglaise y otro con su nombre de extraordinario prestigio. Beauvilliers era cocinero del exigente y glotón conde de Provenza. Beauvilliers montó su restaurante en 1792. En su Fisiología del gusto, Brillat-Savarin (1825) traza el más halagador retrato del personaje: “Beauvilliers ha sido durante más de quince años el más famoso restaurador de París. El primero que tuvo una sala elegante, camareros bien vestidos, una bodega cuidada y una cocina superior…”. Publicó, al final de su vida, una obra de dos volúmenes en octavo titulada L´Art du cuisinier. Es un compendio fruto de una gran experiencia y lleva el sello de una práctica inteligente; todavía hoy se le estima con el mismo entusiasmo que cuando fue una novedad. Hasta esta publicación, jamás el arte de comer había sido tratado con tanta exactitud.

Este y otros grandes restaurantes como el Meot del cocinero del duque de Orleans, el chez Doyen en los Campos Elíseos, entre otros, hicieron, según Briffault, por nuestra cocina lo que los siglos XVII y XVIII habían hecho por nuestra literatura, la convirtieron en universal.

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La presencia en 1815 de los ejércitos europeos en Francia, después de la derrota napoleónica, permitió que la cocina francesa fuera conocida por personas de distintos países y, al ser verdaderamente una gran cocina, fue apreciada por todos. De esta forma París se convirtió en la capital del mundo gastronómico. Para juzgar la importancia en la restauración pública de aquellos años, podemos aportar unos datos, en 1789 los restaurantes parisinos no llegaban ni a cien; en 1810 existían más de dos mil de todas las clases y precios aunque de manera improvisada.

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Este tema y otros relacionados con gastronomía, seguridad alimentaria, turismo gastronómico y planeación turística pueden ser encontrados en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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