Conferencia Destinos Gastronómicos Sostenibles e Inteligentes: Desarrollo y Paz en las Comunidades Receptoras (Bogotá, Colombia).

Impartida por el Ph.D. Antonio Montecinos Torres (México)

La conferencia se llevará a cabo el día martes 17 de octubre de las 10:00 a las 12:00 horas en la Fundación Universitaria Los Libertadores, auditorio “Jaime Betancourt Cuartas”, sede Bolívar ubicado en Carrera 16 # 63 A 68, Bogotá, Colombia.

En el evento estará a la venta el libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas y destinos del Dr. Montecinos con un precio de $60,000.00 el cual podrá ser firmado por el autor.  MÁS INFORMES DEL LIBRO AQUÍ.

Conferencista

DIRIGIDO A:
Propietarios, directores generales, gerentes de restaurantes, cafeterías, fincas, bodegas y negocios gastronómicos o relacionados con el turismo gastronómico independientes, de franquicia u operadoras, directores de operaciones y de alimentos y bebidas, Chefs y Souschefs, planificadores, consultores, investigadores, profesores, historiadores, antropólogos, funcionarios públicos y responsables del desarrollo de productos gastronómicos y turísticos en instituciones públicas y privadas, alumnos, así como, todo aquel profesional relacionado de manera directa e indirecta con el sector de la gastronomía, la hotelería, el turismo y la cadena de valor alimentaria y turística.

EVENTO SIN COSTO CONFIRMACIÓN NECESARIA CON:
Contacto Los Libertadores: Profesora Nancy Juliette Marín Pataquiva, Teléfono móvil 3123192022, correo: njmarinp@libertadores.edu.co.

Contacto Unicolmayor: Iván Fernando Amaya Cocunubo, Teléfono móvil: 3108775846, correo: ifamaya@unicolmayor.edu.co

Evento organizado por la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo (CONPEHT), Capítulo Colombia, el Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO), la Fundación Universitaria Los Libertadores y el Colegio Mayor de Cundinamarca

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Negocios Gastronómicos ¿Cómo detectar oportunidades de Mercado?

Por: Dr. Antonio Montecinos

La concepción del turismo gastronómico es relativamente novedoso en el sector académico y empresarial aunque se sabe que hace miles de años el hombre se ha desplazado por alimentos y bebidas (razón del viaje turístico). Tal es el caso de la industria de la restauración, que está comprendida principalmente por establecimientos nano, micro y pequeños en América Latina, que en un porcentaje significativo carecen de capital humano con formación profesional y académica, por lo que su planeación en general es prácticamente inexistente, lo que lamentablemente propicia un ciclo corto de vida y cierre de una gran cantidad de estos establecimientos terminando con grandes sueños y esperanzas de sus inversionistas.

El proceso desde la idea del concepto hasta su apertura tiene una duración de tiempo de 24 meses y para consolidarse se requieren otros 24 en promedio, pudiéndose considerar ya entonces en ciclo de madurez al haber pasado las etapas de introducción y crecimiento en el mercado. La planeación, por ejemplo, para un restaurante turístico debe comprender un periodo mínimo de cinco años considerando las diversas etapas de investigación, análisis, interpretación, conceptualización del modelo, desarrollo, convicción, implementación, medición, crecimiento y desarrollo. 

Restaurante Central, Lima Perú.

Son tres los factores fundamentales para tomar la decisión acerca de la estrategia de mercadotecnia más productiva que tendrá el negocio a conceptualizar: detectar, anticipar o crear necesidades de mercado, segmentos o nichos. Evidentemente la más sencilla es detectar ya que hay un mayor número de clientes potenciales (mercado), sin embargo es donde más competencia y menos gasto promedio por persona existe. Al anticipar se requiere forzosamente inteligencia de mercado más profunda para realizar un “estudio de factibilidad y rentabilidad” con una visión mínima de 5 años (a mayor inversión mayor plazo de recuperación y años de planeación), donde si bien el número de clientes es menor (segmentos), el gasto económico promedio de los mismos se incrementa, de igual modo el número de competidores se minimiza. Al crear el riesgo e incertidumbre es mayor al no existir otros conceptos similares con los cuales compararse y con mercados o segmentos ya existentes, pero prácticamente la competencia desaparece y entra a una oferta elite de productos para clientes exigentes, conocedores y con estatus aspiracional que están dispuestos a pagar grandes cantidades de dinero por vivir “experiencias gastronómicas en negocios únicos”. 

Estudio de Factibilidad y Rentabilidad

El estudio nos da como resultado si es posible hacerlo (factibilidad) y si nos dejará dinero (rentabilidad) y en cuanto tiempo para lo cual debe contestar las siguientes preguntas antes de emprender cualquier tipo de negocio no importando su tamaño nano, micro, mediano o grande, las cuales son: QUÉ voy hacer, QUIÉNES lo van a comprar, DÓNDE lo voy a ubicar, CÓMO lo voy a hacer, las diversas etapas de CUÁNDO lo voy hacer y CUÁNTO va a costar el proyecto en un lapso promedio de 2 años desde su inicio hasta su apertura y con dinero disponible para los primeros meses de operación. Este último punto que se convierte en uno de los datos más importantes para el éxito o el fracaso de un negocio pues se debe tener detallado el punto de equilibrio y un capital de resguardo de por al menos seis meses cubiertos en efectivo ya en operación. Las etapas del Estudio son:

  1. Análisis interno y externo
  2. Análisis de mercados
  3. Localización
  4. Estudio Financiero (5 a 15 años dependiendo el monto de inversión)
  5. Estudio Complementario (destacando los permisos de uso de suelo)

Restaurante Azurmendi, Vizcaya, España.

 

Si bien las 5 etapas son imprescindibles, se debe hacer especial énfasis en el estudio de mercado pues sin clientes a quien vender productos y servicios simplemente no existen negocios. Los puntos principales a desarrollar en esta etapa se detallan a continuación:

Análisis de Mercados

  1. Seleccionar, medir, analizar y delimitar geográficamente a nivel internacional, nacional, local a mercados actuales, futuros, potenciales y meta
  2. Demografía del mercado y poder adquisitivo
  3. Patrones de gasto y psicografía del consumidor
  4. Cheque promedio proyectado de alimentos y bebidas por persona
  5. Competencia real, sustitutiva, complementaria y futura
  6. Pronostico de la demanda actual, potencial, meta y futura
  7. Modas
  8. Tendencias
  9. Mega tendencias

Con los resultados obtenidos podremos determinar la oportunidad(es) de mercado definiendo si es más conveniente el detectar, anticipar o crear necesidades.

 

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de rutas y productos gastronómicos y turísticos sostenibles, Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO www.cegaho.com.mx y Coordinador de Investigación Gastronómica de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo CONPEHT Capitulo México. Datos de contacto: dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo

 

Estudiantes Gastronomía y Turismo: Perfil y Oportunidades Laborales

Por Dr. Antonio Montecinos

La falta de productos académicos gastronómicos que satisfagan los niveles técnicos especializados o los niveles de alta dirección o planificación, puede tener una causa lógica ya que la mayoría de la planta docente, está conformada por científicos, profesores, coordinadores y directores que no han tenido como primera formación una licenciatura en gastronomía, sino en otras diversas áreas. Este hecho constituye una limitación en el estudio de la gastronomía, ya que los estudiosos tienden inconscientemente, y algunas veces con toda intención, a reducir su teorización a sus áreas de formación primarias y lo peor a limitar las iniciativas de innovación y creación de los estudiantes.

Por ello es vital que el estudiante conozca cuál es su perfil con sus fortalezas y debilidades para de una manera estratégica iniciar su camino laboral hacia el éxito en la noble labor del turismo y la gastronomía que es servir a los demás.

estudiante

Perfil Empresarial

El perfil del empresario determina la selección de alguna de estas estrategias de mercado. En el caso del emprendedor que según la Real Academia Española es “Que emprende con resolución acciones dificultosas o azarosas” principalmente seleccionará el detectar necesidades evidentes, el innovador anticipará las nuevas demandas al introducir novedades en su producto y el creativo conceptualizará ideas de la nada, por lo que tendrá que generar su propia oferta de manera planificada y con altas posibilidades de éxito, sin embargo y lamentablemente son muy pocos los egresados de las instituciones y empresarios que desarrollan un pensamiento creativo estratégico empresarial en este nivel, ya que les es mas fácil “copiar” otros conceptos que aparentemente son exitosos, por tener mas movimiento de clientes aunque esto no garantiza la rentabilidad, pues no siempre “más significa mejor”.

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Pensamiento Estratégico Empresarial

La falta de empresarios innovadores y estratégicos tiene como consecuencia que los establecimientos sean administrados y operados por “Gerencias Reactivas” que actúan ya con el problema encima. En cambio, los empresarios creativos seleccionan líderes que generen equipos humanos de alto rendimiento que son “Gerencias Proactivas”, que anticipan imaginando los posibles problemas prototipo, identificando oportunidades, eludiendo quejas y desarrollando políticas basadas en que “todos sepan que son verdaderas” ya que las demostrarán con el ejemplo y resultados favorables en el negocio.

Según el Dr. Thomas Cullen, profesor de la prestigiosa Universidad de Cornell, en Ithaca, New York, existen tres tipos de pensamiento estratégico:

  1. Pensamiento Mecánico: Estudia los datos, aplica las reglas de decisión, trabaja con los paradigmas aceptados.
  2. Pensamiento intuitivo: Alta confianza en la experiencia, muchas variables, problemas prototipos, subrayar las verdades universales como la “hospitalidad” que es la esencia del turismo.
  3. Pensamiento estratégico: Romper paradigmas, no pierde el tiempo analizando a la competencia, busca la transformación y reconfiguración.

 

El pensamiento estratégico debe tener imaginación basada en el conocimiento científico, cambiar suposiciones con creatividad y considerar los siguientes puntos:

  1. Sistemas Perspectivos
  2. Decisión Enfocada
  3. Inteligencia Oportuna
  4. Pensar en Tiempo
  5. Manejar Hipótesis

De igual modo el pensador estratégico debe desarrollar de manera permanente seis habilidades primordiales de pensamiento:

  1. Interpretación
  2. Análisis
  3. Evaluación
  4. Deducción
  5. Explicación
  6. ¡Auto-Regulación o Destrucción!

 

Educación Empresarial Gastronómica

Es evidente que el sector académico debe crear el conocimiento futuro y guiar de manera adecuada a los profesionistas que pronto se enfrentaran a un competitivo mercado laboral. Sin embargo son pocas las asignaturas relacionadas con la creación de conceptos basada en un pensamiento estratégico empresarial, ya que lamentablemente el oficio del profesor, que es de los más ancestrales, ha evolucionado muy poco pues sus metodologías de enseñanza en general son obsoletas al generalizarlas en su grupo de estudiantes, cuando debería diversificar sus técnicas de aprendizaje acelerado de acuerdo a cada una de las inteligencias básicas que posee el ser humano las cuales son:

Las ocho inteligencias básicas

  1. Visual-espacial
  2. Auditiva-musical
  3. Corporal-kinestésica
  4. Intrapersonal
  5. Verbal-lingüística
  6. Naturalista
  7. Lógica-matemática
  8. Interpersonal

Esto ha provocado que se haga más énfasis en la “forma” y no en el “fondo” de los proyectos inhibiendo la evolución del pensamiento estratégico del estudiante, incluso el problema se agudiza cuando el estudiante es proactivo o diferente y se convierte en un “malestar” por ser hiperactivo y se toma en las instituciones la decisión de pedirle se retire por necesitar “educación especial” cuando quizás sólo necesitaba una técnica especial como el mapeo mental que aplica a las inteligencias visuales o pensamientos irradiantes.

Por ello a continuación destaco 10 puntos que considero prioritarios de acuerdo a mi experiencia profesional de 20 años aunque es importante que no existen fórmulas mágicas para el éxito sino una combinación de factores tales como:

  1. Tener un sueño que le apasione al grado de convertirse en una obsesión sana de vida.
  2. Crear un proyecto único en el cual pueda girar su vida y no el proyecto gire alrededor de su vida.
  3. Conocimiento, tolerancia, paciencia, valor y mucha rabia para salir adelante.
  4. Detectar, anticipar y crear las tendencias actuales, pero sobre todo las futuras que le permitirán ir evolucionando.
  5. Ágil y flexible a nuevas oportunidades y cambios imprevistos.
  6. Buscar alianzas con personas que crean en su proyecto y no sólo con marcas comerciales.
  7. Conformar un equipo de alto rendimiento al compartir pasión, intereses, talento y sueños.
  8. Estar convencido de que el mundo está lleno de oportunidades pero hay que andar el camino.
  9. Tener claro que se quiere, que se debe y que se puede para lograr un negocio exitoso.
  10. Evitar caer en la monotonía, auto evaluarse y destruirse para innovar, crear y trascender como empresario, pero ante todo como ser humano.

 

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Es de suma importancia generar nuevas especialidades académicas para satisfacer o crear las oportunidades laborales de acuerdo con las demandas actuales y futuras (al menos a 15 años) en los diversos niveles que hemos detectado:

  1. Gastronomía: Enfoque a las artes culinarias.
  2. Restauración: Enfoque en la gestión de operaciones, administración, emprendimiento y gerencia.
  3. Hostelería: Enfoque en la alta dirección de establecimientos de alimentos y bebidas.
  4. Planificación: Enfoque en desarrollo de atractivos, rutas, destinos y productos gastronómicos integrados.

 

¿Dónde estudiar?

Afortunadamente existen organismos que validan y acreditan la calidad académica de las instituciones que ofrecen productos gastronómicos como lo son la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería y Gastronomía (CONPEHT www.conpeht.com) con instituciones de más de 20 países, cuyo capítulo fundador es México; El Consejo Nacional para la Calidad de la Educación Turística (CONAET www.conaet.net); La Federación de Instituciones Mexicanas Particulares de Educación Superior (FIMPES www.fimpes.org.mx) entre otras. Sin embargo, el principal indicador para validar la calidad de las instituciones son los logros en el ámbito laboral de sus egresados que son la fuente más fidedigna para poder seleccionar la mejor opción de acuerdo al perfil y vocación profesional e inspiración personal del candidato a ser un gran profesional, pero mejor ser humano en el maravilloso mundo de la gastronomía.

Los sectores de la alimentación, la gastronomía y el turismo ofrecen un sin fin de oportunidades para emprendedores talentosos que desea tener éxito en la vida, pero el primer paso es y será siempre para minimizar el fracaso la obtención y buen uso del conocimiento que motive urgentemente pensadores estratégicos que generen conocimiento inédito, no importando que les llamen “locos” la mayoría de los “normales”, sea único, sea diferente, valiente y que su obra trascienda e inspire a muchos más… ¡Yo no me arrepiento!

 

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de rutas y productos gastronómicos y turísticos sostenibles, director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO www.cegaho.com.mx y Coordinador de Investigación Gastronómica de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo CONPEHT Capítulo México. Datos de contacto: dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo

Autor del libro Turismo Gastronómico Sostenible, editorial Porrúa, 2016, México.