Por Antonio Montecinos.
Actualmente existe un mayor interés en el emergente y creciente turismo gastronómico y sus múltiples modalidades, sin embargo la realidad es que en su mayoría este tipo de productos no han sido planificados lo que les ha generado un crecimiento desordenado con impactos negativos. Una de las formas de poder conocer, probar y experimentarlo es por medio de tours, itinerarios, circuitos o las ya populares rutas gastronómicas.
Vázquez de la Torre y Agudo (2010) aseguran que el turismo gastronómico es un medio para recuperar la alimentación tradicional de cada zona. En los últimos años está adquiriendo cada vez mayor importancia en el mundo, pues se ha convertido en una pieza clave para el posicionamiento de los alimentos regionales. Dicen además que una ruta alimentaria en un entorno rural promueve nuevas actividades económicas para mantener y mejorar las condiciones de vida de la población. Su objetivo es lograr un producto que integre la mayor cantidad de actores, que genere empleo en estas zonas y que diversifique la oferta existente. Siempre y cuando no se convierta al turismo en la principal fuente de rentas de las zonas rurales y se sature el medio, sino que sea una contribución de ingresos complementaria.
Vázquez de la Torre y Agudo definen a las rutas alimentarias como: “…un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la cocina regional, expresiones de la identidad cultural de la zona. Se organizan en un producto clave que la caracteriza y le otorga en la mayor de las ocasiones su nombre. Además, ofrecen una serie de actividades y placeres relacionados con los elementos distintivos de la misma. Se organiza para consolidar la cultura productiva regional para revalorar los productos regionales y dinamizar las economías regionales través de la promoción de productos”.
Citan como ejemplo la cultura del olivo, que ha generado un segmento de mercado gastronómico denominado oleóturismo, que posibilita a las cooperativas y empresas a obtener recursos adicionales y complementarios por medio del turismo al añadirle valor a su producto. Schlüter y Thiel (2008) definen a las rutas alimentarias como:
“Un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la cocina regional considerada una expresión de la identidad cultural nacional. Las integran los productores que reciben turistas en sus establecimientos y les brindan servicios de alimentación y los restaurantes regionales que privilegian en sus menús los platos tradicionales basados en la producción primaria local y las agroindustrias de la zona. Se organizan en torno a un producto clave o, en algunos casos, alrededor de una cesta de productos que caracteriza ruta y le otorga identidad y el itinerario se desarrolla sobre la base de la red vial”.
Entre las modalidades que presentan las Rutas Alimentarias Argentinas, Barrera (2003) distingue las siguientes:
- Rutas gastronómicas por productos: Se trata de rutas organizadas sobre la base de un determinado producto: vinos, quesos, etc.
- Rutas gastronómicas por plato: Se trata de una organización cuyo sustento más importante es el plato preparado. Es decir, que la cocina constituye el hilo conductor de la organización.
- Rutas étnico-gastronómicas: Si bien podrían formar parte de las rutas por plato, el componente étnico es tan importante que merece ser destacado. Se trata de emprendimientos basados en la tradición culinaria de los pueblos originarios y de los inmigrantes que se asentaron en diferentes partes del país.
Es necesario resaltar que las rutas más antiguas conocidas son las que al vino se refieren (enoturismo) ya que las visitas a las bodegas son antiguas y hay registros de que ya había viajes organizados para este propósito en el Grand Tour (Schlüter y Thiel 2008). El Grand Tour fue una modalidad de viajes que frecuentemente hacían por Europa los hijos de los hombres más ricos de Inglaterra para completar educación y status por los altos costos que representaban, ya que los viajes podían llegar a durar incluso de años. Su apogeo se alcanzó en el siglo XVIII, aunque es cierto que se encuentran registros desde el siglo XVII. Según Luis A. Garay Tomajón el Grand Tour fue el fenómeno precursor del turismo.
De igual modo mencionan que el período entre las dos guerras mundiales, vio la aparición del automóvil como vehículo para recorrer la campiña europea, visitar poblados de reducidas poblaciones y tomar contacto con la gastronomía local. Estos pequeños restaurantes alimentaban a quienes se desplazaban por estos territorios y, a la vez, hacía accesibles preparaciones locales que luego incidieron en los platos ofrecidos en los restaurantes elegantes. A estos visitantes el escritor francés Curnonsky los llama gastronómada, el gastrónomo viajero quien puede circular en coche y parar en cualquier pueblo para probar sus platos y bebidas. Curnonsky, en colaboración con Marcel Rouff, reconociendo el valor de las cocinas regionales editó en la tercera década del siglo XX La France Gastronomique, un minucioso homenaje a las cocinas regionales y al sentimiento que las conforma.
Estos desplazamientos cortos o largos de visitantes nacionales a localidades del interior de sus países con fines gastronómicos son los más frecuentes en cualquier país del mundo aportando una gran gama de beneficios al producto interno bruto (PIB) o finanzas públicas. Por lo anterior, creamos lo siguiente:
Definición Ruta Gastronómica Turística
Es un itinerario con un origen, dimensión territorial, y configuración estructural específica que enlaza destinos, productos, atracciones, servicios y actividades fundamentadas en la producción, creación, transformación, evolución, preservación, salvaguarda, consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimentario de la humanidad. Los viajes pueden realizarse por diversos medios de transporte e incluso a pie en grupo o de manera individual sólo si cumple con la comunicación y señalética adecuada. (Montecinos, 2016)
Hoy se han puesto de moda las Rutas Gastronómicas que en su mayoría son improvisadas, sin una fundamentación académica y científica, por lo que es urgente desarrollar modelos adaptativos de planificación de servicios, productos y destinos gastronómicos sostenibles.
Antonio Montecinos (dir.cegaho@cegaho.com.mx) es Doctor en Turismo con especialidad en Planificación Gastronómica. Posgrados en Cornell University, Director General del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO. Ha realizado investigaciones gastronómicas y turísticas, consultorías e impartido cursos y conferencias en más de 25 países.
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