El binomio turismo y gastronomía ya ha comprobado su importancia cuantificada en España, que en el año 2009 tuvo seis millones de visitantes internacionales “quienes mencionaron como motivo principal de desplazamiento a la gastronomía y los vinos”. Sin embargo, esto no se logró mediante un plan nacional, sino principalmente a una gran cantidad de esfuerzos individuales o gremiales aislados.
La gastronomía generalmente ha sido considerada un complemento indisoluble del turismo; todo viajero tiene que satisfacer una necesidad biológica a lo largo del día: comer. Sin embargo, actualmente esta “necesidad” se puede contemplar de varias formas: la más evidente como parte fundamental del sistema alimenticio de la humanidad, aunque también puede apreciarse como un estilo de vida saludable y, en un aspecto más amplio y novedoso, como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (Unesco). Pero además de esto, es urgente comprender y reconocer la dimensión de la gastronomía como una “motivación principal para realizar un viaje turístico” ya que puede propiciar desplazamientos de corta o larga distancia “razón de ser del hecho turístico”, con una buena planificación de servicios, rutas, productos y destinos.
Es cierto que el turismo ha traído grandes beneficios y crecimiento económico en los países líderes en este sector, pero también lo es que dichos beneficios, en el mayor de los casos, no han sido permeados a los diferentes estratos sociales. El turismo entra en una etapa de crecimiento después de la Segunda Guerra Mundial, se comienza a hablar “del turismo de masas”. La rapidez de esta oleada de turistas y la “falta de planificación” en temas como la disposición territorial y geográfica, el ordenamiento de los recursos turísticos, y la carencia de políticas públicas medioambientales de preservación del Patrimonio Mundial, entre otras, “tuvo como consecuencia un crecimiento improvisado y desordenado con una gran cantidad de impactos negativos; que han afectado principalmente a los habitantes de las localidades y regiones turísticas”. Por citar algunas de estas repercusiones se pueden mencionar: la erosión del territorio, disminución de recursos naturales, deterioro del Patrimonio Cultural, altos costes en los servicios de la comunidad, contaminación visual, escasez de productos alimenticios, abandono del campo en la agricultura, incremento de importaciones, transculturación, inmigración, entre otros muchos detractores del desarrollo.
Por esta razón se ha buscado dar solución a esta problemática con nuevos planteamientos acordes a las necesidades actuales y futuras, ya no sólo del turismo, sino principalmente enfocados a la comunidad local. El tan trillado y poco efectivo término de “sostenibilidad” demanda acciones concretas con planes, programas y proyectos que partan del ámbito social de la localidad, como símbolo de respeto, ética y paz con sus habitantes, pero a su vez, estos planes deben estar respaldados por las políticas públicas nacionales, estatales/comunales, municipales y locales para generar sinergias, evitar la desintegración, los altos costes y bajos resultados que esto significa.
En los estudios de viabilidad para los proyectos turísticos pocas veces se expone dicha viabilidad entre la sociedad residente. Como consecuencia, los habitantes de estos lugares no son conscientes de los posibles efectos negativos del turismo, o de los enormes beneficios que se pueden obtener al concebir a ésta de manera planificada y de común acuerdo con la mayoría de los integrantes de las comunidades que conforman una región.
El patrimonio gastronómico de los pueblos siempre ha existido, a pesar de que su reconocimiento por el mundo científico y académico ha sido muy reciente. Esto debe propiciar que la gastronomía “sea conceptualizada de manera urgente como motivo prioritario de estudio multidisciplinar e intersectorial” por su relación directa con la agricultura, el comercio, las exportaciones, la restauración, el alojamiento, la salud, etc., ya que forma parte del sistema alimenticio, el cual hay que preservar urgentemente con un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible ante los embates de la globalización y los grandes conglomerados que dañan el comercio justo en la escala regional, por su venta de productos modificados genéticamente (transgénicos), a bajos costes y, en varios casos, precursores de problemas de salud por la falta de investigación e información acerca de sus consecuencias al consumirlos.
El gran reto es que al crear servicios, productos y destinos de manera planificada “el turismo gastronómico sea considerado a la brevedad como un producto turístico prioritario, respaldado por políticas públicas internacionales y nacionales vigorosas, que le conviertan en una excelente herramienta para coadyuvar de manera respetuosa, ética y pacífica al desarrollo social regional sostenible”.
El libro “Planificación del Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, productos, rutas y destinos” propone un modelo de planificación gastronómica y turística regional que busca preservar el Patrimonio Gastronómico y disminuir los impactos negativos del turismo mediante “la planificación como alternativa necesaria frente al problema de la improvisación en el desarrollo del turismo gastronómico regional” que, contrario a los modelos tradicionales de planificación turística, no tiene como prioridad “en primera instancia a la demanda de mercados externos”, sino el poder ofrecer en principio, beneficios a los grupos sociales más vulnerables de las comunidades, por lo que “el modelo para ser viable, tiene como principal condicionante la sostenibilidad del sistema alimenticio con excedentes de producción en la región y la voluntad de la mayoría de sus habitantes, de comercializar productos y servicios, gastronómicos y turísticos”, para así poder ofrecer una excelente alternativa complementaria de desarrollo; pero “no la principal”, pues, como se ve a lo largo libro, existen imprevistos que implican altos riesgos de estacionalidad e incontrolables naturales relacionados al endeble sistema agroalimenticio.
Mayores informes: http://www.cegaho.com.mx/pdf/libro-planificacion-turismo-gastronomico-sostenible-usd.pdf
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