“Existe el patrimonio gastronómico sin ser necesariamente turístico pero para que sea turístico necesita ser necesariamente sostenible”
En la mayoría de los proyectos turísticos convencionales, se contempla para su realización el nivel de jerarquía de los atractivos en una zona específica para evaluar, si pueden ser lo suficientemente potenciales para motivar desplazamientos de corta, mediana o larga distancia, si este paso es positivo se procede a planificar el destino turístico con la infraestructura necesaria como carreteras, comunicaciones, aeropuertos, hospedaje, establecimientos de alimentos y bebidas, entretenimiento, servicios públicos, estudios de carga, medioambientales, sociales, entre otros. En el caso de la gastronomía, esta metodología no funciona así, ya que el principal recurso tangible proviene de la tierra (que se complementa con los intangibles), y varía de acuerdo a cada estación del año, incluso, hay más incontrolables negativos al proveerlo la naturaleza como posibles sequías, lluvias abundantes o desastres naturales. Como sabemos las comunidades locales en su mayoría no cuentan con las instalaciones adecuadas para poder prevenir esto. Los riesgos que corre un agricultor para recuperar su inversión, cuyo plazo estimado son 10 años, es una de las razones de abandono del campo principalmente en los países subdesarrollados. Por lo anterior, antes de planificar un posible producto gastronómico que pueda convertirse en un atractivo turístico, se deben planificar cadenas cortas de distribución donde la producción local sea considerada dentro de la canasta básica y que sólo al haber un excedente complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales de la comunidad tangibles e intangibles que lo hagan singular y atractivo, se pueda contemplar el venderlo a turistas y visitantes gastronómicos. De lo contrario, al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente al sobre trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies animales en peligro de extinción.
En concreto si no existe este sistema de cadenas cortas de distribución con excedentes de producción, no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística que seguramente traería terribles impactos negativos para las comunidades. Por lo anterior, la metodología para desarrollar un sistema de planificación gastronómica turística, tendrá como condicionante un sistema sostenible local de producción y distribución, consumo y comercialización de alimentos que consiste en:
1. Viabilidad del producto:
Deben existir las condiciones geográficas, climáticas, técnicas, usos, costumbres, seguridad para la preservación de su producción actual y futura (al menos 15 años).
2. Platillos banderas regionales:
Deben ser consumidos de manera cotidiana y normal por los habitantes de la localidad de manera digna y orgullosa como parte de su propia canasta básica, así como vendidos en los establecimientos de alimentos y bebidas públicos.
3. Capacidad de producción:
Existir producción suficiente actual con investigaciones de producción futura (mínimo 15 a 25 años) para la población local.
4. Cadenas cortas de distribución:
Al existir excedentes de producción actuales y futuros, y ser considerada una actividad económica importante para la comunidad, principalmente se deben vender estos entre los mismos habitantes de manera directa, en los mercados y en los establecimientos de proveeduría de alimentos y bebidas locales. Por ejemplo, en Canadá donde esta tendencia crece cada día más un artesano que siembra les vende la producción por adelantado con precios justos a sus vecinos con lo que se capitaliza y evita incertidumbre futura. Otro caso innovador son las subastas de las cosechas entre los mismos vecinos por lo que el consumo y los beneficios económicos que circulan son locales. Incluso en varios países europeos como Italia las personas están sembrando directamente en sus macetas o en Puerto Rico en sus patios y jardines generando la cultura del autoconsumo y autoempleo.
5. Cooperativas y comercio justo:
El principal problema agrícola se presenta al tener una pequeña área de tierra pues al artesano le es muy costoso conseguir recursos, tecnológicos y humanos para la siembra, por lo que es imprescindible formar cooperativas equitativas, que les permitan unir esfuerzos y obtener apoyos gubernamentales para una mayor cosecha y dividendos. Es importante resaltar el grado de calidad y técnica con que se logra la producción, ya que es más conveniente venderlo como un producto artesanal o incluso obtener las denominaciones de origen (DO) que incrementen su valor de mercado mundial, pues es imposible competir contra las grandes trasnacionales y sus productos logrados con peligrosos transgénicos y fertilizantes nocivos para la salud. Afortunadamente, cada día es mayor el grado de conciencia social, al ver aparecer cada vez más, nuevas enfermedades relacionadas con la mala alimentación.
6. Aspectos legales:
Al no existir Cooperativas reglamentadas y organizadas administrativamente, le es muy difícil al artesano individual poder vender sus productos directamente a los micros y pequeños empresarios quienes requieren un comprobante fiscal que les permita justificar sus gastos y deducciones ante la ley. Este es un punto que debe ser solucionado directamente por el gobierno, orientando y capacitando a estos pequeños artesanos para que conozcan las herramientas y programas existentes.
7. Involucramiento del sector (cocineras/os y restauradores gastronómicos):
Su labor social gastronómicamente responsable (SGR) es indispensable al introducir desde un inicio en sus menús las recetas, técnicas y productos locales, que son el patrimonio cultural intangible de los pueblos, haciendo convenios anuales de compra-venta justa con las cooperativas, quienes les deben asegurar el suministro en tiempo, cantidades y forma. Otro gran apoyo es la promoción y la venta de platillos bandera o emblemáticos de la región en el restaurante o en los eventos y festivales en los que participe fuera de la localidad, que le permita dar a conocer a otros cocineros y restauradores los productos de su localidad para una posible venta de los mismos como fue el caso del Restaurante el Bulli, en España considerado por muchos años el mejor del mundo donde tuvieron platillos hechos de huitlacoche y nopales originarios y consumidos en la canasta básica de México. En el caso de los hoteles trasnacionales debe existir una importante sección de bebidas y platillos regionales en sus menús y bufetes pues el turista desea tener la experiencia gastronómica local.
8. Compostaje:
De igual modo es imprescindible para evitar impactos en el medio ambiente crear una cultura de reciclaje de compostaje natural.
9. Comercialización y Mercadeo:
Cuando existe la sostenibilidad gastronómica local y hay excedente de producción potencial, si la sociedad está de acuerdo, se deben dar a conocer sus platillos banderas quienes por si mismos generarán visitantes y turistas (si existen los servicios adecuados) cuyo principal motivo de desplazamiento sea la gastronomía. Sin embargo, hay que hacer un análisis profundo de los perjuicios y beneficios al respecto para evaluar la factibilidad y rentabilidad de que la comunidad se convierta en un destino gastronómico.
10. Venta excedentes a nivel estatal, nacional y exportaciones:
Si y sólo si se logra generar sostenibilidad local y regional, y aún si hay excedentes, entonces se puede considerar el vender a nivel estatal, nacional o incluso exportar a otros países, para ello es imprescindible considerar una serie de puntos y requisitos para tener competitividad, rentabilidad y sostenibilidad.
Como hemos ya visto existe el patrimonio gastronómico sin ser necesariamente turístico, pero para que sea turístico necesita ser necesariamente sostenible en la misma comunidad como condicionante de este sistema. Si hay excedentes en la producción de al menos 15 años, la comunidad podrá tomar la decisión de vender esos excedentes a nivel regional, nacional o internacional iniciando un nuevo proceso de certificaciones y todos los retos que esto conlleva. De lo contrario, si la comunidad está convencida de las bondades del turismo y tiene conocimiento de sus peligros para prevenirlos, podremos hablar de tener el inventario necesario para poder desarrollar productos y servicios mediante este sistema de planificación.
La gastronomía no empieza en el plato, sino en la madre tierra. La planificación gastronómica turística tiene por objeto reportar ciertos beneficios socioeconómicos a la sociedad, y mantener al mismo tiempo la sostenibilidad del sector. Puede integrarse en la planificación general de una zona y, si esto se consigue, el turismo se incorporará automáticamente a las pautas de desarrollo de esa zona.
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