I. La importancia del territorio, sus recursos, producción, acceso y disponibilidad para la Seguridad Alimentaria.

Por Dr. Antonio Montecinos

En el caso de la planificación gastronómica sostenible el principal recurso tangible proviene de la tierra y varía de acuerdo con cada estación del año y con factores negativos incontrolables como sequías, lluvias abundantes u otros desastres naturales.

En el Sistema de Seguridad Alimentaria Regional Sostenible se debe considerar a la producción dentro de la canasta básica local y sólo al haber un excedente seguro en la producción, se puede proponer venderlo a turistas y visitantes gastronómicos. De lo contrario, al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente, al sobre trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies endémicas en peligro de extinción. Este sistema consiste en 13 puntos:

1. Territorio y recursos (cambio climático).
2. Producción disponible y estable (25 años).
3. Acceso y distribución regional.
4. Utilización: inocuidad y nutrición.
5. Dieta local (alimentos emblema).
6. Involucramiento del sector restauración (cocineras/os y restauranteros).
7. Excedentes de producción (local, estatal, nacional y exportaciones).
8. Mercadotecnia y comercialización.
9. Cooperativas y comercio justo.
10. Aspectos legales.
11. Distintivos de calidad y exportación.
12. Reducción de pérdidas y desperdicios alimentarios.
13. Compostaje y energías renovables.

NOTA: En este artículo explicaremos los primeros tres, y en artículos futuros los demás temas.

1. Territorio y recursos (cambio climático)

El territorio es la porción de la superficie terrestre perteneciente a una nación, región, provincia, sus recursos son de las sociedades que viven ahí. Deben existir las condiciones geográficas, climáticas, técnicas, usos, costumbres y seguridad para la preservación natural de su producción actual y futura en al menos 25 años. Para ello, es imprescindible tomar en cuenta una serie de puntos y requisitos para tener competitividad, rentabilidad y sostenibilidad:    

• El tipo de productos de consumo que satisface la canasta básica local.
  • Cambiar dietas (incrementar consumo de legumbres, reducir proteína animal)
• La dependencia del consumo del producto.
• La calidad del suelo.
  • Tierras aptas para cultivos en limpio, permanentes, pastos, forestal, protección y según su capacidad agrológica y adaptabilidad a los cambios climáticos.
  • Congelar el aumento de tierra dedicada a la agricultura principalmente para alimentar animales y parar la deforestación.
• Protección, ordenamiento y regulación en el territorio de:
  • Las regiones de explotación intensiva.
  • Las regiones de desarrollo controlado.
  • Las regiones de reserva.
• Métodos naturales e innovación tecnológica en la producción agrícola.
• Cultivar más y mejor en las granjas, ranchos, haciendas… existentes.
• Uso más eficiente de energías y recursos.

2. Producción disponible y estable (25 años)

Debe existir producción suficiente en el presente, con investigaciones de producción futura (mínimo a 25 años) para la población local con disponibilidad y estabilidad que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés Food and Agriculture Organization of the United Nations) define como:

• Disponibilidad de alimentos: la existencia de cantidades suficientes de alimentos de calidad adecuada, suministrados a través de la producción del país o de importaciones (comprendida la ayuda alimentaria).
• Estabilidad: para tener seguridad alimentaria, una población, un hogar o una persona deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento. No deben correr el riesgo de quedarse sin acceso a los alimentos a consecuencia de crisis repentinas (por ejemplo, una crisis económica o climática) ni de acontecimientos cíclicos (como la inseguridad alimentaria estacional). De esta manera, el concepto de estabilidad se refiere tanto a la dimensión de la disponibilidad como a la del acceso de la seguridad alimentaria.

 

3.  Acceso y distribución regional

El acceso son los recursos que tienen las personas para adquirir alimentos apropiados y una alimentación nutritiva. Estos se definen como el conjunto de todos los grupos de productos sobre los cuales una persona puede tener dominio en virtud de acuerdos jurídicos, políticos, económicos y sociales de la comunidad en que vive (comprendidos los derechos tradicionales, como el acceso a los recursos colectivos).

Al existir excedentes de producción presentes y futuros, y al ser considerada la gastronomía una actividad económica importante para la comunidad, se deben vender estos excedentes principalmente entre los mismos habitantes de manera directa, en los mercados y en los establecimientos de provisión de alimentos y bebidas locales en cadenas cortas de distribución y a precios justos, para ello se requieren vías de comunicación como carreteras, red ferroviaria… en buen estado. Por ejemplo, en Canadá donde esta tendencia crece cada día más, un agricultor que siembra, vende a sus vecinos la producción por adelantado a precios justos, con lo que se capitaliza y evita incertidumbre futura. Otro caso innovador son las subastas de las cosechas entre los mismos vecinos por lo que el consumo y los beneficios económicos que circulan son locales. Incluso en varios países europeos, como Italia, las personas están sembrando directamente en sus macetas dentro y fuera de la casa, o en Puerto Rico en sus patios y jardines generando la cultura del autoconsumo y autoempleo artesanal.

Con ello también se avala el origen, calidad y sobre todo da certidumbre al consumidor de poder tener el contacto directo con el productor, especialmente con los nano o pequeños artesanos que en su gran mayoría no cuentan con la infraestructura para suministrar sus productos a puntos de venta comerciales o directamente al consumidor, por lo que tiene que ceder sus productos a empresas intermediarias que suben el precio final de venta, del cual el productor sólo obtiene del 10 al 15%, lo cual es totalmente injusto.

Este sistema, sus componentes y cómo lograrlo son temas que puede encontrar en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

Mayores informes: https://cegaho.wordpress.com/2016/08/22/libro-turismo-gastronomico-sostenible-2/