Rutas Gastronómicas y su importancia

Por Dr. Antonio Montecinos

Si bien es cierto que el turismo ha sido considerado prioritario en los últimos 50 años, los resultados actuales no avalan el discurso político, por el contrario vemos como cada día países se van rezagando más en el rankeo de la Organización Mundial de Turismo (OMT). Las principales causas pueden tener su origen en la falta de especialización en el tema por parte de los dirigentes del sector y, sobre todo, la falta de inteligencia y estudios de mercado que sirvan de base para la planificación y desarrollo de nuevos productos que complementen y satisfagan las nuevas hipertendencias a los ya conocidos de sol y playa que han sido ya hace mucho tiempo sobre explotados.

Hoy tenemos un turista conocedor de alto nivel cultural con responsabilidad social del entorno que visita. Aventurero, que desea experiencias únicas e inolvidables con una gran alternativa de actividades que complementen e integren el paquete personalizado que demanda con una calidad, seguridad y alimentación nutritiva con un servicio humano de clase mundial. La gastronomía es considerada patrimonio cultural de los pueblos y, por mucho tiempo, un elemento complementario del viaje. Sin embargo en los últimos años se han desarrollado flujos de turistas especializados cuyo principal motivo del viaje es la gastronomía, siendo iniciador de esto Francia quien logró exportar su cultura gastronómica al mundo y actualmente España con toda una revolución de técnicas obtenidas con el apoyo de la ciencia. Sin embargo, a pesar de su gran valor histórico, la cocina mexicana no se conoce a detalle en el mundo debido principalmente a la falta de planificación y puesta en valor como patrimonio cultural inmaterial pues está considerada por el gobierno como un subproducto del producto cultura turística por ende no existe un departamento especializado, presupuestos o estrategias concretas de promoción y posicionamiento mundial.

En México existen varias rutas gastronómicas como la del tequila en Jalisco, la del queso y el vino en Querétaro, la del vino en Baja California en México o recientemente la denominada ruta de sabor por México que incluye a los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Oaxaca, Veracruz, Estado de México y Chiapas, entre otras, que son desarrolladas sin una planificación y olvidan el gran principio de sostenibilidad que es beneficiar a la población local en primer instancia, omitiendo el preguntar al turista (razón de ser de la industria) cuáles son sus prioridades o mejor dicho sus principales inquietudes y requerimientos acerca de estas rutas y en general de su experiencia de viaje, siendo mínimas las investigaciones de la dirección de proyectos y productos turísticos acerca de los requerimientos del turista en sus lugares de origen DCM (Destination Customer Management por sus siglas en inglés) que es hoy en día la base principal para desarrollar productos especializados desde el enfoque de la mercadotecnia.

Estas denominadas Rutas, no contemplan aspectos tan básicos y significativos como el manejo higiénico, calidad y seguridad, entre otros muchos demandados por los turistas de manera prioritaria para hacer uso de las mismas, por lo que es urgente desarrollar un modelo adaptativo de Planificación de un Producto Gastronómico en México y los países de Latinoamérica basado en el método científico que contemple los aspectos base de sostenibilidad-recurso-atractivo-producto.

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ENOGASTRONOMÍA: una experiencia en Chile.

Por Dr. Antonio Montecinos

Chile es un ejemplo mundial de lo que puede representar en beneficios de todo un país la planificación gastronómica y turística de productos, servicios, restaurantes y rutas basadas en la milenaria vid y cuya fruta es la uva, ya que hoy se encuentra entre los 10 principales productores de vino en el mundo en un tiempo relativamente corto comparado con la historia vitivinícola de Francia, España o Italia, por mencionar algunos.

Al llegar a la capital, Santiago, me hospedé en el Hotel Ritz Carlton (gracias a una tarifa especial de un buen amigo que trabaja ahí) que tiene una oferta diversificada con conceptos de reconocidos, Chefs de prestigio internacional y equipamiento muy novedoso como las cartas de vino en las ya famosas tablets que te indican sus características y sugieren los posibles maridajes. Es de resaltar que venden paquetes gastronómicos  donde inicias una cena para dos en el lobby tomando el aperitivo para después pasar al restaurante a cenar y terminar en una linda terraza tomando el digestivo. Asimismo en las habitaciones encontrarás en el minibar productos hechos por artesanos locales como una muestra de principio de sostenibilidad.

Cabe resaltar la excelencia en el servicio del hotel no sólo en los restaurantes ya que uno de los concierge me proporcionó información detallada para tener una inolvidable experiencia enogastronómica para lo que me sugirió en primer lugar visitar en Santiago, antes de ir a los viñedos, la tienda el mundo del vino www.emdv.cl para sensibilizarnos e interpretar el enorme patrimonio gastronómico al cual estaba deseoso de adentrarme. De igual modo me consiguió un guía especialista en historia, geografía y por supuesto en el apasionante mundo del vino.

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Tienda El mundo del vino

Chile es un enorme país con viñedos separados por grandes distancias, así que lo más difícil del viaje fue seleccionar los valles y bodegas a visitar para lo cual iniciamos en el Valle de Colchagua que está naturalmente protegido por la Cordillera de la Costa al oeste y la Cordillera de Los Andes al este, por donde fluyen los ríos Cachapoal y Tinguiririca. Esto más la influencia marítima positiva provee un terroir ideal para la producción de vinos de la más alta calidad. Después de recorrer un poco menos de 200 kilómetros desde Santiago, llegamos al Viñedo Apalta Lapostolle http://es.lapostolle.com cuyo origen es francés aunque de nacimiento Chileno que produce vinos 100% orgánicos certificados por CERES con un manejo de viñedo 100% biodinámicos que se transforma en un ser holístico y autosuficiente: las plantas, seres humanos, animales, interactúan dentro de un sistema cerrado y autosostenible.

Destaca su diseño arquitectónico (le llaman coloquialmente el nido de pájaro), la construcción tiene una profundidad de 25 mts., dentro del cerro rocoso lo que permite utilizar la gravedad como medio de transporte para la producción de sus vinos. Cuenta con la asesoría de uno de los enólogos más prestigiados del mundo, el francés Michel Rolland. Todo el trabajo de selección de las uvas y desgrane es a mano. En la degustación ofrecen su vino denominado Clos Apalta, uno de los más caros de Chile ya que recibió importantes reconocimientos por haber obtenido 96 puntos según la Wine Expectator en el año 2005 y fue rankeado como top one.

 

                         Viñedos Lapostolle                                       Nido de pájaro

Muy cerca se encuentra la Viña MontGras http://www.montgras.cl ubicada en la localidad de Palmilla, Colchagua. Ofrece una experiencia única y diferente a las otras pues la visita comienza en los viñedos comiendo los diferentes tipos de uvas, lo que brinda al visitante tener un contacto directo con las plantaciones de uvas. Posteriormente, te llevan a conocer todo el proceso de elaboración del vino para terminar con una degustación donde ofrecen sus vinos Premium acompañados de una tabla de quesos. Durante el itinerario los guías van personalizando el servicio a los turistas enogastronómicos (que viajan motivados por la cultura del vino y la gastronomía) una vez que han obtenido de manera natural información de cada uno de ellos pues incluso al final de la degustación te toman fotos y las suben a Facebook en ese momento, lo que te permite compartir en tiempo real tan inolvidable experiencia con todos los contactos en tus redes sociales y muy inteligentemente la bodega se promueve con tus amigos/clientes potenciales para ellos.

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Bodega MontGras

Sin lugar a dudas la atracción principal que ofrecen es la actividad denominada Haga Su Propio Vino, en la que usando todos los sentidos y la experiencia del experto enólogo, el turista crea su propio y único vino. El programa incluye una explicación general de la actividad, entrega de materiales, hasta 3 cepas tintas para el vino, en nuestro caso fueron: (merlot, carmenere y cabernet sauvignon), acompañamiento personalizado, proceso de embotellado, encorchado, encapsulado y etiquetado del vino que podrá llevarse a casa.

Bodega MontGras: Haga su propio vino

Para almorzar fuimos a Santa Cruz al Restaurante entre Letras y Copas, muy buen lugar de carnes, pescados, mariscos y parrilladas a las brasas, donde podrá variar y tomar una cerveza muy fría. Excelente servicio que incluye conexión a internet inalámbrico (Wifi). Para reposar la comida visitamos el Museo de Colchagua ubicado en el centro de la ciudad de Santa Cruz, creado con el objeto de investigar, conservar y difundir el patrimonio cultural de la historia de Chile y Latinoamérica. Ofrece una variada temática de objetos en exhibición sorprende al visitante por su trascendencia histórica, El recorrido que ofrecen es demasiado grande para hacerlo en un solo día, por esta razón le permiten regresar al día siguiente con el mismo ticket para continuar con su visita. www.museocolchagua.cl

Para descansar, después de este recorrido lleno de sorpresas y sensaciones, nos hospedamos en el hotel Viña La Playa, ubicado en el corazón del valle de Colchagua, es un hotel boutique con Spa (cuenta con jacuzzi) que ofrece atención personalizada. Se encuentra en medio de tierras llenas de vides. Te reciben con una copa de vino de la casa, mientras te registras. Ofrecen al visitante una serie de actividades que puede programar durante su estadía, entre esas destaca: Paseo a caballo, degustaciones en el bar, uso de la sala de juegos, cancha de tenis, juegos para niños, piscina, restaurante enogourmet que le ofrece una selecta variedad de vinos para acompañar un delicioso almuerzo o cena. También le ofrecen realizar programas especiales para visitar otras viñas o museos cercanos. Es una experiencia única dentro del mundo del vino, es como estar en el paraíso. Excelente lugar para descansar, relajarse, disfrutar de la naturaleza, en un ambiente lleno de paz que hasta puede inspirarlo para escribir un artículo. www.hotelvinalaplaya.cl.

Una vez descansados seguimos nuestro viaje hacia Viña Montes, ubicada en Apalta, en el corazón del maravilloso Valle de Colchagua, ofrece una experiencia diferente a las demás, dentro de la visita incluye un pequeño viaje en un vehículo especial para turistas que lo lleva a través de las plantaciones de uvas hacia un mirador donde podrá observar las hermosas laderas llenas de vides, las cuales por su ubicación e inclinación han permitido producir mejores uvas para generar excelentes vinos reconocidos mundialmente. Esta bodega  aparte de contar con la más sofisticada tecnología en vinificación y sus sistemas gravitacionales que disponen para mover los vinos. También cuenta con un diseño arquitectónico  moderno y especial bajo la influencia del Feng Shui, el atractivo principal es la sala de barricas que está permanentemente acompañado por cantos gregorianos y donde descansan pacientemente los vinos Premium de Montes. Cabe destacar que el proceso de vinificación es casi orgánico utilizando sistemas sostenibles en el cuidado de los viñedos, actualizando las técnicas de cultivo y de manejo de plagas todo esto con el fin de proteger el medio ambiente y ofrecer la mejor calidad posible en sus vinos. www.monteswines.com.

Para finalizar el día fuimos a la Viña Santa Cruz, ubicada en el valle de Lolol, Colchagua. Es un lugar donde las instalaciones para el turismo son de primer nivel y presenta un estilo colonial. El atractivo que hace diferente a esta bodega en comparación con las otras es que además de ofrecer las visitas guiadas que incluye el recorrido por la bodega, la explicación sobre el proceso de elaboración de sus vinos y la degustación, también ofrecen otras actividades para sus visitantes entre esas destaca el paseo en teleférico, el cual le permite apreciar un paisaje espectacular y sin igual, rodeado de plantaciones de vides, una vez que se encuentra en la cima de la montaña usted podrá visitar el observatorio astronómico y las aldeas indígenas que han influido bastante en la producción y es su fuente de inspiración para la creación de sus vinos. www.vinasantacruz.cl

Si bien los atractivos enogastronómicos de Chile son innumerables también es pertinente comentar que es económicamente alto el poder hacer este tipo de rutas que no son autorecorribles al no existir transportación adecuada ni estar todas las bodegas abiertas al público permanentemente. Sin embargo, si se tienen los recursos ¡Por qué no darse una gran experiencia basada en el maravilloso mundo del vino!

Agradecemos la participación de Rocio Patzi y de Emannuel Nelo para la realización de este artículo.

Productos Gastronómicos y Turísticos: Diseño, Gestión y Venta en Iberoamérica

Por el Dr. Antonio Montecinos

La gastronomía turística es más que la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia durante el viaje. El turismo gastronómico tiene su base en el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentran en su lugar de origen. Este hecho en sí mismo es lo que motiva el traslado. Dato ya comprobado y cuantificado en países como España, donde el turismo de masas ha tenido un gran auge y en donde el turismo gastronómico especializado sumó casi 6 millones de visitantes en 2009 y más de 7.4 millones de visitantes en 2014, lo que representó casi el 12% del turismo internacional de acuerdo a TURESPAÑA, que también informó que casi 25 millones de turistas españoles viajan motivados por gastronomía en el mismo país. Queda claro hoy que aquel que es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas por sobrevivir, si no que viaja para consumir en cuerpo y alma experiencias e inspiraciones basadas en la gastronomía. A pesar de esto los productos turísticos gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada sin fundamentación teórica científica y de manera utópica sin procesos de planificación, por ser uno de los aspectos menos valorados y, por ende, menos estudiados hasta el momento por los técnicos y especialistas del sector científico mundial, por lo que es de vital importancia la formación de profesionistas y profesionales que planifiquen los productos gastronómicos sostenibles.

El turismo gastronómico a nivel mundial ha crecido de manera considerable convirtiéndose en uno de los más dinámicos y creativos segmentos de turismo, que requiere la implementación de un modelo científico de planificación, promoción y comercialización gastronómica y turística cuya prioridad es la creación, consolidación, innovación o desarrollo de productos gastronómicos y turísticos exitosos, coadyuvando al crecimiento y beneficios para las comunidades receptoras y grupos sociales vulnerables, así como, a toda la cadena de servicios, establecimientos y otros sectores relacionados directa o indirectamente con el sistema alimentario y turístico.

 

¿QUÉ ES UN PRODUCTO GASTRONÓMICO Y TURÍSTICO?

En los eventos para promover y comercializar los productos turísticos de los países como es el caso de FITUR, la Feria de Berlín, el Tianguis Turístico de Acapulco entre otros, se cree erróneamente que al dar degustaciones de comida y bebida al por mayor, se promueve el turismo gastronómico lo cual es totalmente falso ya que los operadores están buscando productos, paquetes, tours… ya elaborados y presentados en folletos, guías, Apps u otras herramientas de comunicación que ofrecer a sus clientes potenciales de este segmento que cada día es mas creciente e importante, incluso la Organización Mundial del Turismo (OMT) ha reconocido que “la gastronomía diversifica el turismo y estimula el desarrollo local, regional y nacional” según su Global Report On Food Tourism https://aboutourism.wordpress.com/tag/food-tourism/

Es de resaltar que la misma OMT genera confusión en su terminología ya que utilizan para referirse al turismo gastronómico el término “Food Tourism”, cuya traducción en español es “Turismo de Comida”, lo apropiado sería que utilizaran “Gastronomic Tourism” o “Turismo Gastronómico” y así considerar la infraestructura, estructura y superestructura integrando destinos y no sólo los platillos o “comida”.

Para delimitar el marco conceptual de tan importante tema tomaremos en consideración mi siguiente propuesta de definición:

Definición Producto Gastronómico y Turístico*

“Es un conjunto de productos, servicios, experiencias e inspiraciones gastronómicas materiales e inmateriales en itinerarios, tours, circuitos, rutas… en regiones geográficas, que se ofrecen con el propósito de satisfacer los deseos o las expectativas de manera prioritaria y complementaria como principal motivo de desplazamiento del turista, es un producto compuesto que debe ser analizado en función de los componentes básicos que lo integran: mercados, productos, atracciones y actividades, alojamiento, infraestructura interna y externa, estructura o equipamiento y superestructura.”

COMPONENTES BASÍCOS PRODUCTO GASTRONÓMICO

A continuación menciono algunos de los puntos indispensables para planificar, diseñar y gestionar los productos gastronómicos y turísticos que tienen como base la seguridad alimentaria regional sostenible y el patrimonio gastronómico según sus diversas interpretaciones avaladas por la UNESCO:

  1. Inventario jerarquizado de recursos o atractivos gastronómicos según mercados potenciales.
  2. Definición del patrimonio en sus diversas expresiones material, inmaterial, paisajes, mixto… Lo más recomendable para su sostenibilidad es que tenga un itinerario cultural histórico.
  3. Seguridad alimentaria regional sostenible con excedentes de producción al menos a 15 años.
  4. Que los alimentos endémicos sean parte de la canasta básica de las comunidades receptoras.
  5. Infraestructura de consumo local: mercados, fondas, restaurantes, hoteles… procesadoras.
  6. La comunidad en su mayoría debe conocer los contras y pros del turismo que son mayores y tener la voluntad y hospitalidad para recibirlos.
  7. Profesionalización de los prestadores de servicios por medio de la capacitación y certificación
  8. Infraestructura turística:
    • Accesibilidad: vías de acceso adecuadas aeropuertos, centrales de autobuses, carreteras, senderos, señalética especializada con pictogramas gastronómicos.
    • Comunicación e interpretación: Museos, centros interpretativos, experienciales y formativos, accesos a Wifi gratis y dispositivos móviles para ser un “destino inteligente”.
  9. Súper estructura con grupos de interés (clusters y stakeholders) con la gastronomía y turismo; y su comercialización con tour operadores, DMC, agencias de viajes especializadas…
  10. Plan de mercadotecnia con marcas y submarcas gastronómicas y turísticas: locales, regionales, nacionales e internacionales.
  11. Planificación con un plan integrado por programas y proyectos mínimo a 10 años.
  12. Indicadores gastronómicos y turísticos para medir y controlar antes, durante y después.

ALGUNOS HECHOS RELEVANTES A CONSIDERAR DE LA GASTRONOMÍA TURÍSTICA ACTUAL Y FUTURA

  1. La gastronomía diversifica el turismo y estimula el desarrollo por lo que varios países lo están considerando de manera prioritaria en sus políticas públicas como: España, Perú, Italia, Francia, Brasil, Cuba, República Dominicana, Puerto Rico, Colombia, Bolivia y México, entre otros.
  2. La gastronomía Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconocido por la UNESCO el 16 de noviembre del 2010 en Nairobi, Kenia, al integrar a la lista representativa del patrimonio los expedientes de: México –La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva-: El Paradigma de Michoacán y Francia – la comida gastronómica de los franceses –.
  3. Según el reporte de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico –OCDE-(2008)
    • El 25% de los viajeros consideran a la comida en el momento de decidir un viaje.
    • El 58% está interesado en tomar un viaje gastronómico.
    • Es el segmento de gasto promedio más alto y duplica al de sol y playa.
  4. Al ser considerado patrimonio cultural, el turista que viaja por esta motivación tiene un nivel socioeconómico más elevado que busca apoyar a la sostenibilidad del país y destino que visita, por lo que la estadía y derrama económica en las comunidades es mayor que la de otros segmentos.
  5. El turista actual busca diversificación en sus motivaciones de viaje por lo que el turismo gastronómico ofrece una gran gama de servicios, productos, rutas y destinos a desarrollar y comercializar.
  6. Genera desplazamiento a las zonas rurales del país donde se encuentran los grupos sociales más vulnerables que integran el sistema alimentario.
  7. Se incrementarán en el futuro mayores reconocimientos gastronómicos a nivel mundial por la UNESCO como Patrimonio Cultural, Inmaterial Paisajes, Mixto, Natural…
  8. Los mercados turísticos demandan más servicios, productos y destinos culturales gastronómicos planificados de manera sostenible que ofrezcan alimentos, bebidas, experiencias únicos y auténticos.
  9. Preservar el patrimonio gastronómico, planificar, gestionar restaurantes, hoteles, productos, servicios, rutas urbanas y rurales hasta lograr destinos gastronómicos y turísticos exitosos cuantitativa y cualitativamente como una excelente alternativa complementaria de crecimiento, que coadyuve de manera respetuosa, ética y pacífica al desarrollo social local y regional sostenible.

Hoy la importancia del turismo gastronómico como una excelente alternativa de diversificación del producto turístico en países de Iberoamérica es ya toda una realidad, como lo es que lamentablemente se encuentran muy pocos productos y servicios que este demandante segmento de mercado que va mucho más allá de “sólo comer y beber” requiere.