La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés Food and Agriculture Organization of the United Nations) dice que la seguridad alimentaria “Existe cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades alimentarias para desarrollar una vida activa y sana”. Esta definición comprende los aspectos e indicadores siguientes: disponibilidad, estabilidad, acceso (físico y económico), utilización, vulnerabilidad y perturbaciones (estabilidad política y seguridad en todos los aspectos, incluyendo el físico de la comunidad y visitantes).
En la mayoría de los proyectos turísticos convencionales se contempla para su viabilidad el nivel de jerarquía de los atractivos en una zona específica, para evaluar si pueden ser lo suficientemente potenciales para motivar desplazamientos de corta, mediana o larga distancia. Si este paso es positivo, se procede a desarrollar el destino turístico con carreteras, comunicaciones, aeropuertos, hospedaje, establecimientos de alimentos y bebidas, entretenimiento, servicios públicos, estudios de carga, medioambientales, sociales, entre otros muchos.
En el caso de la planificación gastronómica sostenible, esta metodología no funciona así, ya que el principal recurso tangible proviene de la tierra y varía de acuerdo con cada estación del año y con factores negativos incontrolables como sequías, lluvias abundantes u otros desastres naturales. Desafortunadamente, las comunidades locales no cuentan con las instalaciones adecuadas para poder prevenir esto, por lo que los riesgos que corre un agricultor para recuperar su inversión son muy altos (en promedio son 10 años), siendo ésta una de las razones del abandono del campo, principalmente en los países subdesarrollados.
Por lo anterior, antes de desarrollar un posible producto gastronómico que pueda convertirse en un atractivo turístico, se debe planificar un sistema de seguridad alimentaria que inicie y termine en la tierra basado en cadenas cortas de distribución donde la producción local es considerada dentro de la canasta básica y sólo al haber un excedente (complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales), se pueda proponer venderlo a turistas y visitantes gastronómicos. De lo contrario, al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente, al sobre trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies endémicas en peligro de extinción.
En concreto, si no existe un sistema de cadenas cortas de distribución con excedentes de producción a largo plazo (mínimo 25 años), no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística, ya que seguramente traería terribles impactos negativos para las comunidades. Por ello, la metodología para desarrollar el modelo de planificación gastronómica y turística, tendrá como condicionante un sistema de seguridad alimentaria regional de producción, distribución, consumo y comercialización de alimentos sostenible que consiste en 13 puntos:
- Territorio y recursos (cambio climático).
- Producción disponible y estable (25 años).
- Acceso y distribución regional.
- Utilización: inocuidad y nutrición.
- Dieta local (alimentos emblema).
- Involucramiento del sector restauración (cocineras/os y restauranteros).
- Excedentes de producción (local, estatal, nacional y exportaciones).
- Mercadotecnia y comercialización.
- Cooperativas y comercio justo.
- Aspectos legales.
- Distintivos de calidad y exportación.
- Reducción de pérdidas y desperdicios alimentarios.
- Compostaje y energías renovables.
Este sistema, sus componentes y cómo lograrlo son temas que puede encontrar en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.
Mayores informes: https://cegaho.wordpress.com/2016/08/22/libro-turismo-gastronomico-sostenible-2/
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