Por: Dr. Antonio Montecinos
El excursionista, turista o visitante hace principalmente uso de los restaurantes, ya sea como servicios complementarios o como la motivación principal de su viaje.
Los clientes asiduos a restaurantes han evolucionado con la globalización de una manera vertiginosa, solicitando cada día servicios más de nicho y con altos estándares de calidad. Aspecto que no necesariamente sucede a la par con todos los que trabajan en el sector restaurantero, lo que ha provocado un paulatino incremento de quejas “por el mal servicio”, esencialmente. Esos prestadores de servicio no cuentan con las herramientas de formación y, por ende, cualificaciones mínimas, comparadas con las de clase mundial que demandan los nuevos mercados internacionales, especialmente el gastronómico.
Una de las causas es la falta de distintivos turísticos de calidad en la restauración. Por ejemplo, en México actualmente no hay ningún tipo de clasificación oficial para restaurantes. Debido a esta gran problemática mundial, existen varios trabajos con propuestas de clasificaciones de restaurantes. Morfín (2007) genera varias opciones de clasificación adaptadas a la oferta particular mexicana. Una de ellas es la clasificación de las pulquerías (establecimiento tradicional que vende una bebida típica mexicana que se obtiene del maguey llamada pulque). Sin embargo, no se encontró ninguna clasificación o distintivo turístico en restaurantes de manera oficial o como norma de calidad.
De igual modo se analizó la ordenación turística Española, orden del 17 de marzo de 1965, donde los restaurantes se dividen en lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, que tampoco contempla una clasificación especializada en turismo. El único punto que se encontró relacionado directamente es que en el restaurante de lujo, primera y segunda el jefe de comedor debe conocer el idioma inglés y francés. Es importante mencionar que para efectos de esta investigación se considera de manera relevante la información a este respecto de España, por ser este país el modelo a seguir de la gran mayoría de países en América Latina. Países como México, República Dominicana y Perú tomaron como base la clasificación española de tenedores. En el caso de México ya no está vigente y en el de la República Dominicana, en lo posible, deben incluir en los menús especialidades típicas de la cocina y bebida dominicana.
En la apreciación del País Vasco donde agrupan la demanda turística en dos grandes áreas: Turismo de ocio, negocios y reuniones. El perfil del turismo donostiarra que se aloja en hoteles se distribuye aproximadamente en 70% turismo de ocio y 30% negocios y reuniones. En su opinión la calidad debería ser conocida de inmediato a través de un sistema cualitativo de clasificación de restaurantes. El ya obsoleto de “tenedores” fue insuficiente, ya que mide sólo aspectos técnicos —tamaño del local, si dispone de barra, número de mesas y de empleados, etcétera— pero no evalúa parámetros que determinan la calidad como es la decoración y el ambiente, la acogida y el trato o el arte del cocinero. Parece necesario un sistema nuevo de categorización de restaurantes con indicadores de calidad más fiables.
Es de suma importancia el desarrollo de un distintivo turístico de calidad con fundamentos científicos que se identifiquen y cumplan con los objetivos mencionados, el cual actualmente es inexistente a pesar de la importancia y crecimiento constante del Turismo Gastronómico. Lo más grave es que se ha perdido la razón de ser del concepto de restaurante, que era restaurar a los viajeros como una muestra de hospitalidad y generosidad y, por el contrario, hoy el viajero encuentra una mala atención y falta de conocimientos por los prestadores de estos servicios, que por su importancia hoy son llamados capital intelectual, Hormiga, Batista, y Sánchez (2006). Incluso tristemente, ya es casi inexistente la etiqueta y protocolo que hizo florecer el servicio de alto nivel alrededor del mundo.
Entre algunos de los posibles beneficios que se podrían obtener con este distintivo turístico de calidad están:
- Ventajas competitivas en manejo higiénico de alimentos, alta dirección en gestión y calidad de clase mundial, entre otras, en sus productos y servicios.
- Incremento de competencias de sus colaboradores para ofrecer un servicio profesional que generara mejores dividendos por la satisfacción del cliente al incrementar ventas.
- Comercialización internacional al contar con tecnologías de la información y comunicaciones de vanguardia.
- Incremento de restaurantes que al ver los beneficios del distintivo turístico deseen obtenerlo, mejorando de manera gradual la afinidad y sensibilidad de la demanda con la imagen de higiene y calidad de estos servicios para el turismo.
- Generar rutas gastronómicas que tengan como base los restaurantes con este distintivo, como las existentes de las estrellas Michelin, Relais & Chateaux, Repsol, por mencionar algunos.
Para los turistas es innegable la importancia de la gastronomía en su actividad turística nacional e internacional, sin embargo, esto no parece ser prioridad para los prestadores de servicios de restauración y las autoridades competentes. Como resultado se obtiene una oferta obsoleta, una falta de creatividad, calidad y una evolución carente de competitividad que satisface de manera incompleta o errónea los requerimientos turísticos.
La importancia de un distintivo turístico de calidad para la restauración internacional puede complementar a la infraestructura gastronómica y turística actual. La incuestionable importancia de la gastronomía como patrimonio cultural de los países y; como una de las razones principales de motivación para el viaje, demanda la creciente necesidad de desarrollar productos turísticos gastronómicos sostenibles y confiables, con metodologías científicas que incrementen la satisfacción del turista y, por ende, traiga múltiples beneficios a los establecimientos que obtengan dicho distintivo y en consecuencia lógica una mayor competitividad del destino.
En la región se generarían más fuentes de trabajo, mayores ingresos por incremento de cheque promedio del comensal, colaboradores motivados al obtener mejores propinas por un servicio profesional, percepción de valor y generación de lealtad que incremente el ciclo de vida del cliente.
De igual modo, el incremento de aportación al producto interno bruto turístico que permita al gobierno planificar campañas de promoción gastronómica y turística a nivel internacional, mayores inversionistas en creación de restaurantes turísticos al ver un retorno de inversión seguro y creciente y como consecuencia lógica de lo anterior, un incremento de flujos turísticos especializados en gastronomía.
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