Restaurantes: Estrategias para reducir costos evitando pérdidas y desperdicios.

Por Dr. Antonio Montecinos

En los artículos anteriores explicamos la importancia del territorio y sus recursos, su producción disponible y estable, el acceso y distribución, la utilización (inocuidad y nutrición), la dieta local (alimentos emblema) y el involucramiento del sector restauración (cocineras/os y restauranteros), los excedentes de producción, mercadotecnia y comercialización, cooperativas y comercio justo, los aspectos legales y los distintivos de calidad en los productos.

En este artículo explicaremos la necesidad de reducir las pérdidas y los desperdicios para el Sistema de Seguridad Alimentaria Regional Sostenible.

12. Reducción de pérdidas y desperdicios alimentarios

Las pérdidas y desperdicios alimentarios (PDA), según la FAO son: “La disminución de la masa de alimentos para el consumo humano en cualquier punto de la cadena productiva”. Las pérdidas suceden principalmente durante la producción, poscosecha, almacenamiento y transporte. Los desperdicios ocurren durante la distribución y consumo, en relación directa con el comportamiento de vendedores mayoristas y minoristas, servicios de venta de comida y consumidores que deciden desechar los alimentos que aún tienen valor.

Poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible es reconocido por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) como el segundo Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS) de la agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible. Para la ONU “es necesario adoptar un enfoque sistémico y lograr la cooperación entre los participantes de la cadena de suministro, desde el productor hasta el consumidor final. Consiste en involucrar a los consumidores mediante la sensibilización y la educación sobre el consumo y los modos de vida sostenibles, facilitándoles información adecuada a través de normas y etiquetas, y participando en la contratación pública sostenible, entre otros”.

  • Si bien el principal impacto ambiental de los alimentos se debe a la fase de producción (agricultura, elaboración de alimentos), los hogares influyen en ese impacto a través de sus opciones y hábitos alimentarios, con sus consiguientes efectos en el medio ambiente debido al consumo de energía y la generación de desechos relacionados con los alimentos.
  • Mientras que cada año se desperdician 3,000 millones de toneladas de alimentos, casi 1,000 millones de personas están subalimentadas y otros 1,000 millones padecen hambre.
  • El consumo excesivo de alimentos es perjudicial para la salud y el medio ambiente.
  • A nivel mundial, 2,000 millones de personas sufren sobrepeso u obesidad.
  • La degradación de la tierra, la disminución de la fertilidad de los suelos, el uso insostenible del agua, la sobrepesca y la degradación del medio marino están disminuyendo la capacidad de la base de recursos naturales para suministrar alimentos.
  • El sector de la alimentación representa alrededor del 30% del consumo total de energía del mundo y cerca del 22% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero.

En la etapa de consumo principalmente desde “los hogares se genera una gran cantidad de desperdicios de casi el 40% y en los restaurantes del 15%,” según aproximaciones de la ONU y la FAO, por lo cual consideramos de vital importancia la implementación inmediata de acciones para la reducción de las PDA. Algunas sugerencias en los restaurantes y negocios gastronómicos en sus diversas etapas; así como en toda la cadena de valor alimentaria son:

Restaurantes y negocios gastronómicos

Etapa: elaboración de menús

  1. Diseño de menús con platillos y bebidas que usen ingredientes endémicos e insumos regionales considerados estratégicos por sus excedentes de producción fáciles de obtener.
  2. Cambio de menús por estación del año o uno fijo con máximo 15 opciones elaboradas con ingredientes fáciles de obtener todo el año y ofrecer platillos del día o de temporada.
  3. Costeo y estandarización de recetas considerando ingredientes, mermas, mano de obra, insumos energéticos y desperdicio estético (por ejemplo guarnición en forma de perlas).
  4. Proyecciones de venta semanal, mensual y anual por cada platillo y bebida para poder planear las compras de los ingredientes e insumos de manera anticipada.
  5. Inventario y elaboración de controles de cantidades máximas y mínimas (par stocks).
  6. Porciones variadas: media, tres cuartos, doble, familiar… a un precio-beneficio justo.
  7. Tener el servicio de venta por gramaje en bufete o por grupo de alimentos.

Etapa: obtención y transformación de ingredientes e insumos

  1. Crear huertos urbanos y producir en macetas, jardines, techos, terrazas… con luz directa.
  2. Comprar directamente al pequeño productor en mercados locales o en una región de máximo 100 kilometros de diámetro en donde se ubica el establecimiento.
  3. Comprar o recolectar gratis en los grandes centros distribuidores o de abasto productos que por haber sufrido algún golpe o no tener  el tamaño, grado de madurez o apariencia estética requeridos por control de calidad se desechan, lo que baja costes al negocio.
  4. Comprar a granel para evitar los costes de embalaje y recipientes individuales.
  5. Integrar cooperativas o asociaciones de negocios gastronómicos y productores para negociación y compra directa a precios justos al evitar intermediarismo.
  6. Al pequeño productor no le es rentable llevar ventas al menudeo por falta de transporte o tiempo por lo que varios negocios se pueden organizar para hacer pedidos en conjunto.
  7. Trazabilidad con historia, aplicación y localización del producto mediante recopilación de datos e información de lote y contacto del productor.
  8. Aplicar la bromatología con las mejores prácticas de preparación, conservación, distribución y consumo.
  9. Área de recepción de mercancia con equipamiento y procesos de inocuidad adecuados.
  10. Todo producto debe tener fecha de elaboración y caducidad antes de ser almacenado.
  11. Los almacenes debe surtir con formatos de requisición a las áreas de preparación con los primeros productos que entraron; y que deben ser los primeros en salir (PEPS).
  12. Minimizar espacios de almacenamiento e incrementar rotación de inventarios.
  13. Controles y registros permanentes de temperaturas y estado de equipos de refrigeración, congelación, cocción e instalaciones de insumos energéticos.
  14. Separar basura en cocina por grupo de alimentos (carnes, pescados y mariscos, pollo, frutas, legumbres, lácteos…) y calcular el coste por cada kilo.
  15. Comprar y costear animales pequeños completos por partes (ejemplo pescado).

Etapa: servicio al cliente

  1. Menús con información de ingredientes y peso final ya sin la merma.
  2. Perfecto conocimiento de todos los platillos y bebidas del profesional de comedor para poder ofrecer los platillos de mayor valor para el cliente y rentabilidad para el negocio.
  3. Proceso de servicio en el cual se debe confirmar que el platillo o bebida sea del agrado del cliente por si hay algún error corregir de inmediato evitando pérdidas y quejas.
  4. Técnica de separación de los desechos orgánicos e inorgánicos en bandeja/charola desde el comedor por el profesional de servicio y depositarlos en recipientes adecuados en zona de steward/descamoche en la cocina.
  5. Separación y reciclaje de desechos: papel, cartón, vidrios, latas, orgánico e inorgánico con zonas de almacenaje temporal que cumplan condiciones y temperaturas adecuadas.
  6. Las sobras que el cliente pida para llevar, se pueden poner en una bolsa o empaque con fecha y hora de elaboración.

Etapa: postservicio

  1. Elaborar composta con las sobras orgánicas o vender como alimento de animales y/o abono.
  2. Responsabilidad social al donar a orfanatorios, asilos, casa hogar, fundaciones…    alimentos que si bien sobraron se encuentran en buenas condiciones inocuas.

Cadena de valor alimentaria

  1. Instituciones y herramientas para medir y analizar cuantitativa y cualitativamente el sector alimentario de manera prospectiva.
  2. Políticas públicas prioritarias para minimizar pérdidas y desperdicios a nivel país. Como en Francia, que en  2015 aprobó una ley que prohibe a las tiendas de alimentos (mayores a 4,305 metros cuadrados) tirar los aún comestibles, la comida debe donarse a la caridad o a los agricultores para alimentar animales o para composta.
  3. Sensibilización y conciencia en la sociedad, asignaturas especializadas en los niveles básicos en las escuelas y formación a los padres de familia.
  4. Valorar especies endémicas regionales como productos alimentarios estratégicos.
  5. Ordenamiento territorial.
  6. Protección oficial de especies endémicas con apoyos agrarios gubernamentales.
  7. Incrementar consumo en el ámbito local y regional de especies endémicas con platillos y bebidas tradicionales o creación de nuevos productos culinarios.
  8. Incrementar producción de especies no comerciales principalmente pescados.
  9. Fortalecimiento, reestructuración, inocuidad e innovación de los canales de venta a menudeo convencionales como los mercados artesanales locales.
  10. Conocimiento de las tendencias, megatendencias e hipertendencias alimentarias.
  11. Control, legislación y balance de oferta-demanda a corto, mediano y largo plazo.
  12. Vinculación e integración de los sectores productivos en stakeholders y clusters.
  13. Producción agrícola: incremento de tecnología y energías sostenibles en los mecanismos para la producción, mas no en el producto evitando transgénicos.
  14. Valorar al productor artesanal, al producto y ejercer el comercio justo.
  15. Certificaciones de inocuidad y calidad alimentaria.
  16. Manejo poscosecha y almacenamiento eficiente.
  17. Procesamiento: mejorar instalaciones inteligentes, inocuas con procesos de manejo higiénico y sostenibles.
  18. Venta anticipada de productos artesanales con anticipos económicos.
  19. Diversificar la venta y separar producto de acuerdo a niveles de calidad.
  20. Comercialización y venta por web y redes sociales evitando intermediarismo.
  21. Distribución: acortar distancias, mejorar vías de comunicación y transportación.
  22. Almacenamiento: tener estándares de cantidad de productos máximos y mínimos evitando la abundancia por “estética” y revisar continuamente fechas de caducidad.
  23. Crear cooperativas de pequeños productores para tener puntos de venta comunes, ubicados en los segmentos de mercado con mayor sensibilidad, conciencia y que valoren su trabajo artesanal y patrimonial cultural y gastronómico.
  24. Consumo: sensibilización, educación, costeo y técnicas para minimizar desperdicio en el sector social, familiar, medioambiental y profesional.
  25. Incrementar el consumo de alimentos nutritivos, funcionales y superalimentos minimizando o evitando el de alimentos estéticos, transgénicos y light.
  26. Maximizar la utilización y reciclaje del producto separándolo (cartón, papel, latas, plástico, pilas, residuos químicos, desechos orgánicos e inorgánicos…).
  27. Eficiencia en compostaje y energías renovables inteligentes.
  28. Producir menos, potenciar más los recursos existentes y cambiar o regresar a las dietas ancestrales que el territorio y el paisaje prodigaban al ser humano de manera abundante, natural y sana.
  29. En supermercados y grandes tiendas de abasto, mejorar comunicación del alimento: su origen y trazabilidad, valor nutricional en las etiquetas y si son transgénicos.
  30. Campañas de mercadotecnia resaltando el valor histórico, artesanal y nutricional del producto y no sólo su aspecto estético o aspiracional.

Lamentablemente cuando se habla de gastronomía la gran mayoría de personas evoca imágenes de cocineros famosos, platillos, bebidas, restaurantes… pocos realmente conceptualizan que la gastronomía realmente es un subsistema del sistema alimentario de la humanidad en el cual intervienen muchos protagonistas, cuyo proceso inicia no en la cocina de un restaurante sino en el territorio y termina cuando regresa al mismo por medio de composta o energías renovables para coadyuvar a la seguridad alimentaría, cambio climático, crecimiento económico, desarrollo social local-regional y en general a la sostenibilidad.

Este artículo pertenece a una serie de artículos relacionados con el Sistema de Seguridad Alimentaria Regional Sostenible.

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Este sistema, sus componentes y cómo lograrlo son temas que puede encontrar en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

Mayores informes de Libro

Artículos anteriores sobre Seguridad Alimentaria:

Sistema de Seguridad Alimentaria Regional Sostenible

La importancia del territorio, sus recursos, producción, acceso y disponibilidad para la Seguridad Alimentaria.

Seguridad Alimentaria: Inocuidad, nutrición,dieta local y el involucramiento del sector restaurantero como elementos para lograrla.

Seguridad Alimentaria: Excedentes de producción, mercadotecnia, cooperativas y comercio justo.

Seguridad Alimentaria: Distintivos de calidad y exportación.

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Próximas presentaciones y conferencias de Turismo Gastronómico Sostenible

Conferencia Retos del Turismo Gastronómico Sostenible

Octubre 4, 18:00 horas. Librería Porrúa sucursal Chapultepec

Conferencia, venta y firma de libros por el Doctor Antonio Montecinos

Entrada libre

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Conferencia Turismo Gastronómico Sostenible

Octubre 5, 17:00 horas. Universidad Ibero Puebla

Conferencia, venta y firma de libros por el Doctor Antonio Montecinos

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Mayores informes: info.cegaho@cegaho.com.mx

Sucursales Porrúa venta del libro

Más información del libro

Turismo y comida para todos

Por Dr. Antonio Montecinos

“Turismo para todos –Promover la Accesibilidad Universal” tema de este año en el día internacional del turismo declarado por la Organización Mundial del Turismo el cual a mi entender debería ser “Turismo y Comida para todos –Promover la Accesibilidad y Seguridad Alimentaria Universal” ya que no puede existir turismo sostenible sin un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible.

Accesibilidad Alimentaria

De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), “en el año 2015 había unos 795 millones de personas subalimentadas en el mundo y cada año se pierde y desperdicia 1.3 billones de toneladas de comida, lo que equivale a una tercera parte de toda la comida producida para el consumo humano” entre otras causas por la falta de accesibilidad y distribución regional alimentaria física, temporal, cultural y económica.

La FAO define de la siguiente manera a la seguridad alimentaria* “Existe cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades alimentarias para desarrollar una vida activa y sana”. Esta definición comprende los aspectos e indicadores siguientes: disponibilidad, estabilidad, acceso (físico, económico, cultural y temporal), utilización, vulnerabilidad y perturbaciones (estabilidad política y seguridad en todos los aspectos, incluyendo el físico de la comunidad y visitantes).

Esta falta de seguridad alimentaria a incrementado el grave problema del hambre por lo que la nueva agenda para el desarrollo sostenible 2030** de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), aprobada por los dirigentes mundiales en septiembre de 2015 en una cumbre histórica de las Naciones Unidas realizada en Nueva York, EU, que entraron en vigor oficialmente el 1 de enero de 2016; Plantea 17 objetivos con 169 metas de carácter integrado e indivisible que abarcan las esferas económica, social y ambiental. De estos 17 objetivos 5 de ellos por su importancia están ligados para la sostenibilidad del sistema alimentario: 1º Fin de la pobreza; 2º Hambre cero; 13º Acción por el clima; 14º Vida submarina; y el 12º Producción y consumo responsable cuya principal meta para el año 2030 es reducir a la mitad el desperdicio mundial de alimentos per cápita en la venta al por menor y a nivel de los consumidores, y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y distribución, incluidas las pérdidas posteriores a las cosechas. Según la ONU “necesitamos una profunda reforma del sistema mundial de agricultura y alimentación si queremos nutrir a los dos mil millones adicionales de personas que vivirán en el año 2050, el sector alimentario y el sector agrícola ofrecen soluciones claves para el desarrollo y son vitales para la eliminación del hambre y la pobreza.”

Accesibilidad y Discapacidad

La organización mundial de la salud (OMS) dio a conocer en el año 2014 que a nivel mundial hay aproximadamente 1000 millones de personas con discapacidad. En México por ejemplo de los 120 millones aproximado de personas el 6% tienen discapacidad según datos de la Encuesta Nacional de la Dinámica Demográfica (ENADID) realizada en el año 2014 por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). De ellas, casi 7.2 millones reportan tener mucha dificultad o no poder hacer alguna de las actividades básicas por las que se indaga (personas con discapacidad), alrededor de 15.9 millones tienen dificultades leves o moderadas para realizar las mismas actividades (personas con limitación) y 96.6 millones de personas indican no tener dificultad para realizar dichas actividades. Los tipos de discapacidad más frecuentes a nivel nacional son: caminar, subir o bajar usando sus piernas (64.1%) y ver, aunque use lentes (58.4 por ciento) y en el extremo opuesto se ubica la dificultad para hablar o comunicarse (18 por ciento).

Lamentablemente los trabajos a nivel mundial para satisfacer y exceder las necesidades y expectativas de este segmento de mercado son insuficientes. Mencionaremos algunos de los puntos que consideramos prioritarios a considerar en el sector de la restauración:

  • Falta infraestructura y equipamiento en los restaurantes y negocios gastronómicos
  • Menús en Braille
  • Personal de servicio con técnicas adecuadas
  • No comunican debilidades del concepto
  • Equipos auditivos y visuales adecuados
  • Se requieren certificaciones de establecimientos y destinos accesibles e inteligentes
  • Entre otros muchas debilidades y oportunidades

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Menú Braille

La gastronomía y el turismo gastronómico sostenible ofrecen excelentes oportunidades para diversificar los productos turisticos actuales siempre y cuando se desarrolle de manera planificada evitando el crecimiento desordenado y aportando a la seguridad alimentaria por lo que se deben desarrollar servicios, restaurantes, negocios gastronómicos, tours, itinerarios, circuitos, diversos tipos de rutas y productos integrados que satisfagan las demandas y necesidades de los distintos segmentos de mercado entre ellos el de discapacidad, que den como consecuencia destinos gastronómicos y turísticos competitivos y accesibles para todos, con una marca y comercialización rentable, al fomentar la creación de clusters integrados por grupos de interés (stakeholders) y así coadyuvar al desarrollo de toda la cadena de valor alimentaria y de las comunidades receptoras, para generar beneficios mediante la creación de políticas públicas gastronómicas que consideren al turismo gastronómico —o gastroturismo— un producto prioritario.

* FAO. Definición seguridad alimentaria. Disponible en: http://www.fao.org/economic/ess/ess-fs/es/ [12-03-16].

** Organización de las Naciones Unidas (ONU). 17 Objetivos del desarrollo sostenible. Disponible en: http://www.un.org/sustainabledevelopment/es/objetivos-de-desarrollo-sostenible/ [06-04-16].

*** Montecinos, Antonio (2016) Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos. México, Porrúa. Ver en: https://cegaho.wordpress.com/2016/08/22/libro-turismo-gastronomico-sostenible-2/