Estudiantes Gastronomía y Turismo: Perfil y Oportunidades Laborales

Por Dr. Antonio Montecinos

La falta de productos académicos gastronómicos que satisfagan los niveles técnicos especializados o los niveles de alta dirección o planificación, puede tener una causa lógica ya que la mayoría de la planta docente, está conformada por científicos, profesores, coordinadores y directores que no han tenido como primera formación una licenciatura en gastronomía, sino en otras diversas áreas. Este hecho constituye una limitación en el estudio de la gastronomía, ya que los estudiosos tienden inconscientemente, y algunas veces con toda intención, a reducir su teorización a sus áreas de formación primarias y lo peor a limitar las iniciativas de innovación y creación de los estudiantes.

Por ello es vital que el estudiante conozca cuál es su perfil con sus fortalezas y debilidades para de una manera estratégica iniciar su camino laboral hacia el éxito en la noble labor del turismo y la gastronomía que es servir a los demás.

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Perfil Empresarial

El perfil del empresario determina la selección de alguna de estas estrategias de mercado. En el caso del emprendedor que según la Real Academia Española es “Que emprende con resolución acciones dificultosas o azarosas” principalmente seleccionará el detectar necesidades evidentes, el innovador anticipará las nuevas demandas al introducir novedades en su producto y el creativo conceptualizará ideas de la nada, por lo que tendrá que generar su propia oferta de manera planificada y con altas posibilidades de éxito, sin embargo y lamentablemente son muy pocos los egresados de las instituciones y empresarios que desarrollan un pensamiento creativo estratégico empresarial en este nivel, ya que les es mas fácil “copiar” otros conceptos que aparentemente son exitosos, por tener mas movimiento de clientes aunque esto no garantiza la rentabilidad, pues no siempre “más significa mejor”.

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Pensamiento Estratégico Empresarial

La falta de empresarios innovadores y estratégicos tiene como consecuencia que los establecimientos sean administrados y operados por “Gerencias Reactivas” que actúan ya con el problema encima. En cambio, los empresarios creativos seleccionan líderes que generen equipos humanos de alto rendimiento que son “Gerencias Proactivas”, que anticipan imaginando los posibles problemas prototipo, identificando oportunidades, eludiendo quejas y desarrollando políticas basadas en que “todos sepan que son verdaderas” ya que las demostrarán con el ejemplo y resultados favorables en el negocio.

Según el Dr. Thomas Cullen, profesor de la prestigiosa Universidad de Cornell, en Ithaca, New York, existen tres tipos de pensamiento estratégico:

  1. Pensamiento Mecánico: Estudia los datos, aplica las reglas de decisión, trabaja con los paradigmas aceptados.
  2. Pensamiento intuitivo: Alta confianza en la experiencia, muchas variables, problemas prototipos, subrayar las verdades universales como la “hospitalidad” que es la esencia del turismo.
  3. Pensamiento estratégico: Romper paradigmas, no pierde el tiempo analizando a la competencia, busca la transformación y reconfiguración.

 

El pensamiento estratégico debe tener imaginación basada en el conocimiento científico, cambiar suposiciones con creatividad y considerar los siguientes puntos:

  1. Sistemas Perspectivos
  2. Decisión Enfocada
  3. Inteligencia Oportuna
  4. Pensar en Tiempo
  5. Manejar Hipótesis

De igual modo el pensador estratégico debe desarrollar de manera permanente seis habilidades primordiales de pensamiento:

  1. Interpretación
  2. Análisis
  3. Evaluación
  4. Deducción
  5. Explicación
  6. ¡Auto-Regulación o Destrucción!

 

Educación Empresarial Gastronómica

Es evidente que el sector académico debe crear el conocimiento futuro y guiar de manera adecuada a los profesionistas que pronto se enfrentaran a un competitivo mercado laboral. Sin embargo son pocas las asignaturas relacionadas con la creación de conceptos basada en un pensamiento estratégico empresarial, ya que lamentablemente el oficio del profesor, que es de los más ancestrales, ha evolucionado muy poco pues sus metodologías de enseñanza en general son obsoletas al generalizarlas en su grupo de estudiantes, cuando debería diversificar sus técnicas de aprendizaje acelerado de acuerdo a cada una de las inteligencias básicas que posee el ser humano las cuales son:

Las ocho inteligencias básicas

  1. Visual-espacial
  2. Auditiva-musical
  3. Corporal-kinestésica
  4. Intrapersonal
  5. Verbal-lingüística
  6. Naturalista
  7. Lógica-matemática
  8. Interpersonal

Esto ha provocado que se haga más énfasis en la “forma” y no en el “fondo” de los proyectos inhibiendo la evolución del pensamiento estratégico del estudiante, incluso el problema se agudiza cuando el estudiante es proactivo o diferente y se convierte en un “malestar” por ser hiperactivo y se toma en las instituciones la decisión de pedirle se retire por necesitar “educación especial” cuando quizás sólo necesitaba una técnica especial como el mapeo mental que aplica a las inteligencias visuales o pensamientos irradiantes.

Por ello a continuación destaco 10 puntos que considero prioritarios de acuerdo a mi experiencia profesional de 20 años aunque es importante que no existen fórmulas mágicas para el éxito sino una combinación de factores tales como:

  1. Tener un sueño que le apasione al grado de convertirse en una obsesión sana de vida.
  2. Crear un proyecto único en el cual pueda girar su vida y no el proyecto gire alrededor de su vida.
  3. Conocimiento, tolerancia, paciencia, valor y mucha rabia para salir adelante.
  4. Detectar, anticipar y crear las tendencias actuales, pero sobre todo las futuras que le permitirán ir evolucionando.
  5. Ágil y flexible a nuevas oportunidades y cambios imprevistos.
  6. Buscar alianzas con personas que crean en su proyecto y no sólo con marcas comerciales.
  7. Conformar un equipo de alto rendimiento al compartir pasión, intereses, talento y sueños.
  8. Estar convencido de que el mundo está lleno de oportunidades pero hay que andar el camino.
  9. Tener claro que se quiere, que se debe y que se puede para lograr un negocio exitoso.
  10. Evitar caer en la monotonía, auto evaluarse y destruirse para innovar, crear y trascender como empresario, pero ante todo como ser humano.

 

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Es de suma importancia generar nuevas especialidades académicas para satisfacer o crear las oportunidades laborales de acuerdo con las demandas actuales y futuras (al menos a 15 años) en los diversos niveles que hemos detectado:

  1. Gastronomía: Enfoque a las artes culinarias.
  2. Restauración: Enfoque en la gestión de operaciones, administración, emprendimiento y gerencia.
  3. Hostelería: Enfoque en la alta dirección de establecimientos de alimentos y bebidas.
  4. Planificación: Enfoque en desarrollo de atractivos, rutas, destinos y productos gastronómicos integrados.

 

¿Dónde estudiar?

Afortunadamente existen organismos que validan y acreditan la calidad académica de las instituciones que ofrecen productos gastronómicos como lo son la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería y Gastronomía (CONPEHT www.conpeht.com) con instituciones de más de 20 países, cuyo capítulo fundador es México; El Consejo Nacional para la Calidad de la Educación Turística (CONAET www.conaet.net); La Federación de Instituciones Mexicanas Particulares de Educación Superior (FIMPES www.fimpes.org.mx) entre otras. Sin embargo, el principal indicador para validar la calidad de las instituciones son los logros en el ámbito laboral de sus egresados que son la fuente más fidedigna para poder seleccionar la mejor opción de acuerdo al perfil y vocación profesional e inspiración personal del candidato a ser un gran profesional, pero mejor ser humano en el maravilloso mundo de la gastronomía.

Los sectores de la alimentación, la gastronomía y el turismo ofrecen un sin fin de oportunidades para emprendedores talentosos que desea tener éxito en la vida, pero el primer paso es y será siempre para minimizar el fracaso la obtención y buen uso del conocimiento que motive urgentemente pensadores estratégicos que generen conocimiento inédito, no importando que les llamen “locos” la mayoría de los “normales”, sea único, sea diferente, valiente y que su obra trascienda e inspire a muchos más… ¡Yo no me arrepiento!

 

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de rutas y productos gastronómicos y turísticos sostenibles, director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO www.cegaho.com.mx y Coordinador de Investigación Gastronómica de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo CONPEHT Capítulo México. Datos de contacto: dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo

Autor del libro Turismo Gastronómico Sostenible, editorial Porrúa, 2016, México.

 

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Restaurantes: Origen e Historia

Por Dr. Antonio Montecinos

La historia de la alimentación va ligada, primero a la supervivencia y después a la evolución del hombre. Con la revolución francesa, se inicia también una revolución gastronómica. Examinar este fenómeno epistemológicamente es tarea que compete a los científicos, historiadores, sociólogos y a cuantos se interesen por los problemas, las cualidades y defectos del hombre; en otras palabras: a cuantos se preocupen por la vida y los problemas de la humanidad.

Con la revolución francesa se cambió totalmente el montaje de la cocina. Es decir, se pasó del palacio a la calle. Se popularizó el restaurante que se convierte en la columna vertebral del sector de la restauración a nivel mundial, cuyo nombre viene del establecimiento que en 1765 abrió sus puertas en la calle Des Pouiles, de París. El cual, a diferencia de los figones, posadas o tabernas, sólo admite a gente que vaya a comer, presentando un letrero del evangelio escrito en latín: Venite ad me omnes qui stomacho laboratis ego restaurabo vos… (Venid a mí, hombre de estómago cansado y yo os restauraré). De este restaurabo proviene la palabra restaurante.

El propietario del primer restaurante se llamó Boulanger, la palabra restaurante tuvo éxito y el Dictionnaire de Trevoux, ya en 1771, definía la palabra restaurateur diciendo; “los restaurateurs son aquellos que poseen el arte de hacer los verdaderos caldos restauradores y el derecho de vender toda clase de cremas, potajes de arroz, huevos frescos, macarrones, volatería, confituras, compota y otros platos salutíferos y delicados”.

Los restaurantes de la revolución francesa

En el momento de la revolución, según Luján (1989), la cocina francesa adquiere carta de naturaleza en París y universalidad en el resto del mundo. Y es el instante en que se abren los grandes restaurantes; la mayoría de ellos gracias a los antiguos cocineros de la aristocracia. La dispersión de la servidumbre, a causa de la revolución, generó que se montaran tiendas públicas al servicio de la burguesía enriquecida.

Este es el caso de Beauvilliers que mantuvo dos establecimientos, la Taverne Anglaise y otro con su nombre de extraordinario prestigio. Beauvilliers era cocinero del exigente y glotón conde de Provenza. Beauvilliers montó su restaurante en 1792. En su Fisiología del gusto, Brillat-Savarin (1825) traza el más halagador retrato del personaje: “Beauvilliers ha sido durante más de quince años el más famoso restaurador de París. El primero que tuvo una sala elegante, camareros bien vestidos, una bodega cuidada y una cocina superior…”. Publicó, al final de su vida, una obra de dos volúmenes en octavo titulada L´Art du cuisinier. Es un compendio fruto de una gran experiencia y lleva el sello de una práctica inteligente; todavía hoy se le estima con el mismo entusiasmo que cuando fue una novedad. Hasta esta publicación, jamás el arte de comer había sido tratado con tanta exactitud.

Este y otros grandes restaurantes como el Meot del cocinero del duque de Orleans, el chez Doyen en los Campos Elíseos, entre otros, hicieron, según Briffault, por nuestra cocina lo que los siglos XVII y XVIII habían hecho por nuestra literatura, la convirtieron en universal.

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La presencia en 1815 de los ejércitos europeos en Francia, después de la derrota napoleónica, permitió que la cocina francesa fuera conocida por personas de distintos países y, al ser verdaderamente una gran cocina, fue apreciada por todos. De esta forma París se convirtió en la capital del mundo gastronómico. Para juzgar la importancia en la restauración pública de aquellos años, podemos aportar unos datos, en 1789 los restaurantes parisinos no llegaban ni a cien; en 1810 existían más de dos mil de todas las clases y precios aunque de manera improvisada.

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Este tema y otros relacionados con gastronomía, seguridad alimentaria, turismo gastronómico y planeación turística pueden ser encontrados en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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Otros artículos relacionados:

Brillat-Savarin: El gran filósofo de la Gastronomía.

 

Restaurantes: La importancia de crear un Distintivo Turístico de Calidad.

Por: Dr. Antonio Montecinos

El excursionista, turista o visitante hace principalmente uso de los restaurantes, ya sea como servicios complementarios o como la motivación principal de su viaje.

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Los clientes asiduos a restaurantes han evolucionado con la globalización de una manera vertiginosa, solicitando cada día servicios más de nicho y con altos estándares de calidad. Aspecto que no necesariamente sucede a la par con todos los que trabajan en el sector restaurantero, lo que ha provocado un paulatino incremento de quejas “por el mal servicio”, esencialmente. Esos prestadores de servicio no cuentan con las herramientas de formación y, por ende, cualificaciones mínimas, comparadas con las de clase mundial que demandan los nuevos mercados internacionales, especialmente el gastronómico.

Una de las causas es la falta de distintivos turísticos de calidad en la restauración. Por ejemplo, en México actualmente no hay ningún tipo de clasificación oficial para restaurantes. Debido a esta gran problemática mundial, existen varios trabajos con propuestas de clasificaciones de restaurantes. Morfín (2007) genera varias opciones de clasificación adaptadas a la oferta particular mexicana. Una de ellas es la clasificación de las pulquerías (establecimiento tradicional que vende una bebida típica mexicana que se obtiene del maguey llamada pulque). Sin embargo, no se encontró ninguna clasificación o distintivo turístico en restaurantes de manera oficial o como norma de calidad.

De igual modo se analizó la ordenación turística Española, orden del 17 de marzo de 1965, donde los restaurantes se dividen en lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, que tampoco contempla una clasificación especializada en turismo. El único punto que se encontró relacionado directamente es que en el restaurante de lujo, primera y segunda el jefe de comedor debe conocer el idioma inglés y francés. Es importante mencionar que para efectos de esta investigación se considera de manera relevante la información a este respecto de España, por ser este país el modelo a seguir de la gran mayoría de países en América Latina. Países como México, República Dominicana y Perú tomaron como base la clasificación española de tenedores.  En el caso de México ya no está vigente y en el de la República Dominicana, en lo posible, deben incluir en los menús especialidades típicas de la cocina y bebida dominicana.

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En la apreciación del País Vasco donde agrupan la demanda turística en dos grandes áreas: Turismo de ocio, negocios y reuniones. El perfil del turismo donostiarra que se aloja en hoteles se distribuye aproximadamente en 70% turismo de ocio y 30% negocios y reuniones. En su opinión la calidad debería ser conocida de inmediato a través de un sistema cualitativo de clasificación de restaurantes. El ya obsoleto de “tenedores” fue insuficiente, ya que mide sólo aspectos técnicos —tamaño del local, si dispone de barra, número de mesas y de empleados, etcétera— pero no evalúa parámetros que determinan la calidad como es la decoración y el ambiente, la acogida y el trato o el arte del cocinero. Parece necesario un sistema nuevo de categorización de restaurantes con indicadores de calidad más fiables.

Es de suma importancia el desarrollo de un distintivo turístico de calidad con fundamentos científicos que se identifiquen y cumplan con los objetivos mencionados, el cual actualmente es inexistente a pesar de la importancia y crecimiento constante del Turismo Gastronómico. Lo más grave es que se ha perdido la razón de ser del concepto de restaurante, que era restaurar a los viajeros como una muestra de hospitalidad y generosidad y, por el contrario, hoy el viajero encuentra una mala atención y falta de conocimientos por los prestadores de estos servicios, que por su importancia hoy son llamados capital intelectual, Hormiga, Batista, y Sánchez (2006). Incluso tristemente, ya es casi inexistente la etiqueta y protocolo que hizo florecer el servicio de alto nivel alrededor del mundo.

Entre algunos de los posibles beneficios que se podrían obtener con este distintivo turístico de calidad están:

  • Ventajas competitivas en manejo higiénico de alimentos, alta dirección en gestión y calidad de clase mundial, entre otras, en sus productos y servicios.
  • Incremento de competencias de sus colaboradores para ofrecer un servicio profesional que generara mejores dividendos por la satisfacción del cliente al incrementar ventas.
  • Comercialización internacional al contar con tecnologías de la información y comunicaciones de vanguardia.
  • Incremento de restaurantes que al ver los beneficios del distintivo turístico deseen obtenerlo, mejorando de manera gradual la afinidad y sensibilidad de la demanda con la imagen de higiene y calidad de estos servicios para el turismo.
  • Generar rutas gastronómicas que tengan como base los restaurantes con este distintivo,  como las existentes de las estrellas Michelin, Relais & Chateaux, Repsol, por mencionar algunos.

Para los turistas es innegable la importancia de la gastronomía en su actividad turística nacional e internacional, sin embargo, esto no parece ser prioridad para los prestadores de servicios de restauración y las autoridades competentes. Como resultado se obtiene una oferta obsoleta, una falta de creatividad, calidad y una evolución carente de competitividad que satisface de manera incompleta o errónea los requerimientos turísticos.

La importancia de un distintivo turístico de calidad para la restauración internacional puede complementar a la infraestructura gastronómica y turística actual. La incuestionable importancia de la gastronomía como patrimonio cultural de los países y; como una de las razones principales de motivación para el viaje, demanda la creciente necesidad de desarrollar productos turísticos gastronómicos sostenibles y confiables, con metodologías científicas que incrementen la satisfacción del turista y, por ende, traiga múltiples beneficios a los establecimientos que obtengan dicho distintivo y en consecuencia lógica una mayor competitividad del destino.

En la región se generarían más fuentes de trabajo, mayores ingresos por incremento de cheque promedio del comensal, colaboradores motivados al obtener mejores propinas por un servicio profesional, percepción de valor y generación de lealtad que incremente el ciclo de vida del cliente.

De igual modo, el incremento de aportación al producto interno bruto turístico que permita al gobierno planificar campañas de promoción gastronómica y turística a nivel internacional, mayores inversionistas en creación de restaurantes turísticos al ver un retorno de inversión seguro y creciente y como consecuencia lógica de lo anterior, un incremento de flujos turísticos especializados en gastronomía.