Restaurantes: Origen e Historia

Por Dr. Antonio Montecinos

La historia de la alimentación va ligada, primero a la supervivencia y después a la evolución del hombre. Con la revolución francesa, se inicia también una revolución gastronómica. Examinar este fenómeno epistemológicamente es tarea que compete a los científicos, historiadores, sociólogos y a cuantos se interesen por los problemas, las cualidades y defectos del hombre; en otras palabras: a cuantos se preocupen por la vida y los problemas de la humanidad.

Con la revolución francesa se cambió totalmente el montaje de la cocina. Es decir, se pasó del palacio a la calle. Se popularizó el restaurante que se convierte en la columna vertebral del sector de la restauración a nivel mundial, cuyo nombre viene del establecimiento que en 1765 abrió sus puertas en la calle Des Pouiles, de París. El cual, a diferencia de los figones, posadas o tabernas, sólo admite a gente que vaya a comer, presentando un letrero del evangelio escrito en latín: Venite ad me omnes qui stomacho laboratis ego restaurabo vos… (Venid a mí, hombre de estómago cansado y yo os restauraré). De este restaurabo proviene la palabra restaurante.

El propietario del primer restaurante se llamó Boulanger, la palabra restaurante tuvo éxito y el Dictionnaire de Trevoux, ya en 1771, definía la palabra restaurateur diciendo; “los restaurateurs son aquellos que poseen el arte de hacer los verdaderos caldos restauradores y el derecho de vender toda clase de cremas, potajes de arroz, huevos frescos, macarrones, volatería, confituras, compota y otros platos salutíferos y delicados”.

Los restaurantes de la revolución francesa

En el momento de la revolución, según Luján (1989), la cocina francesa adquiere carta de naturaleza en París y universalidad en el resto del mundo. Y es el instante en que se abren los grandes restaurantes; la mayoría de ellos gracias a los antiguos cocineros de la aristocracia. La dispersión de la servidumbre, a causa de la revolución, generó que se montaran tiendas públicas al servicio de la burguesía enriquecida.

Este es el caso de Beauvilliers que mantuvo dos establecimientos, la Taverne Anglaise y otro con su nombre de extraordinario prestigio. Beauvilliers era cocinero del exigente y glotón conde de Provenza. Beauvilliers montó su restaurante en 1792. En su Fisiología del gusto, Brillat-Savarin (1825) traza el más halagador retrato del personaje: “Beauvilliers ha sido durante más de quince años el más famoso restaurador de París. El primero que tuvo una sala elegante, camareros bien vestidos, una bodega cuidada y una cocina superior…”. Publicó, al final de su vida, una obra de dos volúmenes en octavo titulada L´Art du cuisinier. Es un compendio fruto de una gran experiencia y lleva el sello de una práctica inteligente; todavía hoy se le estima con el mismo entusiasmo que cuando fue una novedad. Hasta esta publicación, jamás el arte de comer había sido tratado con tanta exactitud.

Este y otros grandes restaurantes como el Meot del cocinero del duque de Orleans, el chez Doyen en los Campos Elíseos, entre otros, hicieron, según Briffault, por nuestra cocina lo que los siglos XVII y XVIII habían hecho por nuestra literatura, la convirtieron en universal.

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La presencia en 1815 de los ejércitos europeos en Francia, después de la derrota napoleónica, permitió que la cocina francesa fuera conocida por personas de distintos países y, al ser verdaderamente una gran cocina, fue apreciada por todos. De esta forma París se convirtió en la capital del mundo gastronómico. Para juzgar la importancia en la restauración pública de aquellos años, podemos aportar unos datos, en 1789 los restaurantes parisinos no llegaban ni a cien; en 1810 existían más de dos mil de todas las clases y precios aunque de manera improvisada.

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Este tema y otros relacionados con gastronomía, seguridad alimentaria, turismo gastronómico y planeación turística pueden ser encontrados en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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Definición: Planificación Gastronómica y Turística Sostenible.

Por Dr. Antonio Montecinos

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De acuerdo con Olivera; Retana; Hernández y Padilla (2000) se entiende por planificación al proceso de previsión de necesidades y racionalización del empleo de los medios materiales y los recursos humanos disponibles, a fin de alcanzar objetivos concretos, en plazos determinados y en etapas definidas, a partir del conocimiento y evaluación científica de la situación original.

Desde el punto de vista de la relación de la planificación con su objeto, nos puede llevar a la conclusión de que existen múltiples formas de planificación. En efecto, el término aparece adjetivado de muchas maneras y por razones muy diversas.

Se pueden establecer tres categorías terminológicas básicas, de acuerdo con las adjetivaciones:

  1. Planificación nacional, regional, local, institucional.
  2. Planificación global, general, integral, sectorial, parcial, estratégica.
  3. Planificación económica, social, física, urbana, educativa…

Un análisis, según clases de adjetivos, permite hacer al menos dos observaciones pertinentes. Las adjetivaciones de las categorías 1 y 2 indican ámbitos, alcances y maneras para la planificación. Las adjetivaciones de la categoría C indican objetos de planificación, es decir, sobre qué realidad recae la acción planificadora. Una variación terminológica pone en evidencia esta última afirmación. En efecto, se puede hablar, en la categoría 3, de: planificación económica, planificación de los hechos sociales, planificación del entorno físico, planificación de las urbes, planificación de la educación…

Es necesario establecer, pues, que la planificación es una disciplina que se aplica a diversos campos, objetos o áreas de la realidad, según ámbitos, alcances y maneras diversas, que dependen de objetivos y necesidades particulares. Por esto, los principios, conceptos, métodos e instrumentos básicos que se utilizan en la planificación, trascienden los campos específicos en que se aplican.

No existen múltiples planificaciones, sino una única disciplina aplicable a diversos campos y objetos. Por esta razón se prefiere no hablar de la planificación gastronómica-turística, sino de la planificación gastronómica y turística sostenible, para lo cual hemos desarrollado la siguiente definición:

Definición planificación gastronómica y turística sostenible (por el Dr. Antonio Montecinos):

Plan general integrado con programas y proyectos con una visión de largo plazo, metódicamente organizado con un proceso científico sistemático y flexible que fija directrices, para tomar decisiones adecuadas, evitar la improvisación, bajos resultados y garantizar el logro de objetivos que reporten beneficios socioeconómicos y coadyuven al desarrollo de la sociedad receptora, manteniendo en tiempo presente y futuro, la preservación y salvaguarda del Patrimonio Cultural Gastronómico Material, Natural, Inmaterial y Mixto, las especies endémicas, el medio ambiente, la seguridad alimentaria y sostenibilidad gastronómica y turística de un sitio, comunidad, localidad, región o país.

Este tema y otros relacionados con gastronomía, turismo, hoteles, restaurantes turísticos y turismo gastronómico sostenible puede encontrarlos en el libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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