DEFINICIÓN DE GASTRONOMÍA Y TURISMO GASTRONÓMICO

Por: Dr. Antonio Montecinos

La gastronomía, al igual que algunas ciencias y disciplinas, tiene una definición nominal o etimológica que, por su ambigüedad, poco dice de su objeto y sujetos de estudio o de sus alcances y limitaciones. De acuerdo al Diccionario de la Real Academia Española DRAE la definición de gastronomía es “Arte de preparar una buena comida”. Esta definición es escueta y reducida al amplio valor y transversalidad de la gastronomía. Los estudiosos han interpretado a la gastronomía como mejor les ha parecido y hasta nuestros días tenemos varios conceptos sin que exista un acuerdo mínimamente satisfactorio especialmente en el sector académico sobre el objeto de estudio que es la gastronomía y el turismo gastronómico que es el sujeto, que permitan homologar conceptos y clarificar las líneas de investigación actuales y futuras pues incluso esta confusión la vemos reflejada en el sector académico con un sin fin de nombres relacionados y cuyos pénsum o programas académicos en ocasiones no están desarrollados para las necesidades del sector empresarial y público actuales y futuras lo que minimiza las opciones y oportunidades laborales para los estudiantes egresados.

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Cadena de valor alimentaria   

Como ya hemos justificado, es necesario, incluso urgente, tener definiciones actualizadas de gastronomía, turismo gastronómico y aquellas relacionadas con el turismo que abarquen en toda su magnitud los conceptos ya detallados anteriormente tales como patrimonio material e inmaterial. Tomando como base las definiciones de la Organización Mundial del Turismo (OMT), el DRAE y el Patrimonio Mundial (UNESCO) que son las instituciones oficiales más representativas del sector, así como las propuestas y trabajos de investigación de algunas de las personalidades más representativas en la historia de la gastronomía y la experiencia de más de 20 años con los resultados de la tesis doctoral del que aquí escribe que, las avala como fuente oficial académica, he desarrollado las definiciones actualizadas de gastronomía y turismo gastronómico que se encuentran en: Montecinos Torres, Antonio. (2016) Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos, pp:226-230. México, Editorial Porrúa.

Definición de gastronomía

Conocimiento razonado del arte de producir, crear, transformar, evolucionar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimentario de la humanidad.

Definición de turismo gastronómico

Personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades fundamentadas en el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial en lugares diferentes a los de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios, experiencias e inspiraciones gastronómicas de manera prioritaria y complementaria.

El objetivo es que sirvan de base a los trabajos futuros que seguramente seguirán demandándose de manera más especializada por cada una de las áreas y sub-áreas de estudio, ya que como bien sabemos la única autoridad a nivel mundial para generar definiciones oficiales es la Real Academia de la Lengua Española, aunque también sabemos que la actualización e innovación de definiciones tiene un ciclo de desarrollo a veces superior a diez años, por lo que consideramos prioritario iniciar ya con estas propuestas que se verán mejoradas con su análisis, crítica, aportación y evolución constante.

Acerca del autor:

Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de rutas y productos gastronómicos y turísticos sostenibles, director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO www.cegaho.com.mx y Coordinador de Investigación Gastronómica de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo CONPEHT Capítulo México. Datos de contacto: dir.cegaho@cegaho.com.mx FB y TW: @gastrosofo

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¿Existe Conciencia Gastronómica y Turística?

Por Dr. Antonio Montecinos

El patrimonio gastronómico existe, independientemente de su empleo turístico o no. Este patrimonio se puede convertir en atractivos gastronómicos que pueden considerarse tangibles (todos los que el turista puede tocar, comer, beber) e intangibles como son las recetas orales que se han transmitido de generación en generación, las ceremonias que los anteceden, los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas —junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes— que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconocen como parte integrante de su patrimonio.

Las nuevas tendencias que han generando desplazamientos de los turistas gastronómicos, se inclinan de manera prioritaria hacia la sostenibilidad, esto ha traído dramáticos cambios mundiales en favor de la nutrición y el bienestar alimenticio de la humanidad, valorando a la producción artesanal, la orgánica y al comercio justo, tanto de la venta del pequeño agricultor o artesano al comprador, como lo que paga el turista gastronómico que demanda menores costes y mayores beneficios tangibles e intangibles en productos gastronómicos planificados, siendo los más importantes.

La OMT menciona que “a las acciones de formación profesional se han de unir estrategias de implantación de una conciencia turística en la sociedad local”, siempre compatible desde los valores del sustrato cultural propio. Este es otro de los aspectos más complejos para la consecución de un proceso dinamizador de desarrollo turístico en una comunidad, ya que en muchas ocasiones no existe una conciencia turística en la sociedad y resulta difícil generar tal conciencia sin tambalear los presupuestos culturales, ideológicos o religiosos de la misma.

Implantar conciencia turística no significa convencer a la sociedad de que el turismo es maravilloso y una opción ideal para mejorar la situación económica de la comunidad. Implantar conciencia turística es ante todo informar sobre las oportunidades y riesgos, que la actividad turística puede suponer para la comunidad y también preparar y formar a la sociedad para asumir dicha actividad evitando tensiones.

Según la OMT, en el actual contexto de globalización turística, “la comunidad local adquiere desde el municipio un valor trascendental porque es un ámbito donde son posibles las propuestas que en la práctica dan significado a las personas que viven en el destino”, las que vienen del lugar de emisión turística; a la par que es la escala desde donde exclusivamente se da la visualización real de la sostenibilidad ambiental y la autenticidad cultural de la práctica turística. “El desafío es claro pero complejo: hacer viable el negocio y las empresas turísticas dentro del respeto a la participación de la comunidad local en las decisiones y la planificación del turismo. Ello con tres vértices de gestión: beneficios sociales y económicos para el municipio y sus habitantes, calidad y sostenibilidad ambiental y desarrollo turístico acorde con la autenticidad cultural y señas de identidad local”.

Mediante el sistema de planificación gastronómica y turística se debe tratar de asegurar la sostenibilidad a largo plazo y dinamizar el crecimiento mediante la consecución de los siguientes objetivos:

  • Puesta en valor y uso turístico de los recursos gastronómicos (incluyendo la accesibilidad al patrimonio cultural material, inmaterial y mixto).
  • Fortalecimiento e integración del tejido empresarial mediante el fomento del asociacionismo, el asesoramiento y apoyo a las empresas.
  • Creación de nuevos productos basados en la explotación innovadora de los recursos; siempre en sintonía con la preservación del medio.
  • Articulación de los recursos, servicios y oferta turística gastronómica como producto y su integración como destino gastronómico.
  • Estudio y diseño de políticas y estrategias de producto, precio, promoción y comercialización.

Actualmente existen esfuerzos individuales desarticulados, lo que ha propiciado más problemas que beneficios en el ámbito local.

Este tema y otros relacionados con seguridad alimentaria, turismo gastronómico y planeación turística pueden ser encontrados en el libro Turismo Gastronómico Sostenible. Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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La importancia del territorio, sus recursos, producción, acceso y disponibilidad para la Seguridad Alimentaria.

Seguridad Alimentaria: Inocuidad, nutrición,dieta local y el involucramiento del sector restaurantero como elementos para lograrla.

Seguridad Alimentaria: Excedentes de producción, mercadotecnia, cooperativas y comercio justo.

Seguridad Alimentaria: Distintivos de calidad y exportación.

TURISMO CON SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SALUD.

Por Dr. Antonio Montecinos

El tema de seguridad y salud siempre ha sido prioritario para el viajero, ya que en el caso de enfermarse es el fin de la experiencia inolvidable que estaba buscando. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), “la enfermedad más frecuente en los viajes es la intoxicación alimentaria”. Igual de importante es el impacto del turismo en la salud, la seguridad, el bienestar de la calidad de vida y alimentación de la población autóctona para lo cual es imprescindible “tener cubierta su canasta básica alimentaria con excedentes de producción a 15 años mínimo como resultado de un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible, sin el cual no puede existir el turismo gastronómico sostenible, ya que es inviable quitarle el alimento a los habitantes de las comunidades receptoras para dárselo al excursionista o turista.”

Como bien menciona la OMT los visitantes y el sector turístico pueden afectar negativamente a la población local al transmitir enfermedades, sustituir la alimentación y hábitos tradicionales por alimentos menos saludables y comida rápida, inducir a la reducción de las superficies cultivadas aumentando el riesgo de malnutrición, e incrementar el volumen de las aguas residuales y, en consecuencia, la contaminación de aguas. Por otra parte, si se planifica y gestiona bien, el turismo puede favorecer la salud y el bienestar de los que trabajan en el sector, por ejemplo al enseñar higiene alimentaria y ayudar a mejorar los niveles sanitarios y de la población local al introducir y contribuir a la instalación de saneamiento, infraestructura, hospitales, tratamiento médico, agua potable, entre otros beneficios.

La importancia de la Seguridad Alimentaria

De acuerdo con la FAO en 2015 había 795 millones de personas subalimentadas en el mundo. El crecimiento económico es un factor clave en la reducción de la subalimentación, pero tiene que ser inclusivo y ofrecer oportunidades para mejorar los medios de vida de la población pobre.

La FAO define que la seguridad alimentaria “Existe cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades alimentarias para desarrollar una vida activa y sana”. Esta definición comprende los aspectos e indicadores siguientes: disponibilidad, estabilidad, acceso (físico y económico), utilización, vulnerabilidad y perturbaciones (estabilidad política y seguridad, incluyendo el físico de la comunidad y visitantes). La FAO reconoce dos tipos de inseguridades alimentarias: la crónica y la estacional.

En la inseguridad alimentaria crónica las personas no tienen capacidad para satisfacer sus necesidades alimentarias mínimas durante un periodo prolongado de pobreza por la falta de activos y de acceso a recursos productivos o financieros.

La inseguridad alimentaria estacional ocurre cuando se da un patrón cíclico de falta de disponibilidad y acceso a los alimentos. Dicha inseguridad está relacionada con las oscilaciones climáticas por temporada, los patrones de las cosechas, las oportunidades laborales (demanda laboral) y/o las incidencias de enfermedades por lo que este tipo de inseguridad es la que más afecta a toda la cadena de valor alimentaria a la cual pertenece el sector gastronómico. El aumento de la productividad y los ingresos de los pequeños agricultores familiares es fundamental para lograr progresos. La protección social contribuye directamente a la reducción de la pobreza, el hambre y la malnutrición mediante la promoción de la seguridad de los ingresos y el acceso a una mejor nutrición, atención sanitaria y educación.

El grave problema del hambre se ha ido intensificando por lo que la nueva agenda para el desarrollo sostenible 2030 de la ONU plantea 17 objetivos con 169 metas de carácter integrado e indivisible que abarcan las esferas económica, social y ambiental. De estos 17 objetivos 5 de ellos están ligados para la sostenibilidad del sistema alimentario: 1º Fin de la pobreza; 2º Hambre cero; 13º Acción por el clima; 14º Vida submarina; y el 12º Producción y consumo responsable cuya principal meta para el año 2030 es reducir a la mitad el desperdicio mundial de alimentos per cápita en la venta al por menor y a nivel de los consumidores, y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y distribución, incluidas las pérdidas posteriores a las cosechas.

Según la ONU, “necesitamos una profunda reforma del sistema mundial de agricultura y alimentación si queremos nutrir a los dos mil millones adicionales de personas que vivirán en el año 2050. El sector alimentario y el sector agrícola ofrecen soluciones claves para el desarrollo y son vitales para la eliminación del hambre y la pobreza.”

Algunos datos y cifras de la seguridad alimentaria que menciona la ONU son:

  • La agricultura es el sector que más empleo produce en el mundo, suministrando la forma de vida del 40% de la población mundial. Es la mayor fuente de ingresos y trabajo en los hogares pobres rurales. 500 millones de pequeñas granjas en el mundo, la mayoría de secano, proporcionan un 80% de los alimentos que se consumen en la mayor parte del mundo en desarrollo. Invertir en los pequeños agricultores, mujeres y hombres, es una forma importante de aumentar la seguridad alimentaria y la nutrición para los más pobres, así como la producción de alimentos para mercados locales y mundiales.
  • Desde 1900, el 75% de la diversidad de las cosechas se ha perdido en los campos. Un mejor uso de la biodiversidad agrícola puede contribuir a una alimentación sana, mejorar la vida de las comunidades agrícolas y hacer más resistentes y sostenibles los sistemas agrícolas.
  • Si las mujeres agricultoras tuvieran el mismo acceso a los recursos que los hombres, el número de hambrientos en el mundo podría ser reducido en hasta 150 millones de dólares.
  • 1.4 millones de personas no tienen acceso a la electricidad, la mayoría de ellas viven en zonas rurales del mundo en desarrollo. En muchas regiones la pobreza energética es uno de los principales obstáculos para la reducción del hambre y la garantía de que el mundo puede producir alimentos suficientes para satisfacer la demanda futura.

Cabe resaltar la importancia de la planificación para lograr resultados positivos en el turismo gastronómico sostenible, evitando la improvisación para coadyuvar al desarrollo de la comunidad local y preservando el patrimonio gastronómico regional.

Este tema y otros relacionados con gastronomía, turismo, hoteles, restaurantes turísticos y turismo gastronómico sostenible puede encontrarlos en el libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos del Dr. Antonio Montecinos Torres.

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Gastronomía y Desarrollo Social

Fragmentos del libro: Montecinos, Antonio. (2016). Turismo Gastronómico Sostenible: Servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos. México, Ciudad de México: Editorial Porrúa.

Acerca del autor: Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en planificación de destinos y productos gastronómicos y turísticos sostenibles y Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO http://www.cegaho.com.mx e-mail: dir.cegaho@cegaho.com.mx